Tertúlia de Sabores

Hoje é o dia mundial da alimentação e também o WBD 2011 que é como quem diz o dia mundial do pão.

A história do pão confunde-se com a história da humanidade, e ele continua a ser a base da alimentação de milhões de pessoas.

Segundo o livro "O Pão em Portugal" de Mouette Barboff, uma espécie de bíblia do pão tradicional português, as primeiras espigas de milho chegaram a Espanha, em 1493, pelas mãos de Cristovão Colombo. Apesar de não podermos precisar a data da introdução do milho grosso em Portugal, certo é que os portugueses o adoptaram rapidamente e passou a fazer parte da alimentação principalmente no norte do país.

A broa, ou pão de milho como é chamado em algumas zonas, tem características diferentes de região para região, as minhas preferidas são a broa do Minho, que leva milho e centeio e a da região de Coimbra que é feita à base de milho e trigo, no entanto e apesar de muito popular no norte, a broa de milho, continua a ser considerada como pão de gente pobre ou humilde.

Para o WBD 2011 trouxe mais uma vez uma receita típicamente portuguesa, para ver o processo completo de como se fazia a broa de milho antigamente ver os videos dos links abaixo.

Video 1 - a moagem

Video 2 - preparar o crescente e escaldar a farinha

Video 3 - amassar a broa

Video 4 - moldar a broa e pôr no forno

Video 5 - tirar a broa do forno

Broa de Milho, Centeio e Trigo

Ingredientes:

• 350 g de farinha de milho branco
• 175 g de farinha de centeio
• 175 g de farinha de trigo
• 200 g de crescente ou massa velha
• 12 g de sal
• 4 g de fermento de padeiro granulado
• 450 ml de água a ferver
• +/- 150 ml de água morna

Preparação:e à

Colocar as farinhas numa taça grande e escaldá-las com os 450 ml água quente onde misturou previamente o sal, mexer com uma colher de pau (ver video ao minuto 7:40). Deixar arrefecer a massa até aos 38º C e adicionar então o crescente misturado com o fermento de padeiro e um pouco de água morna. Amassar à mão para incorporar bem todos os ingredientes e se necessário acrescentar mais água. A massa deve ficar com uma consistência húmida e ligeiramente peganhenta (ver video ao minuto 9).

Alisar a massa com as mãos molhadas, polvilhar com farinha, tapar com um pano e deixar repousar durante uma hora a hora e meia, sabemos que a massa está no ponto quando tiver aumentado de volume e apresentar gretas por cima.

Dividir em duas porções iguais, polvilhar uma taça média com farinha de milho, colocar uma porção de massa, polvilhar de novo com farinha e rodar a taça com as mãos para dar forma à broa (ver video ao minuto 5:50)

Levar ao forno previamente aquecido a 220º C durante 30 a 40 minutos. Sabemos que a broa está cozida quando batendo na base obtemos um som oco.

Notas:

Peneirar todas as farinhas é essencial para o resultado final.

O crescente que utilizei era um resto de massa de pão de trigo que na véspera alimentei com igual quantidade de água e de farinha de milho.

Não sendo eu uma grande entendida no assunto, parece-me que o crescente ou massa velha é equivalente ao "sourdough" e à "masa madre" dos espanhóis.

A quantidade de água, não pode ser precisa porque ela varia consoante as farinhas que estivermos a utilizar.

Happy World Bread Day 2011 to everyone!

Thank You Zorra for organising this event year after year.

As migas que hoje vos apresento são o resultados de uma fusão das migas do Elvira's Bristrô, um blog de que ainda não vos tinha falado e que dispensa apresentações no mundo dos blogs de culinária nacionais e estrangeiros, e das migas do Ardeu a Padaria de que já vos falei anteriormente.

E como quem conta um conto acrescenta um ponto, em vez de as utilizar como acompanhamento, transformei-as em prato principal que foi o meu almoço de sábado passado.

Migas de Feijão Frade com Espinafres e Bacalhau

Ingredientes:

• 1/2 lata pequena de feijão frade cozido
• 1 porção de espinafres cozidos (utilizei dos congelados)
• 1 posta de bacalhau cozido
• 2 dentes de alho bem picadinhos
• 1 tigela de miolo de broa esfarelado (utilizei broa amarela mas prefiro da branca)
• 1 fio de azeite

Preparação:

Leve ao lume um fio de azeite com o alho picado, acrescente o bacalhau desfiado e mexa, adicione a broa, os espinafres cozidos e o feijão frade, rectifique o tempero e sirva bem quente.

Esta é uma receita daquelas que desde que fiz a primeira vez, fiquei apaixonada e volta e meia é repetente nas nossas refeições.

A inspiração é da Vaqueiro, a primeira vez que a vi publicada foi numa Revista Saberes e Sabores, e agora voltou a aparecer nas fichas de cozinha que a Saberes e Sabores está a publicar mensalmente junto com a Revista.

Esta é a minha versão, porque como sabem raramente levo uma receita á risca até ao fim.

Lombinho de Porco com Crosta de Broa, Azeitonas e Coentros

Ingredientes:

• 1 lombinho de porco
• sal e pimenta q.b.
• 1 dente de alho
• 1 folha de louro
• 1 cebola
• 1 chávena de chá de miolo de broa esfarelado
• coentros q.b.
• 1 mão cheia de azeitonas
• 1 fio de azeite
• 1 copo de vinho branco
• batatas pequenas q.b.

Preparação:

Temperar a carne com um pouco de sal, pimenta, uma folha de louro  e um dente de alho laminado, deixar assim uma ou duas horas.

Levar a carne ao forno, juntamente com umas batatinhas pequeninas e uma cebola cortada em gomos fininhos, regar com um fio e azeite e um copo de vinho branco, ir virando a carne e as batatas e regando com o molho até estar assado.

Entretanto esfarelar uma ou duas fatias de broa de milho e misturar com um pouco de coentros picados e um punhado de azeitonas também picadinhas.

Quando a carne estiver assada, pôr esta mistura de broa por cima e levar ao forno de novo só para tostar (eu reguei com um pouco de molho por cima).

Não é uma receita que fique com um aspecto extraordinário na apresentação, mas é sem dúvida muito saborosa.

Nota: Na receita original a carne vai a alourar no tacho com Vaqueiro de alho e depois põe-se uma cebola cortada em gomos fininhos, quando a cebola estiver loura, rega-se com o vinho branco e deixa-se cozinhar em lume brando. Só vai ao forno a gratinar a broa no final.