Tertúlia de Sabores

Há quem goste e quem deteste. 

Esta é, pois, uma receita para apreciadores, já que nem toda a gente gosta de caça, nomeadamente de javali. 

Javali Estufado com Castanhas

Ingredientes:

• 1 kg de Javali
• 2 raminhos de tomilho fresco ou 1 pitada de tomilho seco
• 1 cebola média
• 6 dentes de alho
• o,5 dl de azeite
• 2,5 dl de vinho tinto (+/- um copo)
• 2 dl de cerveja preta
• 2 folhas de louro
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corte o javali em pedaços, e ponha a marinar com 3 dentes de alho cortados, o louro e o vinho tinto. Deixe a marinar de um dia para o outro.

Num tacho de ferro coloque o azeite e quando estiver quente coloque os pedaços de carne escorridos e deixe alourar por todos os lados, junte então o tomilho, a cebola e os restantes dentes de alho picados, tempere com sal e pimenta, adicione a cerveja preta e o líquido da marinada e deixe cozinhar em lume brando até que a carne se apresente tenra, o que demora entre hora e meia a duas horas. Se começar a ficar seco e sem molho, vá acrescentando um pouco de água.

Sirva com castanha cozida e grelos salteados com azeite e alho.

O blog Turismo do Algarve, convidou os seus leitores a participar nos Sabores do Algarve, fiquei um pouco renitente em participar, afinal a minha passagem pelo Algarve foi breve e dela tenho muito poucas memórias.

Mas esta semana voltei a pensar no assunto depois de folhear o livro do José Vila, Sabores da Cozinha Algarvia.

Este livro, mais que um livro de cozinha é um livro de saberes e tradições algarvias, em que as receitas são apenas um complemento.

É impossível dissociar José Vila do Vila Lisa, um dos mais emblemáticos restaurantes algarvios que seguramente marca quem por lá passa.

Fica situado na Mexilhoeira Grande, entre Portimão e Lagos, o local é humilde, mas só no aspecto, a sala tem mesas e bancos corridos, não existe ementa e os pratos desfilam consoante os ingredientes e as estações do ano, mas surpreendem até o mais exigente dos comensais ou não fossem eles confeccionados com amor.

Foi há alguns anos, durante umas mini férias antes do início da época balnear, em que fiquei alojada ali mesmo à beira do Vila que comecei a notar uma afluência enorme àquela casa pequenina, resolvi indagar o que se passava, foi assim que, no dia seguinte saí mais cedo da praia, banhos tomados, fomos dos primeiros a chegar e logo percebemos que a noite nos tinha reservado um maravilhoso repasto.

Não me lembro exactamente da sequência com que serviram os pratos, nem do número de pratos que provei, apenas que eram muitos, foi há muito tempo mas a experiência perdura na minha memória até hoje.

E para provar que o Algarve não é só sol e mar, a receita de hoje é um prato de caça e foi adaptada do livro Sabores da Cozinha Algarvia, editado no final do ano passado e que é uma reedição do Livro Coisas da Terra e do Mar originalmente publicado pelo Autor.

Sopa de Lebre

Ingredientes:

• 1 lebre cortada aos pedaços pequenos
• 200 g de bacon gordo
• 1 cebola
• 1 ramo de salsa
• 1 copo de vinho branco
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• sal q.b.
• +/- 1 litro de água
• 1/2 copo de sangue da lebre misturado com umas duas colheres de sopa de vinagre
• fatias de pão duro para servir

Preparação:

Coloca-se o azeite e a banha num tacho e frita-se o bacon, junta-se a cebola picada, a salsa e a lebre, tempera-se com sal e deixa-se refogar um pouco antes de  juntar o vinho. Deixa-se cozinhar lentamente para assimilar todos os sabores e só depois se junta a água. Quando a lebre estiver cozida junta-se o sangue, deixa-se levantar fervura e serve-se quente sobre fatias de pão. Decora-se com um ramo de hortelã.

Notas: A receita original pede toucinho salgado, como não encontrei à venda substitui por bacon gordo e susbtitui uma colher de azeite por uma de banha. Usei cebola nova, que nesta altura do ano abundam no mercado.

A lebre foi mais uma vez cortesia de um colega de trabalho do meu marido, e já vinha toda arranjada e cortada para fazer uma cabidela, por isso já tinha a papinha toda feita para a usar nesta receita.

Receita adaptada do Livro Sabores da Cozinha Algarvia, um livro que recomendo a todos os amantes da boa gastronomia regional.

