Tertúlia de Sabores

Há um tempo que andava a fazer experiências para uma sobremesa à base de cuscuz, finalmente cheguei a uma do meu inteiro agrado, pelo caminho ficaram algumas experiências frustradas e um provador desesperado.

É uma sobremesa simples para quem não gosta de coisas excessivamente doces e por isso para comer sem remorsos.

O cuscuz feito à base de sêmola de trigo é originário do Norte de África e muito popular na região do Maghreb.

Na Europa é conhecido como couscous, do árabe kuskus, tem a sua origem na palavra "seksu".

A primeira referência ao cuscuz aparece no século XIII, num Livro de Cozinha do Maghreb e Al-Andalus, nome por que era conhecida a península Ibérica sob o domínio Árabe, a maioria dos pratos à base de cuscuz são salgados, com legumes, borrego ou frango, mas também existem algumas versões doces.

Hoje em dia é fácil encontrar no supermercado o cuscuz pré-cozido, uma espécie de cuscuz instantâneo que se hidrata num líquido e que está pronto a ser usado em cerca de 10 minutos se o líquido for quente e 30 a 45 minutos se o líquido for frio, nada como seguir as instruções da embalagem que varia ligeiramente no tempo de cozedura consoante a marca.

Apresento-vos a sobremesa do Ali-Bábá:

Cuscuz com Chá e Frutos Secos (2/3 pessoas)

Ingredientes:

• 2,5 dl de água
• 1 colher de chá de folhas chá preto Earl Grey
• 5 tâmaras (+/- 50 g)
• 6 alperces secos (+/- 40 g)
• 3 colheres de sopa de sultanas (+/- 30 g)
• 1 colher de sopa de pinhões
• 1 colher de chá de mel + 1 colher de sobremesa de mel
• 1 chávena pequena de cuscuz (usei das de café)
• 1 colher de café de manteiga
• 1 pitada de canela

Preparação:
Aquecer a água e imediatamente antes de começar a ferver deite-a sobre as folhas de chá, deixar em infusão entre 8 a 10 minutos e coar.

Cortar os alperces e as tâmaras em cubinhos. Numa taça colocar as sultanas, os alperces e as tâmaras e deitar sobre eles 100 ml de chá adoçado com uma colher de chá de mel, deixar macerar pelo menos durante uma hora a duas horas, (eu deixei de um dia para o outro).

Colocar uma chávena de cuscuz numa taça e vazar por cima igual quantidade de chá quente adoçado com uma colher de sobremesa de mel e a manteiga, tapar e deixar hidratar por cerca de 10 minutos.

Numa frigideira anti-aderente colocar os pinhões e levar ao lume mexendo sempre até alourar.

Mexer o cuscuz com um garfo para soltar os grãos e misturar com os frutos secos, polvilhar com canela, colocar em tacinhas e servir decorado com uma folhinha de hortelã.

Notas: Se quiserem podem hidratar os frutos com vinho do porto ou outro vinho doce para uma versão alcoólica. O chá pode ser preto, de menta ou outro do vosso agrado. Os pinhões podem ser substituídos por amêndoas torradas e lascadas, ou por nozes partidas. E os frutos secos podem variar consoante o gosto, ameixas secas, figos ou até frutos cristalizados picadinhos. Uma raspa de limão também não ficaria mal, mas por incrível que pareça não tinha limões em casa.

Se forem muito gulosos adicionam mais mel ou açúcar amarelo.

Não, não fomos viajar a sério, esta é apenas uma viagem pelos sabores do norte de África, bem pelo menos foi uma tentativa que esta Moira nunca andou por Marrocos.

Esta é uma sugestão para uma refeição muito agradável apesar de um pouco dispendiosa devido ao preço do camarão. E acabo de reparar que também tem imensos "Cês" na composição, quase que dava para o Alfabeto Culinário do Delícias e Talentos, se fosse publicado umas horas mais cedo.

Não se assustem com a lista de ingredientes, na realidade são muitos mas a confecção não podia ser mais simples, o camarão também pode ser substituido por peixe.

Cuscuz de Camarão com Courgettes

Ingredientes:

• 400 g de camarão que pode ser ou não descascado
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 3 tomates maduros picados sem pele nem sementes
• 1 courgette pequena
• 1/2 pimento vermelho pequeno cortado aos cubinhos
• 1 colher de chá de salsa picada
• 1 colher de chá de coentros picados
• 1 colher de café de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• 1 pitada de colorau
• 1 ou 2 piri-piri consoante o gosto
• sal q.b.
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 copo de Cuscuz

Preparação:

Num tacho coloque o azeite, a cebola e o alho picados e deixe aquecer um pouco, adicione o tomate e a courgette e deixe cozinhar 10 a 15 minutos. Junte o piri-piri, o pimento, uma pitada de colorau, o sal, as ervas aromáticas e o louro ponha por cima os camarões dê uma mexidela e deixe cozinhar uns 10 minutos ou mais consoante o tamanho do camarão.

Entretanto faz-se o cuscuz conforme instruções da embalagem que habitualmente é 1 copo de cuscuz para um copo de água a ferver em que se deitou uma colher de café de sal e um fio de azeite ou uma noz de margarina. Aguarda-se 5 minutos mexe-se com um garfo e está pronto a servir.

Coloca-se o cuscuz num prato de deitam-se por cima os camarões e o molho e serve-se quente.

Acompanhamos com um vinho verde Alvarinho que fez uma ligação perfeita com a refeição.

Sem grandes explicações, porque por vezes as refeições não têm grande história, fiz uns lombinhos de porco com tâmaras que andavam aos caídos na despensa desde alturas do Natal, a receita é da Saberes e Sabores, revista que coleccionei desde o nº 1 até há uns anos atrás, quando percebi que mesmo que fizesse 2 receitas novas por dia, nunca iria conseguir fazer todas as receitas que coleccionei, mesmo que vivesse 100 nos.

