Tertúlia de Sabores

Cozinhar tem sido a terapia possível nestes dias conturbados em que todos os dias saio para o trabalho a seguir ao almoço e volto à hora de jantar.

Na minha página do Instgram vou publicando o que faço para o almoço ou para o jantar e o pessoal vai-me perguntando como se faz, daí que me pareceu uma boa ideia despertar esta página que tem estado adormecida há muito tempo.

Hoje o almoço foi Vitela estufada com polenta (ou como diz a minha mãe papas de milho), para quem pediu a receita aqui está.

Carne Estufada

Ingredientes:

• 500 g de vitela (também pode fazer com carne de porco)
• 2 cebolas médias
• 1 a 2 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de colorau (pimentão doce)
• sal e pimenta acabada de moer
• coentros picados ou salsa a gosto (ou uma mistura de ambos)
• 1 copo de vinho branco
• 1 fio de azeite

Preparação:

Numa  panela de pressão colocar o azeite, a cebola e o alho picados  e levar ao lume, por cima colocar o ramo de salsa e coentros, a carne , polvilhar com o colorau, temperar com o sal e a pimenta e regar com o vinho branco. Fechar a panela e deixar cozinhar por cerca de 20 a 25 minutos.

Deixar sair o vapor todo antes de abrir a panela e cortar a carne em fatias finas, voltar a pô-las no molho e deixar fervilhar mais um pouco para apurar.

Para a Polenta

Ingredientes:

• 1 dente de alho bem picadinho
• 3 ou 4 pezinhos de coentros picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 chávena de farinha de milho amarelo (para polenta)
• 2 chávenas de água quente
• 1 pitada de sal

Preparação:

Coloque o azeite o alho e os coentros picados num tacho e aqueça sem chegar a fritar o alho deite a frinha por cima e regue com 1 chávena de água vá mexendo sempre até começar a engrossar, baixe o lume e vá deitando a restante água e mexendo. A quantidade de água depende se gosta da polenta mais grossa ou mais líquida. Se gostar mais líquida deverá juntar mais um pouquinho de água.

Espetadas de Vitela em Pau de Loureiro com Molho da Posta à Mirandesa parece uma enorme misturada, mas foi a minha escolha para um almoço de aniversário entre amigos e recebeu muitos elogios. A receita estava completamente esquecida nos meus arquivos desde o início de Setembro, mas com o Verão de S. Martinho à porta eu diria que é uma boa escolha para um almoço de domingo fora de portas.

É usual o pau de loureiro nas espetadas madeirenses, pelo menos foi o que me disseram, já que nunca tive oportunidade de visitar a Ilha, mas como passei o meu aniversário em terras transmontanas e por lá a vitela grelhada serve-se com molho, juntei ambos e o resultado foi, quanto a mim, excelente.

Espetadas de Vitela em Pau de Loureiro

Ingredientes:

Para as Espetadas

• 6 paus de loureiro
• Vitela para assar partida aos nacos (mais ou menos 3 a 4 nacos por pessoa)
• Sal q.b.

Para o Molho

• 150 ml de azeite
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 2 dentes de alho

Preparação:

Colocar os pedaços de carne nos paus de loureiro, temperar com sal e assar nas brasas, bem ou mal passado consoante o gosto.

Entretanto cortar os dentes de alho às lascas juntá-los ao azeite e levar ao lume apenas para aquecer ligeiramente, o alho não pode nem deve fritar.

Retirar do lume juntar o vinagre, mexer bem e deitar sobre a carne assada e servir de imediato.

Notas: Tenho várias pessoas na família com arbustos de loureiro, quando vou apanhar o louro escolho logo os ramos mais direitinhos e corto-os logo do mesmo tamanho.

Pode usar-se fresco ou secar. Eu usei os paus de loureiro secos. O aroma ao louro fica naturalmente na carne e para quem gosta é muito agradável.

