Tertúlia de Sabores

Isto de ir almoçar a casa da minha mãe tem destas coisas: Primeiro, nunca sei o que vai ser o almoço, na maioria das vezes ela improvisa e nisso decerto tenho a quem sair. Segundo, por vezes tenho a sorte de ela fazer pratos tradicionais da minha terra dos quais eu não fazia nem ideia que existiam.

É o caso desta frigideira de sardinhas (ou será Sardinhas de frigideira?) que é tão, mas tão simples de fazer e, para quem gosta de sardinhas, absolutamente delíciosa.

Frigideira de Sardinhas à Moda da Figueira da Foz

Ingredientes:

• 8 sardinhas, sem cabeça e sem tripas
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 tomates médios, sem casca e sem sementes picados
• meio pimento vermelho, sem casca e cortado aos cubinhos
• 1 folha de louro
• 1 copo de vinho branco
• uma pitada de sal

Preparação:

Numa frigideira colocar o azeite, a cebola, o alho, o tomate, o pimento, o louro e deixar estufar. Temperar com uma pitada de sal, acrescentar o vinho branco e deixar cozinhar cerca de 15 a 20 minutos em lume brando.

Quando o molho estiver cozinhado, colocar as sardinhas por cima e deixar escalfar com uma tampa por cima cerca de 5 a 10 minutos. Se achar necessário pode virar as sardinhas com a ajuda de um grafo a meio da cozedura.

Sirva com batata cozida com pele e uma salada verde.

Sempre vivi com livros à minha volta e os meus gostos literários são bastante diversificados, mas tenho um especial carinho pela literatura latino-americana.

Laura Esquível, Vargas Llosa, Isabel Allende, Pablo Neruda, Paulo Coelho, são alguns dos meus preferidos, mas a cereja no topo do bolo é para mim Gabriel Garcia Marquez, escritor colombiano nascido a 6 de Março de 1927.

O primeiro livro que li de Gabriel Garcia Marquez foi "Cem Anos de Solidão" e dessa leitura surgiu uma enorme curiosidade para ler outras obras dele, foi assim que um após o outro li quase todos os seus livros.

"Cem anos de Solidão" é considerada um marco da literatura latino-americana e tem a particularidade de ser um dos livros mais lidos e mais traduzidos no mundo inteiro.

"Cem anos de Solidão" é a história da família Buendía-Iguarán com os seus milagres, fantasias e obsessões, mas também com as suas tragédias, incestos, adultérios, descobertas e condenações.

Na obra de Gabriel Garcia Marquez estão sempre representadas fantasia e realidade, tragédia e amor, e as memórias do escritor fundem-se muitas vezes com os personagens dos seus próprios livros.

Foi assim que surgiu a ideia desta receita, porque também ela é feita de memórias, e por isso achei que apesar de simples seria uma boa escolha para um jantar com o meu escritor preferido.

Mas passemos à história da receita, nos meus tempos de menina era costume passar uns dias em casa dos meus tios maternos numa aldeia perto da Figueira da Foz, desse tempo as minhas recordações também se confundem entre a minha imaginação e a realidade. Lembro-me dos preparativos em dia de cozedura de pão e de umas sardinhas que eram postas na telha entre camadas de farinha de milho. Não sabendo ao certo como eram feitas apelei à sabedoria da minha mãe, que me explicou tudo no momento e à falta de uma telha as sardinhas foram para o forno num tabuleiro e se as sardinhas da minha memória me pareciam perfeitas, estas não lhes ficaram atrás.

Com esta receita participo no desafio lançado pela Ana do Anasbagueri e este mês alojado no De Cozinha em Cozinha passando pela minha.

Sardinhas no Forno

Ingredientes:

• 6 sardinhas
• sal q.b.
• 2 dentes de alho bem picados
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 pitada de "Piment d'Espelet"
• Farinha de milho branca q.b.

Preparação:

Temperar as sardinhas com o sal e o alho picado, regar com o azeite e deixar marinar cerca de 1 hora.

Polvilhar generosamente o fundo de um tabuleiro com farinha de milho, colocar por cima as sardinhas juntas mas desencontradas, cabeças com rabos. Polvilhar de novo generosamente com farinha e levar ao forno quente a 200º com ventilador durante cerca de 20 a 25 minutos.