Claro que isso não fez com que deixasse de continuar a coleccionar receitas...

Lombinhos de Porco com Tâmaras e Cuscus

Ingredientes:

• 1 lombinho de porco
• 1 cebola
• 12 tâmaras
• 1 cálice de aguardente velha ou cognac
• sal e pimenta moída no momento

Para o cuscus

• 1 copo de cuscus
• 1 copo de água
• 1 cebolinha picada
• 1 pitada de pimenta
• 1 pitada de cominhos
• 1 pitada de coentros em pó
• 1 pitada de canela
• 1/4 de colher de café de hortelã seca
• 1 colher de sopa mal cheia de azeite
• 1 folha de hortelã fresca para decorar

Nota: 1 pitada é só a pontinha de uma colher de café com cada uma das especiarias

Preparação:

Alourar o lombinho de porco num fio de azeite, adicionar-lhe uma cebola cortada em gomos finos e deixar alourar também, juntar 1 cálice de aguardente e as tâmaras cortadas em rodelas, temperar com sal e pimenta, tapar o tacho e deixar cozinhar lentamente, se necessário adicionar um pouco de água.

Para o cuscus refoguei a cebola bem picada numa colher de sopa de azeite, adicionei todas as especiarias, o copo de água e deixei ferver. Adicionei os cuscus, dei uma mexidela com um garfo, tapei o tacho e deixei repousar por 5 minutos. Ao fim desse tempo mexi de novo com o garfo e está pronto a servir.

De vez em quando gostava de ter uma varinha mágica, e com um toque de magia transformar qualquer coisa numa iguaria sem ter que sujar um único tacho, mas como isso ainda não é possível, tirei uns filetes de salmão do congelador, que verdade seja dita não eram grande coisa.

Temperei-os com um dente de alho, sal e pimenta e alourei-os num fio de azeite, baixei o lume e espremi três ou quatro laranjas, das da minha cunhada que são umas miniaturas e não deram mais que uns 50 ml de sumo, com o qual reguei os filetes, adicionei umas duas colheres de vinho moscatel e uma colher de sopa de casca de laranja cortada em juliana, mas só o vidrado para não amargar, por fim polvilhei com duas colheres de sopa de salsa picada e deixei cozinhar mais um pouco.

Quando me dei conta, tinha os filetes prontos e nem sequer me tinha lembrado do acompanhamento, para não demorar mais tempo levei um tacho com uma chávena de água ao lume, uma pedrinha de sal e uma colher de sopa de azeite, deixei ferver e vazei lá para dentro uma chávena de cuscus, tapei e deixei em repouso uns 5 minutos, polvilhei com uma mistura de ervinhas moídas, mexi com um garfo e em 20 minutos o jantar estava na mesa.

Foi tudo tão rápido que até a foto foi tirada à pressa e sem condições de luz, o D. estava com fome e não havia mais tempo para "empiriquitar" o prato, afinal de contas tudo isto se passa numa cozinha que não tem espaço, nem luz para querer ser estúdio fotográfico.

Esta foi a história possível de um jantar de Salmão com Molho de Laranja, Moscatel e Salsa, acompanhado por um simples couscous e se alguém se atrever a experimentar esta receita o meu único conselho é que o façam com salmão fresco, que o congelado era seco e sem graça e ainda por cima mais caro.

Antes das férias recebi dois saquinhos de Herbal Pepper do Blog Coffee and Vanilla, hoje finalmente resolvi-me a experimentar, depois de uma breve pesquisa pelo Blog da Margot para ter uma noção de como aquelas especiarias podiam ser usadas, decidi-me por um estufado de legumes acompanhado por cuscuz, mas o aroma das especiarias com um certo toque limonado deve casar muito bem com aves, para a próxima vou experimentar.

Primeiro fiz um pouco de cuscus, nada de mais, basta seguir as instruções da embalagem, mas basicamente é uma chávena de cuscus para uma mesma medida de água, temperada com uma pitada de sal e uma colher de café de óleo (como não tinha óleo usei azeite).

Ferve-se a água, retira-se o tacho do lume, deita-se o cuscus, mexe-se com um garfo, tapa-se e deixa-se repousar para inchar cerca de 5 ou 10 minutos e está pronto a servir. (Nota: atenção que isto só funciona com os cuscus pré-cozidos, outros há que têm que ser cozinhados, mas praticamente todas as embalagens trazem instruções e medidas).

Entretanto, para confeccionar os legumes, levei um tacho ao lume com:

• 1 colher de sopa de azeite,
• 1 cebola picada grosseiramente,
• 1 dente de alho picadinho,
• 1 cenoura cortada em pedacinhos,
• 1 courgette aos cubinhos, e
• 1/4 de pimento também aos pedacinhos,

deixei estufar um pouco, e temperei com sal,

• 1/2 cubo de caldo de legumes,
• 1 colher de sobremesa de herbal pepper, acrescentei
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate

deixei cozer até os legumes terem uma consistência macia mas sem estar demasiado cozido. Acompanhei com o cuscus.

O jantar foi simples, hoje foi vegetariano e garanto-vos muito agradável.

Já agora aproveito para falar um pouco sobre esta mistura de especiarias tradicional na Polónia.

Herbal pepper é uma mistura de especiarias moídas que contem sementes de coentros, sementes de alcaravia, sementes de mostarda, louro, pimenta de cayena e por vezes folhas de coentros e "marjoram" palavra para a qual não consegui encontrar tradução.

O cheiro é muito agradável e aromático.

(Tradução aligeirada da informação que está no Coffee and Vanilla nesta página)