Tertúlia de Sabores

A primavera, para além de ter trazido o tão desejado sol, trouxe também as favas e qualquer uma destas coisas me deixa feliz.

E porque a época das favas dura tão pouco tempo eu tento aproveitá-la ao máximo.

Habitualmente faço-as guisadas com chouriços, um dos pratos preferidos do meu marido, mas também vou experimentando coisas novas, como esta salada que vos trago hoje e que foi inspirada pela Salada de Bacalhau com Favas da Gisela. Como cá em casa, não costumo ter bacalhau, resolvi experimentar com atum, que também é uma daquelas coisas que como 4 ou 5 vezes ao ano.

Salada de Favas com Atum - 1 pessoa

Ingredientes:

• 150 g de favas descascadas (2 vezes)
• 1 lata de atum em azeite (das pequenas)
• 1 ovo cozido
• 1 colher de sopa de cebola nova picada
• 1 colher de sopa de salsa picada
• azeite e vinagre a gosto

Preparação:

Colocar um tacho com água ao lume, quando começar a ferver juntar as favas, temperar com sal e contar 5 minutos depois de levantar fervura, retirar de imediato da água e deixar arrefecer. É muito importante respeitar o tempo de cozedura, pois mais tempo de cozedura iria transformar as favas em puré, uma vez que são completamente descascadas.

Numa tigela misturar as favas com o atum, temperar com azeite e vinagre e decorar com o ovo cozido, se gostar polvilhe com cebola e salsa picada.

Nota: Se preferir pode usar as favas com casca, já que dá algum trabalho descascar as favas duas vezes.

Eu sei que nem todos gostam de favas, mas estamos na época delas e cá em casa gostamos muito, por isso hoje trago-vos uma receita bem simples mas que é de alguma forma tradicional por estas paragens e não há tasca lisboeta ou casa de fados que se preze que não tenha no seu cardápio uma salada de favas.

Salada de Favas

Ingredientes:

• 250 g de favas descascadas
• 1 ou 2 dentes de alho picados
• coentros picados a gosto
• azeite e vinagre q.b.

Preparação:

Cozem-se as favas, tendo o cuidado de não as desfazer.

Escorrem-se as favas e polvilham-se com o alho e os coentros picados

Temperam-se com azeite e vinagre a gosto e reservam-se por uma a duas horas.

Serve-se frio.

Nota: Pode comer-se assim simples ou como acompanhamento

Esta é uma sopa que povoa as minhas memórias desde há muitos anos a esta parte e hoje num ataque de nostalgia resolvi que o meu jantar seria verde ervilha salpicado de pequeninos pedaços de presunto cozido.

E porque continuo de poucas palavras deixo-vos a receita.

Creme de Ervilhas com Presunto

Ingredientes:

• 1 cebola bem grande
• 1 batata média
• 1 chávena de ervilhas
• 1 pedaço de presunto
• 1 fio de azeite
• 1 colher de sopa de coentros picados
• sal q.b.
• a ponta de um colher de café com bicarbonato de sódio

Preparação:

Cozer a cebola com a batata e o presunto, quando a batata estiver quase cozida acrescente as ervilhas, os coentros e o bicarbonato de sódio.

Tempere com sal, pouco porque o presunto já é salgado e uma ou duas colheres de sopa de azeite.

Quando tudo estiver cozido retire o presunto e triture a sopa.

Pique o presunto e sirva sobre a sopa quente.

Notas: O bicarbonato serve para manter o verde das ervilhas e dos coentros, senão acaba por ficar com uma cor acastanhada. Em vez da batata também pode usar courgette.

E se de repente o marido disser que vai jantar sushi com os amigos. O que fazer para o Jantar?

Sei que a maioria responderá que come qualquer coisa e já está.

Como para mim qualquer coisa, não é nada resolvi fazer umas favas guisadas, e já está.

Depois da sopa ainda sobraram favas, eram tão fresquinhas que seria um crime congelá-las, e como a temporada é curta, porque não aproveitá-la, é assim que vamos de novo à fava enquanto a ervilha não chega.

Da receita não há muito a dizer, quem a faz como ninguém é a minha sogra, por isso telefonei-lhe e pedi instruções e ela explicou-me tudo, tim tim por tim tim. O segredo, é não pôr água nenhuma, mas se quiseres podes refrescar com uns borrifos de vinho branco, as favas cozem com o vapor e a gordura das carnes. Ah! E não te esqueças, muitos coentros.

E quantidades? Ao que me responde: Tu vês mais ou menos, pões uma camadinha de favas depois de chouriços, como é só para os dois (pensava ela) não vale a pena pores entrecosto, e acabas com uma última camadinha de favas.

