Tertúlia de Sabores

Os meus últimos dias foram passados no nordeste transmontano, desta vez tive o privilégio de poder ajudar na elaboração de um dos doces mais emblemáticos da semana santa, a Bola Doce transmontana.

Éramos cinco na cozinha, a ocasião assim o exigia, numa tarde fizemos pão, folares, bolas e outros tantos doces.

Não sei quantos quilos de farinha gastámos, mas consegui contabilizar 228 ovos, o forno a lenha não teve descanso e fornada após fornada os aromas iam tomando conta da cozinha, primeiro os folares, de que falarei noutro dia, depois o pão, a seguir foram as bolas doces, depois uns bolinhos secos e eu finalizei o dia com um pão de ló.

Dª Preciosa fez-nos companhia, atenta a todo o reboliço, falou-me do seu tempo, das suas memórias e da sua arte com um brilhozinho nos olhos, foi padeira toda a vida, agora com 92 anos, as suas mãos estão cansadas, tenho a certeza que se pudesse voltava a pôr as mãos na massa, mas agora já não tem força nos braços. Fico comovida e guardo parte das suas memórias, que só agora se cruzaram com as minhas e sinto-me mais rica.

Bola Doce Transmontana

Ingredientes:

Para a massa

• 6 ovos
• 1 copo de óleo
• 250 g de margarina
• 50 g de fermento de padeiro ou 1 saqueta de fermipan (11 g)
• 1 chávena de água morna
• Farinha que baste para tender (+/- 1Kg)

Para o recheio

• 2 chávenas de açúcar amarelo
• 1 pacote de canela
• 1 chávena de licor de figo ou vinho do porto

Preparação:

Dissolve-se o fermento em água morna com um pouco de farinha, misturam-se os restantes ingredientes até obter uma massa elástica, que se deixa levedar até dobrar o volume.

Misturar o açúcar com a canela e reservar.

Quando a massa tiver duplicado de volume, estende-se bem fina com um rolo da massa e forra-se um tabuleiro muito bem untado e enfarinhado, polvilha-se o fundo do tabuleiro com açúcar e canela e borrifa-se abundantemente com o licor. Estende-se mais um pouco de massa, desta vez apenas o suficiente para tapar o fundo do tabuleiro e colooca-se sobre o açúcar da camada anterior. Volta-se a polvilhar com açúcar e canela e a borrifar com o licor. Vai-se esticando mais massa e vai-se sobrepondo em camadas intercaladas sempre por açúcar e canela e borrifadas por licor até chegar ao cimo do tabuleiro. a última camada de massa não se polvilha, voltam-se por cima dela os excedentes da primeira massa que forrou o tabuleiro e pica-se com um garfo, mas tendo o cuidado de nunca picar a parte de baixo da massa para não se escoar por lá o licor.

Deixa-se descansar nos tabuleiros até a massa crescer de novo e vai ao forno quente a cozer. Assim que estiver cozida desenforma-se.

Notas: É importante estender a massa bem fina pois ao levedar ela cresce bastante. A explicação pode parecer confusa, mas abaixo fica o passo a passo para perceberem como se processa e apesar do trabalho, garanto-vos que é uma delícia.

Para quem não goste de canela, há quem, apesar de fugir à tradição, a polvilhe com açúcar e cacau em pó.

O resultado final é um pão doce, formado por camadas separadas por açúcar e canela que se dissolve com o licor e derrete do forno por acção do calor.

Para participar no World Bread Day 2009 cuja mentora é a Zorra, escolhi um tipo de pão tradicional português, que eu adoro, e cujas origens, se perdem no tempo.

Parafraseando o Professor José Hermano Saraiva, eu diria que foi exactamente aqui, neste local, que tudo começou, para quem não conhece, estou a referir-me a Santa Maria da Feira e ao seu maravilhoso castelo, cuja foto foi gentilmente cedida por J A Moutinho.

A Fogaça é um pão doce português muito agradável e tem uma festa que remonta ao séc. XVI, a  Festa das Fogaceiras que se realiza todos os anos em honra a S. Sebastião. 

Esta festa surgiu há muitos anos atrás depois da mortandade causada pela peste.