Quando a Ana lançou o desafio, não tive dúvidas que iria participar e na altura tinha toda a certeza de quem seria o meu convidado, no entanto os dias foram passando e as minhas certezas transformaram-se em dúvidas, fui lendo as participações de outros blogues e pela minha cabeça foram desfilando personagens, apenas um ia permanecendo, quase suplicando para se sentar à minha mesa.

E, apesar de não ser a minha primeira escolha, não consegui resistir àquele olhar humilde de gente simples e convidei-o para jantar.

O meu convidado é Renato Nonato, também conhecido por Alecrim, personagem principal do filme "Estômago" de Marcos Jorge.

Nonato é um imigrante nordestino que vai para a cidade grande em busca de uma vida melhor. Sabe cozinhar algumas coisas e aprende a fazer pastel de carne no boteco do "seu Zulmiro", rapidamente se distingue pelos seus cozinhados e é convidado a trabalhar num restaurante italiano, mas a vida dá muitas voltas e é na prisão que os seus dotes para a culinária o fazem brilhar.

A cozinha é afinal o fio condutor da trama deste filme, um filme sobre comida e poder, mais especificamente, a comida como meio de obter poder. Passem pelo site, vejam os trailers e aproveitem para fazer o download do livro de receitas que vale a pena.

Para o jantar resolvi fazer pastel de carne,  os mesmos que ele fazia lá pro boteco, coisa simples eu sei, mas como diria o Alecrim é "bão demais".

Pastel de Carne

Ingredientes:

Para a massa:

• 500 g de farinha
• 2 ovos
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de aguardente
• água fria (entre 150 e 200 ml)
• sal

Para o recheio:

• 250 g de carne moída
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de salsa picada
• 1 folhas de louro
• 1 pitada de noz moscada
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Misturar a farinha, o sal, os ovos, o azeite e a aguardente e ir adicionando água até obter uma massa moldável e que não se cole às mãos. Deixar a massa em repouso durante uma hora antes de a estender para a rechear.

Entretanto preparar o recheio, colocar o azeite numa frigideira, juntar o alho picado e a carne moída, temperar com sal, pimenta, louro e noz moscada, deixar cozinhar e juntar a salsa picada, deixar arrefecer antes de rechear os papéis.

Estender a massa bem fina, colocar montinhos de de recheio, fechar e cortar os pastéis com a carretilha de cortar massas e aperte cada pastel junto ao corte.

Fritar 2 ou 3 pastéis de cada vez em óleo quente até ficarem dourados, escorrer em papel absorvente.

Fica bom com uma cervejinha gelada, mas também pode acompanhar com uma salada verde.

O meu amigo Fernando esteve recentemente na Áustria em trabalho de onde trouxe 3 vinhos tintos austríacos.

Era preciso fazer uma comida para acompanhar com o vinho, mas a única referência que tínhamos era que o vinho era muito seco e necessitaria de uma comida forte.

Fiz uma breve pesquisa sobre a comida austríaca e o mais típico que encontrei foi "winnerschnitzel", que é basicamente um bife de porco panado e que não era exactamente o que estávamos à procura, por isso, e tendo em conta que a Áustria em tempos fez parte do império Austro-Húngaro e dele herdou muito a nível da gastronomia, optei por um prato de influência húngara e o nosso jantar foi um goulash que traduzindo para português é exactamente um guisado de carne.

Esta é, pois, a história de uma comida que foi pensada para acompanhar um vinho e embora isso possa parecer contraditório, pois a maioria das pessoas faz exactamente o contrário, a verdade é que faz todo o sentido, pois a escolha do par errado pode arruinar uma refeição.

Os vinhos que provamos foram: um Pöltl tinto de 2005 de produção particular se a memória não me falha e um Umathum tinto, de 2009 e apesar dos vinhos austriacos não terem fama a nível internacionalmente eu gostei muito de ambos.

