Tertúlia de Sabores

Em comum temos o gosto pela História com H grande, aquela que vem nos manuais e que se aprende na escola, ela é escritora eu gosto de cozinhar, ficámos amigas por um acaso do destino, quando ela se cruzou com uma nota escrita por mim sobre o seu primeiro livro "A Cruz de Esmeraldas".

O tempo passou, ela continuou a escrever, eu continuei a cozinhar, ela acabou de editar o seu terceiro livro D. Dinis e eu resolvi divulgá-lo com uma receita ligada ao Convento de Odivelas, quem quiser espiolhar um pouco mais sobre o livro pode passar pelo blog da Cristina Torrão chama-se Andanças Medievais.e por lá podem encontrar excertos do livro e não só.

D. Dinis é um dos meus reis preferidos, provavelmente um dos reis que mais fez pelo futuro de Portugal, ficou conhecido pelo Lavrador, mas eu prefiro a sua veia trovadoresca e de poeta que a Cristina Torrão tão bem retrata neste seu livro.

Apesar de transparecer por vezes um rei prepotente e autoritário, ele foi um rei justo, empreendedor e fascinante.

Entre muitas outras obras, D. Dinis mandou construir o convento de S. Dinis em Odivelas no ano de 1295 e é lá que está sepultado.

Pouco ou nada se sabia da constituição física deste rei até ao ano de 1938, data em que o seu túmulo foi aberto e se descobriu que tinha cerca de 1,65 m de altura e a dentadura completa, sinónimo que teve uma alimentação saudável ou pelo menos não era um rei guloso, embora na minha teoria os doces nos finais do século XIII e inícios de XIV não seriam muitos, creio que o uso do açúcar na Península Ibérica só será difundido muitos anos mais tarde.

O Convento de S. Dinis ficou famoso, entre muitas outras coisas pela doçaria das Monjas Bernardas, e pela célebre Madre Paula que foi amante do Rei D. João V.

Das receitas do Mosteiro que chegaram até aos nossos dias, e das quais existe um Livro Editado, destacam-se: Os Esquecidos, os Tabefes, a Marmelada e o Pudim da Madre Paula.

Para elaborar um receita ligada ao Mosteiro resolvi comprar O Livro de Receitas da última Freira de Odivelas, gostei muito de umas coisas, fiquei decepcionada com outras apesar de o livro ser muito interessante, quanto às receitas acabei por escolher uma receita de "Kéques" (era assim que se escrevia na época) não sei se foi azelhice minha ou se a receita é assim mesmo, os meus queques, apesar de muito saborosos ficaram mais parecidos com queijadas, certo é que D. Dinis não os provou, mas estes bolinhos fazem parte das memórias de um convento em tudo ligado ao seu nome.

Agora se me dão licença vou beber o meu chá e comer um bolinho.

Queques com Especiarias

Ingredientes:

• 4 ovos
• 160 g de manteiga (usei margarina)
• 160 g de açúcar
• 160 g de farinha
• 1 pitada de cravinho e outra de noz moscada (+/- a ponta de uma colher de café de cada)
• 30 ml de vinho branco (usei moscatel)
• 20 ml de aguardente
• 1 colher de chá de fermento em pó (na receita original não tem)

Preparação:

Bater as claras em castelo e quase no final adicionar-lhes 60 g de açúcar, reservar.

Bater as gemas com a margarina e o restante açúcar até ter uma massa esbranquiçada, adicionar a farinha, o fermento, o cravinho, a noz moscada, o vinho e a aguardente e por fim as claras batidas.

Levar ao forno quente em formas untadas durante cerca de 15 minutos ou até estar cozido.

Notas:
Para os mais gulosos, disseram-me que algumas das especialidades do Convento podem ser adquiridas na Pastelaria Faruk que fica no Largo D. Dinis, mesmo junto ao Mosteiro, tenho que passar por lá brevemente.

Destaco também o "D. Dinis" vendido na Pastelaria Quebra Nozes que fica junto à Rodoviária em Odivelas, que já provei e recomendo, existe em versão individual e também em versão familiar.

A receita original dos queques é do Livro de Receitas da Última Freira de Odivelas e foi ligeiramente adaptada por mim.

A textura destes bolos não se assemelha em nada à dos queques habituais, não sei exactamente porquê mas ao fim de uns minutos fora do forno encolheram e ficaram parecidos com queijadas, se algum perito em pastelaria souber o porquê aguardo um comentário para poder rectificar a receita, no entanto o seu sabor é extraordinariamente bom devido ao uso das especiarias. Desta vez as "cobaias" provadoras de serviço foram as minhas colegas de trabalho.

Este é um dos meus doces preferidos, habitualmente faço-o apenas uma vez por ano por ser demasiado calórico, a sua origem perde-se nos séculos e julga-se ser de origem conventual criado pelas monjas beneditinas de Murça, hoje é uma das receitas mais emblemáticas da doçaria portuguesa.

Embora na versão tradicional o Toucinho do Céu leve a amêndoa pelada eu prefiro triturá-la com a pele, dando ao doce este aspecto escurinho, e sendo um doce de origem transmontana usei as últimas amêndoas transmontanas que tinha cá por casa.  Já tinha feito uma outra receita de Toucinho do Céu aqui, mas esta é sem dúvida a minha preferida, encontrei-a na revista Saberes e Sabores de Março de 1998.

E a título de curiosidade, já Eça de Queirós se referia a este manjar no seu livro "O Crime do Padre Amaro":

"Vai um docinho, senhor pároco? disse Amélia, apresentando-lhe o prato.