Na altura os Condes do Castelo da Feira, estipularam uma renda anual de 30 mil reis para que a festa se realizasse e ao longo da nossa história a sua organização foi passando de mão em mão até aos dias de hoje em que é organizada pela autarquia da Santa Maria da Feira.

Mas a importância da Fogaça não fica por aqui, também existe uma Confraria da Fogaça da Feira, e vale a pena dar uma voltinha pelo site deles, foi lá que eu encontrei a verdadeira receita da Fogaça, embora sem quantidades, mas nestas coisas não há nada como a experiência, encontrei no entanto uma lista de ingredientes com quantidades no Blog da Turma de Pastelaria de Milheiros de Poiares, que depois de devidamente reduzida em quantidades deu a receita que vos deixo.

Fogaça

Ingredientes:

Para o fermento

• 200 g Farinha T55
• 120 ml de água morna (utilizei 150 ml)
• 50 g Fermento fresco de padeiro

Para a massa

• 600 g de farinha T55
• 150 g de açúcar
• 10 g de sal
• 120 g de manteiga sem sal
• 3 ovos
• 2 g  de canela em pó (+/- meia colher de café)
• raspa de limão (+/- meia colher de café)
• 30 ml de Vinho do Porto (não está na receita original)

Preparação:

Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se cerca de 200 g de farinha de trigo até se obter uma massa relativamente mole, que se deixa levedar entre 15 minutos a meia hora conforme a temperatura ambiente.
Depois, adiciona-se o açúcar com a canela, o sal, os ovos, a raspa de limão, o Vinho do Porto, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. (das 600 g de farinha indicadas usei apenas 550g)

Deixa-se fermentar o tempo necessário para a massa dobrar de volume.
A seguir, pega-se na massa,  divide-se ao meio e molda-se cada uma das partes num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados.

Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide.

À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides num tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as "torres do castelo".

Introduzem-se as fogaças no forno quente a (200º, o ideal era um forno de lenha, mas não tenho disso cá em casa), 15 minutos depois, tiram-se para fora, à mão, separam-se as "torres do castelo", permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.

Para perceberem melhor o processo de preparação das Fogaças de Santa Maria da Feira, deixo-vos um pequeno video que encontrei no Sapo:

Notas:

• Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.
• O Vinho do Porto não está na receita original, mas como na receita da confraria menciona sumo de limão, e na lista de ingredientes dos alunos de pastelaria não menciona o sumo eu optei por adicionar Vinho do Porto e o resultado foi bom.
• O fermento fresco de padeiro pode comprar-se na padaria, nas pastelarias de fabrico próprio ou nos hipermercados, na área de frescos junto à padaria. Se substituir por fermento de seco use tipo fermipan ou ramazoti, para esta quantidade de farinha, creio que um pacotinho chegará, mas não experimentei.
• Para fazer estas fogaças, para além do trabalho normal de fazer pão, que para muitos é um prazer, é necessária muita paciência para respeitar os tempos de levedação da massa, resumindo é para se fazer sem pressas.

E isto é o que não devia ter acontecido... Mas nem sempre corre tudo bem, esta desmaiou:

In English:

The Fogaça is a Portuguese sweet bread, from Santa Maria da Feira which has a festival that dates back to the XVI century., “Festa das Fogaceiras” is held every year since then, in honour of St. Sebastian.

Fogaça de Santa Maria da Feira

Ingredients:

For the yeast

200 g Wheat flour T55

120 ml of warm water (150 ml used)

50 g fresh baker's yeast

For the dough

600 g Wheat flour T55 (I used only 550 g)

150 g sugar

10 g salt

120 g unsalted butter

3 eggs

2 g ground cinnamon (+/- half teaspoon)

lemon zest (+/- half teaspoon)

30 ml port wine (not in original recipe)

Preparation:

Dissolve the yeast in warm water and join about 200 g of wheat flour until dough is relatively soft, and let it rise for between 15 minutes to half an hour it depends on room temperature.

Then add the sugar with the cinnamon, salt, eggs, lemon zest, Port wine, butter and enough flour to obtain a dough a little more consistent than bread dough.