Goulash (para 5 a 6 pessoas)

Ingredientes:

• 1 kg de carne de vaca
• 500 g de cebolas pequenas cortadas em gomos
• 2 garrafas de cerveja preta (usei superbock stout)
• 1 nabo grande cortado aos cubos pequenos
• 2 cenouras grandes cortadas às rodelas
• 1 embalagem de cogumelos frescos cortados em quatro (+/- 300 g)
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de chá de mostarda
• sal e pimenta q.b.
• 6 colheres de sopa de azeite
• 1 ramo de salsa picada (+/- 2 colheres de sopa)

Preparação:

Alourar a cebola em duas colheres de sopa de azeite e reservar.

Alourar a carne em quatro colheres de sopa de azeite, juntar a cebola, as cenouras, o nabo e a cerveja.

Temperar com sal e pimenta, adicionar o colorau, a mostarda e deixar cozinhar por cerca de hora e meia em lume brando.

Entretanto alourar os cogumelos em 2 colheres de sopa de azeite.

Quando a carne estiver tenra, juntar os cogumelos e a salsa picada.

Rectificar os temperos se necessário e deixar ferver em lume forte para apurar o molho.

Servir quente com arroz branco, batata cozida ou puré de batata.

Nota: Quando a carne estiver pronta, quer a cebola, quer o nabo estarão desfeitos o que fará um molho grosso, sem necessidade de adicionar farinha ou amido de milho para engrossar.

Há alturas em que mesmo que o dia tivesse 48 horas, elas não me chegariam para tudo o que tenho para fazer.

Entre o dia a dia no trabalho, a lide da casa, as arrumações pontuais, os jantares com os amigos e a organização de um aniversário próximo, o meu tempo ainda encolhe mais do que o que seria suposto. Certo é que eu nunca fui muito metódica, raramente consigo começar uma tarefa e acabá-la, sem me perder pelo caminho, o que dificulta muito mais as minhas tarefas domésticas. Pior, é quando no meio de tudo isto precisamos de sair à tarde para comprar uma televisão porque a velha se avariou, vamos à loja, compramos, carregamos, chegamos a casa, montamos tudo e descobrimos que a nova também está avariada, voltamos à loja, reclamamos, devolvem-nos o dinheiro e vamos a outra loja, chegamos de novo a casa, montamos tudo de novo, verificamos que está tudo a funcionar e quando olhamos para o relógio são 10 horas da noite e ainda não jantámos. Ele há dias assim... É por estas e por outras que dá jeito ter sempre umas sobras no frigorifico e ideias de coisas simples para confeccionar, é o caso da sugestão de hoje.

Caixinhas Folhadas de Carne

Ingredientes:

• Sobras de carne guisada
• Caixinhas de massa folhada de compra pré cozinhadas

Preparação:

Ligar o forno a 180º.

Triturar as sobras de carne guisada, colocar uma colher da carne triturada em cada uma das caixinhas e levar ao forno para aquecer, cerca de 5 a 10 minutos consoante o forno.

Servir de imediato com uma salada ou com espinafres cozidos, salteados em azeite e alho.

Para quem estiver interessado eu costumo fazer a carne de uma forma muito simples.

Carne Guisada

Ingredientes:

• 500 g de carne de vaca ou vitela cortada aos cubos
• 2 a 3 cenouras cortadas em rodelas grossas
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal e pimenta
• 1 folha de louro
• 1 colher de café de tomilho seco ou 1 raminho de tomilho fresco
• 2 copos de vinho branco ou 1 de vinho e 1 de água

Preparação:

Colocar tudo em cru na panela de pressão, fechar a panela e contar 20 minutos a partir do momento em que começa a largar o vapor. Retirar a pipeta deixar sair todo o vapor da panela, abri-la e verificar a cozedura. Se necessário cozinhar por mais 10 minutos com a panela fechada.

No final se tiver demasiado molho levar a lume forte com a panela destapada para evaporar os líquidos e obter um molho mais denso.

Servir com arroz, massa ou batata cozida e legumes.

Notas: Se não tiver tomilho, pode omiti-lo ou substitui-lo por salsa ou coentros, embora os sabores sejam diferentes.

As caixinhas de massa folhada encontram-se facilmente nos hipermercados, e podem levar os mais variados recheios, o mais famoso é o de camarão.