Servir com batata cozida com pele ou uma boa salada verde.

Nota:

A farinha de milho ensopa com o azeite e a gordura das sardinhas e fica com uma agradável textura e um sabor que faz lembrar a broa de milho. 

Recentemente, por intermédio da Pipoka, conheci a Fátima Moura, autora do livro "Portugal - O Melhor Peixe do Mundo" na altura tivemos uma breve conversa de café em que se falou de comida, de livros e de cozinha em geral.

Em comum temos uma enorme admiração pela Dª Maria de Lourdes Modesto, de quem a Fátima é amiga de longa data e assim surgiu a ideia de um almoço, que se concretizou no passado fim de semana.

As convidadas levaram entradas e sobremesas e a Fátima ofereceu-nos um magnífico almoço de enchidos tradicionais portugueses.

Sabendo quem seria a ilustre convidada, a minha maior dificuldade foi a escolha da sobremesa, foi difícil não sentir o peso da responsabilidade. Depois de ter pedido sugestões no Facebook fui também folhear o meu caderninho de receitas e foi logo no início que encontrei esta tarte de feijão, receita da minha amiga Bela, colega de escola com quem partilhei venturas e desventuras de adolescente.

Obrigada Fátima por nos teres proporcionado este encontro e um agradecimento especial ao Mário Cerdeira por ter captado alguns dos melhores momentos.

Tarte de Feijão

Ingredientes:

Para a massa

• 150 g de farinha
• 75 g de manteiga
• 2 a 3 colheres de sopa de vinho moscatel

Para o recheio

• 250 g de açúcar
• 125 g de puré de feijão branco
• 3 ovos + 3 gemas
• 50 g de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar em pó para polvilhar depois de cozido

Preparação:

da massa

Cortar a manteiga fria aos cubinhos e misturar com a farinha até ter uma mistura areada. Juntar o vinho moscatel, 1 colher de cada vez (pode não ser necessário todo) até conseguir formar uma bola com a massa. Deixe repousar durante meia hora.

do recheio

Bater o puré de feijão com o açúcar, juntar os ovos e as gemas e continuar a bater até obter uma mistura fofa, por fim adicionar a manteiga derretida mas fria, envolvendo com cuidado para não baixar a mistura.

Estender a massa e forrar uma forma de tarte, picar o fundo da massa com um garfo para a massa não enfolar ao cozer.

Verter a mistuta de feijão sobre a massa e levar ao forno a 180º durante 10 minutos, depois baixar para os 150º e deixar cozinhar mais 20 a 30 minutos. Está cozida quando ao espetar um palito no centro da tarte, ele sair seco. Se necessário colocar uma folha de alumínio por cima, para não queimar.

Antes de servir polvilhar com uma colher de sopa de açúcar em pó.

Notas: Para que a textura da tarte fique perfeita, costumo retirar a pele aos feijões antes de os transformar em puré e descarto a película exterior da gema do ovo. Para este último procedimento a melhor maneira de o fazer é colocar as gemas sobre um passador do leite e furá-las de lado com a ponta de uma faca deixando-as a escorrer para outro recipiente, vai ver que no final fica uma película que parece uma nata.

Para quem estiver interessado a entrada que levei foi esta muito bem captada pelo Mário aqui.

Foi ao ler este post no Pratos e Travessas que me veio à memória uma recordação longínqua dos almoços de Domingo em casa dos meus pais, durante anos andámos por terras longínquas e a família éramos nós os quatro e o almoço de Domingo era quase sempre qualquer coisa assada no forno, sendo o frango caseiro, na maioria das vezes o rei da mesa.

Quando não havia tempo para marinadas, o frango era simplesmente assado envolto numa grande camada de sal, uma receita que esteve muito na moda àquela época e que fazia as nossas delícias, outras vezes era temperado a rigor tendo como base um tempero à base de limão, alho, sal, colorau e azeite. Lembro-me de ver a minha mãe a pôr tudo no almofariz e depois deixava-nos pisar o alho até obter uma pasta com que barrava o animal.