Este post foi publicado no blog Turismo do Algarve em:

Quando penso em javali é inevitável não me lembrar de uma dupla famosa da BD, Astérix e Obélix que fizeram parte das minhas leituras de infância e cujo final das histórias era sempre um enorme jantar ao ar livre com javali assado. 

Não é fácil, nem sei se será possível encontrar javali à venda, felizmente tenho a sorte de ter amigos transmontanos que de vez em quando me presenteiam com mimos como este, uma perna de Javali, que por ser novo e tenro era perfeito para assar no forno.

Esta é uma carne que só como uma a duas vezes por ano, na maioria das vezes feita em casa, embora já o tenha comido num Restaurante em Bragança, que se chama exactamente O Javali, e onde o fazem na perfeição.

Mas se o javali veio de Trás-os-Montes, o Azeite Aromatizado veio da Casa do Sal da Figueira da Foz que para além do sal tem também uns azeites aromatizados excepcionais, desta vez usei o picante, que deixa apenas um leve travo a piri-piri mesmo ao meu gosto que não sou amante de picantes e por último, o ramo de cheiros veio do Algarve, foi oferta da minha colega de trabalho, que se reformou recentemente, obrigada Helena, as tuas ervinhas serviram para temperar o Javali na perfeição e nem sei o que vos diga, as ervinhas do campo têm um sabor divino e estas não foram excepção.

Javali Assado no Forno

Ingredientes:

• 1 perna de javali novo (+/- 1 Kg)
• 4 dentes de alho
• 1 cebola pequena
• 1 raminho de alecrim
• 2 folhas de louro
• 1 raminho de tomilho
• 1 colher de chá de grãos de pimenta preta
• 3 colheres de sopa de azeite aromatizado picante da Casa do Sal da Figueira da Foz
• 1 colher de sobremesa de colorau
• 1 copo de vinho branco
• sal q.b.

Preparação:

Limpar a perna do javali retirando todas as peles.

Esmagar os alhos com o sal e o colorau, misturar o azeite e barrar a carne com essa mistura, colocar num recipiente que se possa fechar, colocar os restantes ingredientes e guardar no frigorifico com pelo menos um dia de antecedência para a carne tomar o sabor da vinha de alhos. Esta carne foi temperada na 6ª feira à noite para cozinhar no domingo à tardinha, todos os dias ia virando a carne para ela tomar o sabor por igual.

Colocar a carne num tabuleiro, regar com a marinada e levar ao forno uma hora e meia em forno médio virando a carne duas ou três vezes e tomando atenção para que não fique completamente sem molho, se isso acontecer acrescente um pouco de água.

Notas:

Pode acompanhar com legumes salteados e batatinhas assadas ou simples à laia de petisco, servido frio e fatiado bem fino que foi o que fizemos.

Depois de uns dias de férias e de alguns problemas de saúde do meu pai, este blog encontra-se a meio gás, muito devagarinho porque as preocupações são muitas, a cozinha está práticamente parada porque não há nem disposição nem tempo para cozinhar, mas não queria deixar de vos dar uma belíssima receita transmontana da minha amiga H.

Pelo meio umas paisagens das Arribas do Douro, para vos aguçar o apetite e partirem à descoberta do nordeste transmontano, o único problema é que para lá chegar (de Lisboa) são 5 horas de viagem, talvez a construção da nova estrada consiga diminuir um pouco o tempo.

Durante o dia um sol lindo, à noite um frio agreste e convidativo a ficar perto do lume.

Javali Estufado - para 8 pessoas

Ingredientes:

• 2 Kg de Javali
• 1 fio de azeite
• 2 cebolas médias picadas
• 3 dentes de alho picados
• sumo de meia laranja
• sumo de meio limão
• 2 folhas de louro
• 3 colheres de sopa de calda de tomate
• 1 copo de cerveja
• 1 copo de vinho tinto
• sal, pimenta q.b.
• 1 pitada de oregãos secos
• 1/2 pimento cortado aos cubos
• 1 cebola às rodelas

Preparação:

Colocar o azeite, a cebola e o alho picados num tacho ao lume, adicionar o javali cortado aos pedaços e os restantes ingredientes, excepto a cebola às rodelas e o pimento.

Deixar cozinhar em lume muito brando durante cerca de uma hora, uns 15 minutos antes de terminar a cozedura, adicionar a cebola e o pimento.

Se necessário acrescentar um pouco de água durante a cozedura, caso o líquido evapore.

Servir com batata cozida e grelos cozidos e salteados, ou se preferir uma salada verde.

Se gostar pode acrescentar umas castanhas à carne nos últimos 20 minutos do cozinhado.