Tertúlia de Sabores

Hoje resolvi viajar de novo no tempo e regressar de novo à era medieval para fazer mais uma receita completamente diferente do que estamos habituados.

Segui a receita quase à risca, à excepção do primeiro passo que por o ter acho estranho improvisei, de qualquer das formas aqui não estou obrigada a nenhum rigor histórico. 

A pesquisa que fiz há bastante tempo atrás deu-me um enorme prazer e uma quantidade de receitas que sempre que o tempo me permitir serão testadas e postas por aqui.

A origem desta receita remonta à Inglaterra do séc. XIV, é relativamente simples, mas de sabor exótico, a receita original e a tradução para inglês dos nossos tempos está aqui. Mas, para aqueles que só agora visitam o Tertúlia de Sabores, podem sempre espreitar em gastronomia medieval as outras receitas que testei faz um tempo.

Aqui fica a minha versão ligeiramente modernizada de mais uma iguaria medieval, posso dizer que fica muito bom, principalmente para quem gosta de sabores agri-doces.

Coelho em Molho de Vinho Doce e Passas de Uva

(Connynges in Cyrip)

Ingredientes:

• 1 coelho partido aos pedaços
• 1 cálice vinho de moscatel (usei Hypocras)
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto (usei vinagre de Xerez)
• 1/2 colher de café mal cheia de canela em pó
• 2 cravinhos ou 1/2 colher de café de cravinho em pó
• 1 mão cheia de passas de uva, sultanas ou corintos
• 1 pouco de gengibre descascado e cortado fino (coloquei +/- 2 cm)
• sal q.b. (embora a receita original não o mencione)

Preparação:

A receita manda cozer o coelho em caldo de carne, eu abdiquei dessa parte e alourei-o num fio de azeite, adicionei todos os restantes ingredientes e deixei cozinhar tapado em lume muito brando durante uns 40 minutos, virando o coelho de vez em quando para todo ele tomar sabor, se o molho evaporar rápidamente e o coelho ainda não estiver cozido adicione uns borrifos de água.

Acompanhei com arroz branco, e legumes cozidos. Se quiser, apesar de não ser de todo medieval, também deve acompanhar bem com um puré de batata ou umas batatinhas fritas.

Nota: Como já disse anteriormente quando abordei este assunto , nenhuma das receitas medievais têm quantidades, por isso é necessária alguma imaginação para que os sabores fiquem equilibrados. As quantidades desta e das outras receitas foram calculadas por mim e não quer dizer que sejam as certas.

Não fazia a mínima ideia que a cozinha medieval podia ser tão rica em condimentos, das festas medievais a que fui até hoje, apresentaram-me sempre uma sopa e umas carnes grelhadas. Descobri dezenas de receitas óptimas para o dia a dia, e que não estando obrigada a nenhum rigor histórico posso alterar como melhor me convir.

A casa ficou com um cheirinho a especiarias, que fazia lembrar um pouco os aromas de Natal na Alemanha.

Os doces e massas foram feitos por mim sem o recurso à batedeira por opção minha e saíram dentro do muito razoável. Hoje em dia há os mais diversos tipos de máquinas que batem, mexem, sovam, picam, pesam, cozem, assam e outra tanta parafernália de utensílios, que na minha opinião são óptimos para quem não sabe cozinhar, que me desculpem os adeptos da Bimby, mas eu gosto de pôr a mão na massa e sentir-lhe a textura. Texturas à parte, utilizar uma vara de arames para bater ovos e uma colher de pau para envolver a farinha serviu para exercitar muitos músculos do meu corpo que se encontravam adormecidos.

A nossa escolha

A escolha dos vinhos ficou a cargo do F., excepção feita a um vinho caseiro espanhol que me tinham oferecido há dois anos e que estava esquecido na despensa, e a um vinho francês que também tinha por cá esquecido. A escolha dele baseou-se única e simplesmente por um qualquer sinal que tivesse alguma ligação com o "medievo".

Mas não se assustem não os bebemos todos.

Pormenores do Comenda Grande e do Tapada de Coelheiros

O "Fleur de Grezette" infelizmente estava estragado, para grande pena minha pois já o tinha provado anos atrás sendo um vinho muito agradável da região de Cahors em França.

O "Tapada de Coelheiros" é o que é e não há nada a dizer, sendo que apesar de muito bom foi ultrapassado pelo "Farfalla" vinho de produção particular que um amigo trouxe de Espanha há já algum tempo. Deste vinho ninguém esperava nada, porque o pessoal não está habituado a vinhos caseiros, mas ao provar houve muito bons comentários.

 Pormenores do Farfalla

Quando a E. me falou em fazer estes ovos a minha primeira reacção foi dizer-lhe, deixa isso para outro dia, já temos tanto que fazer e isso deve dar imenso trabalho...

A resposta dela foi que tinha trazido ovos caseiros e que queria experimentar porque ia ser divertido.