Then, take the dough, divide it in half and shape each part in a long roll like a snake that is thicker on one side. Roll the dough beginning from the largest side in order to form a pyramid.

As we go rolling we put the pyramids on a tray sprinkled with flour and let them rise again for about 30 minutes to an hour.

Brush them with beaten egg and cut the top of the pyramids with a scissor forming 4 hits in the top of the pyramid which will result in the "towers of the castle".

Put the fogaças in hot oven hot (200° C), (the ideal was a wood oven, but I haven’t it at home), 15 minutes later, take the Fogaças out of the oven, and separate the "towers of the castle" by hand, allowing heat to penetrate inside the Fogaças to cook them evenly. Return them to oven to finish baking.

Notes:

I can not say exactly the amount of flour needed. The dough should be, as I said, more consistent than bread dough.

The original recipe takes lemon juice, but I used Port Wine instead and the result was very good.

Patience is required to do this recipe, is very important to respect rising times, otherwise dough wouldn’t rise properly.

In the video above you can see more or less the way to form the Fogaça.

A Páscoa está à porta e não posso deixar de fazer o meu folar preferido, por isso quero também partilhá-lo convosco, para que o possam saborear.

Sei que nem todos têm paciência para este tipo de coisas, eu também não tinha muita, mas cansei-me de experimentar folares em pastelarias, algumas de renome mas em que a massa se assemelha a qualquer pão de leite ou bolo rei sem frutas pincelado por cima com uma gelatina transparente que mais se assemelha a um verniz.

Para mim um folar tem que levar obrigatoriamente canela e erva doce em pó, mas para quem não gosta destes sabores pode omitir um deles.

Folar da Páscoa

Ingredientes:

• 40 g de fermento de padeiro ou 11g de fermipan
• 500 g de farinha de trigo
• 1 dl de leite morno
• 100 g de açúcar
• 75 g de margarina (usei manteiga sem sal)
• 1 colher de café de canela
• 1 colher de café de erva doce em pó
• 1/2 cálice de aguardente (usei 30 ml)
• 2 ovos
• sal q.b. (não adicionei nenhum)
• 2 ovos cozidos (cozi-os com casca de cebola para colorir os ovos)
• gema de ovo para pincelar

Preparação:

Misturar o fermento com a 100 g de farinha e adicionar metade do leite, mexer até formar uma massa que se solta da tigela e das mãos, se necessário adicionar o leite todo.

Numa taça colocar a restante farinha e fazer um buraco no centro, colocar aí a massa do fermento, ao redor desta pôr o açúcar, a margarina cortada em cubinhos, a canela, a erva doce, a aguardente e os ovos levemente batidos com um garfo, se colocar sal adicione-o aos ovos. Amassar tudo muito bem até que a massa se despegue da taça, e batê-la na mesa de trabalho umas 15 a 20 vezes até ficar com uma consistência fofa e elástica.

Passar uma taça por água a quente e limpá-la muito bem, colocar lá dentro a massa, polvilhar com farinha, tapar e colocar num local morno (embrulhei a taça num cobertor). Deixar levedar até duplicar de volume, entre uma e duas horas (a mim demorou 2 horas).

Retirar um pouco de massa para a decoração e dividir a restante massa em duas porções iguais formando duas bolas como se faz com o pão, achatar um pouco, colocar no meio um ovo cozido, decorar com rolinhos de massa por cima do ovo (coloquei só em forma de cruz).

Levar ao forno quente a 200º durante cerca de 30 minutos, ao fim de dez cobrir com papel de alumínio para não queimar, a cinco minutos do final, retirar o tabuleiro do forno e pincelar os folares com uma gema de ovo misturada com um pouco de leite. Levar de novo ao forno para acabar de cozer, se necessário colocar de novo a folha de alumínio.

Nota: Para fazer a pomba, fiz um rolo com mais ou menos 20 cm de comprimento, dei-lhe um nó, deixando uma ponta maior que a outra, achatei a ponta maior e fiz vários cortes com uma tesoura para formar o rabo do passarinho, do outro lado coloquei uma passa de uva para formar os olhinhos.

Esta receita foi adaptada da revista Saberes e Sabores, Especial Páscoa de Abril de 1998.