- São da Encarnação, muito fresquinhos.

- Obrigado.

- Aquele ali. É Toucinho do Céu.

- Ah! se é do Céu... - disse ele todo risonho. E olhou para ela, tomando o bolo com a ponta dos dedos."

Toucinho do Céu (Outra versão)

Ingredientes:

• 450 g de açúcar
• 2 dl de água
• 100 g de doce de chila
• 100 g de amêndoa ralada com pele
• 5 ovos + 10 gemas
• 50 g de farinha
• 1 colher de sobremesa de canela em pó

Preparação:

Levar a água com o açúcar ao lume, mexendo para dissolver o açúcar. Adicionar o doce de chila e deixar ferver cerca de 3 a 4 minutos sem parar de mexer.

Junte a amêndoa ralada e ferva mais 3 a 4 minutos, retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

Entretanto bata os ovos e as gemas cono para uma omeleta.

Noutra taça coloque a farinha e adicione um pouco da mistura do açúcar com amêndoa e chila, mexendo bem para não encaroçar, junte à restante mistura de açúcar com amêndoa e chila e leve de novo ao lume para engrossar, mexendo sempre para não pegar.

Retire do lume e deixe arrefecer por 5 minutos, adicione então os ovos batidos aos poucos mexendo enérgicamente. Polvilhe com a canela e leve de novo ao lume mexendo sempre até obter uma massa espessa.

Forre uma forma com papel, não tinha almaço usei vegetal, dê alguns golpes com uma tesoura para o papel se ajustar á forma, polvilhe com farinha e deite a massa por cima.

Vai ao forno quente a 225º, vigiando sempre para não queimar.

Está cozido quando estiver lourinho por cima e ao espetar um palito no centro do bolo ele sair seco.

Deixa-se arrefecer e coloca-se num prato de servir sem retirar o papel, depois de frio polvilha-se com açúcar em pó.

Estou de regresso de umas férias que apesar de tudo me pareceram curtas. Não vos vou maçar com pormenores no entanto um desses momentos merece especial atenção e por isso quero partilhá-lo convosco.

No final das minhas férias e de visita aos avós do meu marido, atravessei serras e mais serras em direcção a Arouca única e simplesmente para saborear os deliciosos doces conventuais que ainda por se lá fazem, não sem antes passar pela magnifica Aldeia da Pena, uma pequena aldeia com casas de xisto perdida no meio das serras, mas de grande beleza.

Entre os meus preferidos estão o pão de ló ensopado em calda de açúcar, a Barriga de Freira e as Castanhas Doces, no entanto há muitos mais.

Da história destes doces pouco ou nada sei, fazem parte da tradição portuguesa de doces à base de ovos e são deliciosos, por isso de prova obrigatória para quem passar por aquelas paragens.

Há uns tempos atrás ouvi falar de um doce que desconhecia por completo - Sardinhas Doces de Trancoso, e o D. numa das suas viagens de trabalho deu um saltinho a Trancoso de propósito para procurar as ditas.

Na sua origem estão as freiras do convento de Santa Clara, a sua massa é estaladiça e o recheio é um doce de ovos com amêndoa.

Estas vieram da Casa de Prisca, onde poderão ler mais sobre a sua origem.

Portugal tem uma grande tradição de doces conventuais, assim não foi difícil a escolha da sobremesa para o jantar medieval que fizemos cá em casa. Uma das escolhas recaiu no Toucinho do Céu, por ser um doce verdadeiramente português que se faz de norte a sul do país. Os mais famosos são os de Guimarães e de Murça, mas existem outros igualmente bons como o do Convento de Odivelas e os Alentejanos.

O Toucinho do Céu é feito com açúcar em ponto, muita gema de ovo, amêndoas que podem ser peladas ou não mas que são sempre picadas e que consoante a região pode levar doce de gila, ou cidrão e canela.

Toucinho do Céu

Ingredientes:

• 500 g de açúcar
• 2 dl de água
• 150 g de amêndoa picada (pode ser com ou sem casca)
• 100 g de doce de abóbora chila
• 20 gemas (há receitas que usam 18 gemas e 2 claras)
• 1 colher de café de canela
• margarina para untar a forma
• farinha para polvilhar

Preparação:

Levar a água ao lume com o açúcar, deixando ferver em lume brando, até obter o ponto pérola (isto leva mais ou menos 10 minutos, e quando se deixa escorrer a colher de pão forma-se uma pequena pérola).

Adicione a amêndoa e o doce de chila, misture e deixe voltar a ferver sem nunca deixar de mexer. Retire do lume.

Entretanto separe as gemas das claras (reserve as claras para fazer outro doce) e junte um pouco do preparado da amêndoa às gemas previamente desfeitas com um garfo.

Depois junte tudo e mexa bem com a colher de pau até estar ligado, leve de novo a lume muito brando para engrossar sem nunca para de mexer e sem deixar ferver.

Unta-se uma forma  rectangular com margarina e forra-se com papel vegetal que também se unta e polvilha-se abundantemente com farinha. Deita-se lá dentro o doce e polvilha-se por cima mais um pouco de farinha.

Vai ao forno a 200º durante cerca de 45 minutos. Mas para secar do que propriamente para cozer

Retira-se do forno, deixa-se arrefecer e desenforma-se  sacudindo o excesso de farinha, corta-se em fatias e polvilha-se com açúcar em pó.

Nota: Eu só fiz metade da receita e como estava a fazer várias coisas ao mesmo tempo deixei secar demasiadamente o meu.