Quando os vi, pensei... que coisa tão esquisita!  O aspecto não é nada representativo do sabor. Pessoalmente achei que não tinham nada bom aspecto, e confesso que de tudo o que estava na mesa foi a última coisa que resolvi experimentar. Posso dizer-vos agora que foi sem dúvida o prato que mais me agradou, a mim e creio que aos outros também.

O seu sabor é de uma simplicidade e ao mesmo tempo de um exotismo difícil de ultrapassar, por isso não se deixem levar pela imagem e experimentem.

Na receita original havia duas opções a E. fez a segunda.

• Ovos Cozidos
• Salsa fresca picada
• Sal e pimenta q.b.
• uma mistura de gengibre, canela, noz-moscada e açúcar q.b.

Preparação:

O Hypocras (Ipocras, Ypocras, Hyppocras, Hippocrass) é uma das bebidas da Idade Média. As primeiras receitas conhecidas deste vinho fortemente açucarado a que se adicionam especiarias remonta ao séc. XII e são maioritáriamente da Catalunha e do Langue d'Oc (França).

O seu nome deriva provávelmente de Hipócrates, frequentemente considerado o pai da Medicina, e à bebida estariam associados poderes "curativos".

Este vinho pode ser tomado como aperitivo ou como acompanhamento de sobremesas, especialmente de chocolate e é relativamente simples de se fazer, depois de feito e coado pode ser guardado durante bastante tempo, julgo que vários anos.

Como havia variadissimas receitas de Hypocras, peguei num bocadinho daqui e outro dali e fiz o meu assim:

Hypocras

Ingredientes:

• 7,5 dl de vinho (pode ser tinto ou branco, ou uma parte da cada, uma vez que há receitas com um e com outro)
• 130 g de mel
• 100 gr de açúcar (usei açúcar integral)
• 4 cravinhos (ou 1 colher de café rasa de cravinho em pó)
• 1 pau de canela (ou 1 colher de café rasa de canela em pó)
• 1 colher de café de raspas de noz moscada
• 1 colher de café de gengibre fresco ralado
• 4 grãos de pimenta
• 1 mão cheia de passas de uva
• Pode e deve levar cardamomo mas eu não tinha em casa e não consegui encontrar na altura

Preparação:

Levei o vinho ao lume a aquecer, em lume brando sem deixar ferver, juntei as especiarias e deixei a macerar de um dia para o outro.

Filtrei o vinho várias vezes e armazenei numa garrafa bem rolhada até ao dia de servir.

A filtragem pode ser feita através de várias gases ou utilizando os filtros de café.

Pode ser feito com a antecedência de um mês ou dois antes de servir, embora digam que ele é melhor passado um ano.

 Notas Pessoais:

Gostei bastante, embora os restantes comensais fossem de opinião que era demasiado doce e com forte travo a especiarias, coisas que podem fácilmente ser corrigidas consoante o gosto de cada um. Embora seja aconselhado como aperitivo, servido fresco mas sem gelo, desconfio que, à semelhança do ponche ou do Glühwein,  será agradável, se servido quente, numa noite fria de Inverno. Mas isto, claro, é só a minha opinião.

A maioria das informações foram baseadas na leitura da Wikipédia e no site Hypocras onde tem inclusive, algumas receitas que usam o referido vinho e de que tenho alguma vontade de experimentar.

Pode encontrar outras receitas de Hypocras aqui e aqui a dificuldade vai estar em escolher uma.

Foram três os doces escolhidos para o jantar medieval, para além do Toucinho do Céu que publiquei há uns dias atrás,  tivemos umas peras cozidas em vinho e especiarias e uma  Tarte de Bry.

Quando li a receita desta tarte pela primeira vez, em inglês, associei Bry a Brie e por desatenção minha pensei que era uma tarte salgada. Na receita original dizia o seguinte:

No dia em que a confeccionei, acabei por fazê-lo com um simples requeijão, pois achei que seria o mais adequado. Mais uma vez temos o uso do açafrão e do gengibre, que apesar das minhas dúvidas deram à tarte um sabor alimonado e uma cor alegre.

Para a base fiz uma massa quebrada simples, das que vêm em todos os livros, mas que pode perfeitamente ser de compra.

Tarte de Bry

 Ingredientes:

• 1 base de massa quebrada para tartes
• 3 ovos
• 1 requeijão
• 1/4 chávena de açúcar
• 1/4 colher de chá de açafrão em pó
• umas raspas de gengibre fresco ou 1/4 cholher de chá de gengibre em pó
• 1 pitada de sal (eu não pus)

Preparação:

Esmagar o requeijão com um garfo, bater os ovos ligeiramente com o açúcar,  misturar com o requeijão e adicionar as especiarias.

Pôr numa forma de tarte forrada com a massa quebrada e levar ao forno 15 a 20 minutos a 180º ou até estar com um aspecto dourado.

Nota: Na minha apreciação, a tarte ficou saborosa, mas a massa da base deveria ter ficado mais fina, e devia ter utilizado uma tarteira de diametro mais pequeno para que o recheio ficasse mais alto. Pormenores a rectificar numa próxima vez, porque vale a pena repetir, primeiro porque é saboroso, segundo porque se faz muito rápidamente e sem stresses.