Lá fui lampeira para a cozinha enquanto ele saia para o sushi sem sonhar o que seria  o meu jantar.

Favas Guisadas com Chouriço

Coloquei um tacho de ferro ao lume, deitei-lhe um fio de azeite, uma cebola, um dente de alho picado e uns pedaços de bacon, deixei refogar um pouco, enquanto cortava um pouco de chouriço de carne e uma moira (chouriço próprio para as favas).

Depois borrifei com o vinho branco, não chegou a um cálice, coloquei tudo em camadas conforme recomendado, um pouco de sal e alguns coentros picados, coloquei a tampa e deixei o fogão no mínimo.

De vez em quando e resistindo estoicamente a não abrir a tampa para não deixar sair o vapor pegava nas asas da panela e balançava-a de modo a que os sabores se misturassem, não sei exactamente quanto tempo passou, perdi-me a ler um livro sobre o pão em Portugal, quando voltei à cozinha mais uma vez pareceu-me ouvir um som estranho vindo do fundo do tacho, sinal que algo poderia não estar a correr bem, as favas ainda não estavam completamente cozidas e o fundo estava a começar a pegar, fugi da tentação de pôr água, ou qualquer outro líquido, desliguei o lume, voltei a pôr a tampa, abafei o tacho com uma toalha e voltei para a sala descansada.

Preparei a máquina fotográfica e vinte minutos depois regressei para fotografar e jantar.

Posso dizer-vos que foi uma aventura, cozinhar sem água parecia-me impossível, mas no final, que mais posso dizer-vos senão que valeu a pena? Foi mais ou menos como ter ficado o ano todo à espera da mulher da fava rica.

Notas: Fazer coisas a olho dá sempre muito mais do que imaginamos, claro que sobraram favas com chouriço para amanhã, e de certeza que estarão muito melhores como acontece com todos os guisados.

Como referência, posso dizer que usei cerca de 700 g de favas, 100 g de bacon, 1 moira, 1/2 chouriço, duas colheres de sopa de azeite, uma cebola média e um dente de alho, o sal claro, é a gosto não esquecendo que quer o bacon, quer os chouriços já são salgados.

Estas quantidades dão para 2 a 3 pessoas, conforme sejam mais ou menos comilões.

Expressões "como vai à fava", "são favas contadas" ou "até vir a mulher da fava rica" são comuns entre os Lisboetas e um pouco por todo o país, todas elas têm uma conotação positiva, e mesmo apesar de muitos não gostarem de favas, elas são uma das leguminosas mais apreciadas desde a antiguidade até aos dias de hoje.

"São favas contadas" diz-se de algo que já está ganho, "Vai à fava" ao contrário do que parece não é negativo, a expressão completa é "Vai à fava enquanto a ervilha não chega" o que significa sem sombra para dúvidas: aproveita enquanto é tempo!

Já "até vir a mulher da fava rica" é uma das minha favoritas, por estar associada às histórias da minha avó, que apesar de não ser Lisboeta, viveu a maior parte da sua vida em Lisboa, foi ela que me contou a maioria das histórias de Lisboa que ainda consigo guardar na memória.

No início do século passado um dos muitos pregões que ecoavam pelas ruas de Lisboa era "Olhaaaa a fava-ricaaaaaaaaaaa!"

Fava rica era a fava que depois de seca era cozida e refogada em azeite, alho e pimenta. Era apregoada e vendida pelas ruas de Lisboa e ao que parece era um petisco muito apreciado que tanto podia servir de base de uma sopa como a que hoje vos trago ou ser simplesmente servido com uma fatia de pão saloio.

O mais curioso para mim nesta sopa, que é a sopa de fava da minha mãe, é que ela sempre a fez assim e não gosta de favas.

Sopa Aveludada de Favas (para 2 pessoas)

Ingredientes:

• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• 1 batata pequena (opcional)
• 1 cenoura
• 2 chávenas de favas descascadas
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de coentros picados

Preparação:

Leve um tacho ao lume com todos os ingredientes descascados e cortados em pedacinhos, excepto os coentros, tempera-se com sal e uma colher de sopa de azeite, quanto estiver cozido tritura-se, polvilha-se com os coentros picados e serve-se quente.

Nota Importante: Tem que se descascar a fava e depois retirar a película que envolve a fava em si, caso contrário a sopa não ficará aveludada e terá uma cor castanha. Habitualmente descasco para a sopa as favas que se apresentam com um "olho" preto cuja casca é mais rija conforme foto acima. Também pode adicionar à sopa no final umas tirinhas de bacon frito ou pão torrado, eu prefiro assim simples só com coentros.

Para quem estiver interessado a tigela e o prato de barro são de Reguengos de Monsaraz, Alentejo.