Com o passar dos anos a ementa de domingo foi mudando, consoante as modas ou a vontade da cozinheira, no entanto ao ler o post da Mónica eu não tive dúvidas que teria que fazer frango assado para matar as saudades do frango assado da minha mãe.

Apesar do tempo que passou, o frango assado continua a saber-me melhor quando temperado de forma simples, não tem sabedoria nenhuma, creio que cada uma de nós tem a sua receita, esta é a minha, qual é a vossa?

Frango Assado

Ingredientes:

• 1 frango
• 3 dentes de alho
• 1 raminho de coentros
• 1 raminho de salsa
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de azeite aromatizado picante da Casa do Sal da Figueira da Foz
• 1 cerveja mini
• sumo de meio limão
• Cenouras aos palitos
• Batatas às rodelas
• sal q.b.

Preparação:

Triturar o alho, com o sal, o azeite e o sumo de limão e barrar o frango por dentro e por fora com essa pasta e reservar enquanto arranja as cenouras e as batatas.

Num tabuleiro colocar os coentros e a salsa picados, as folhas de louro partidas, o frango e as cenouras regar com meia cerveja e levar ao forno quente a 200 º por meia hora, de quando em vez regar o frango com o molho, ao fim de meia hora, virar o frango, acrescentar as batatas às rodelas e regar com a restante cerveja, levar de novo ao forno mais meia-hora.

Virar de novo o frango que nesta altura já deve estar assado e deixar corar mais um pouco para a pele ficar estaladiça.

Há coisas que são muito difíceis de pôr por palavras, podemos descrever todas as coisas o mais minuciosamente possível que ainda assim nunca conseguiremos descrever uma cor ou um sabor.

É por isso que por muito que escreva nunca terei adjectivos suficientes para vos descrever a cor, o aroma ou a textura do tradicional folar transmontano, que se faz e se oferece apenas pela Páscoa.

O meu conceito de folar caiu por terra quando pela primeira vez provei um folar transmontano, até aí os folares das minhas memórias eram doces e as bolas eram salgadas, mas ao chegarmos a terras transmontanas tudo muda, mudam os cheiros, muda a paisagem, mudam os sabores e mudam os conceitos, aqui a bola é doce, feita em finas camadas intercaladas por açúcar e canela, e o folar tem carnes, é um folar simples que leva apenas presunto, chouriço e salpicão, embora haja quem o aprecie também com um pouco de gordura do toucinho.

Para começar fatiam-se as carnes, depois faz-se a massa, que se a memória não me falha não faz a primeira levedação, preparam-se os tabuleiros, coloca-se uma parte da massa, depois colocam-se as carnes que se tapam com mais uma camada de massa, enquanto a massa leveda, temos que aquecer o forno, lá para dentro vão uns bons molhos de vides e alguns pequenos ramos, depois pega-se fogo e deixa-se arder até estarem reduzidos a brasas, nessa altura retiram-se as brasas, varre-se o forno e está pronto a usar. Parece simples? É é simples, mas para quem não está habituado é uma aventura. Eu sonho com o dia em que terei o meu pequeno forno, por isso estou atenta a todas as explicações, todos os pequenos pormenores fazem parte do processo de aprendizagem que é a vida.

Folar de Carnes Transmontano

Ingredientes:

Para a massa

• 6 ovos
• 500 g de farinha (+/-)
• 125 g de margarina derretida (mas morna)
• 125 ml de azeite
• 1/4 de chávena de leite morno (+/- 100 ml)
• 50 g de fermento de padeiro

Para o recheio

• chouriço fatiado
• presunto fatiado
• salpicão fatiado

Preparação:

Dissolver o fermento no leite morno com um pouco de farinha, misturam-se os restantes ingredientes da massa e reserva-se.

Entretanto untam-se muito bem vários tabuleiros que se polvilham com farinha, dentro de cada tabuleiro coloca-se um pouco de massa, com a mão que se espalha pelo fundo do tabuleiro, cobre-se com uma camada de carnes fatiadas e tapa-se com mais uma camada de massa. Os tabuleiros não devem ficar cheios até cima porque a massa ainda vai dobrar de volume. Deixam-se a dormir (repousar para levedar) durante cerca de 45 minutos,  vão depois ao forno quente até cozerem e se apresentarem dourados.