Tertúlia de Sabores

O Cinco Quartos de Laranja fez 6 anos e desafiou-nos a criar uma receita com laranja.

Uma ideia excelente para festejar, já que estamos em plena época de laranjas.

Tenho-as consumido ao natural, em sumos e numa infinidade de receitas aproveitando tudo o que este fruto nos dá, incluindo a casca que costumo ralar e usar para temperar carnes ou aromatizar pães, bolos, tortas e bolachas.

Para quem não sabe o sumo de laranja é óptimo para temperar carnes como o borrego ou o coelho, mas também fica excelente no tempero de aves, como frango, peru ou codorniz.

Frango Assado com Alperces e Citrinos

Ingredientes:

• 2 pernas de frango com a coxa
• 2 laranjas
• 2 clementinas
• 2 dentes de alho
• 1 colher de chá de mostarda em pó
• 12 alperces secos
• q.b. de sal aromatizado com hortelã da Casa do Sal da Figueira da Foz
• pimenta q.b.
• 2 colheres de sopa de azeite
• castanhas q.b. (usei das congeladas)

Preparação:

Temperar o frango com o sal, a pimenta, o alho e a mostarda.

Espremer o sumo das duas laranjas e cortar as duas clementinas às rodelas.

Colocar o frango numa assadeira com as rodelas de clementina e os alperces secos por baixo, regar com o sumo de laranja e com o azeite e levar ao forno aquecido a 180º durante cerca de 40 minutos a 50 minutos. As castanhas podem ser adicionadas ao assado a 25 minutos do fim.

Notas:

Costumo colocar a assadeira no forno durante uns 15 minutos, depois retiro e tapo com papel de alumínio, que retiro a uns 15 minutos do fim para alourar. Com este processo os assados nunca ficam secos.

As castanhas não podem ir para o forno ao mesmo tempo que a carne, senão ficam desfeitas.

A primeira vez que fiz estas almôndegas, passei-as por pão ralado e fritei-as em manteiga para levar para este jantar, desta vez resolvi fazê-las com molho para servirem de refeição principal.

Almôndegas de Aves e Cenoura com Molho de Coco

Ingredientes:

Para as Almôndegas:

• 250 g de peito de frango
• 250 g de peru
• 1 colher de café de açafrão em pó
• 1 colher de café de colorau
• 1 colher de sopa de sementes de coentros moídas
• 1 colher de sopa de coentros picados
• 6 a 8 folhas de hortelã picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 cm de gengibre fresco ralado
• 2 a 3 cenouras finamente raladas (+/- 150 g)
• 1 cebola pequena picada
• 3 colheres de sopa de sumo de limão
• 2 colheres de sopa de miolo de broa, ou pão ralado em alternativa
• sal e pimenta q.b.
• farinha q.b. para enrolar as almôndegas

Para o Molho:

• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola média picada
• 1 tomate maduro picado, sem pele e sem sementes
• 2,5 dl de leite de coco
• 1 colher de sopa de caril em pasta
• sal q.b.

Preparação:

Misturar muito bem todos os ingredientes das almôndegas excepto a farinha, fazer bolinhas de carne que se passam por farinha e se reservam.

Fazer um refogado com o azeite e a cebola picada, quando a cebola se apresentar translúcida, adicionar o tomate e o caril em pasta, deixar cozinhar lentamente se necessário adicionar um pouquinho de água, quando o tomate estiver cozinhado juntar o leite de coco. Quando estiver a ferver, acrescente as almôndegas, agitanto frequentemente o tacho para não pegar, deixe cozinhar lentamente.

Sirva com arroz branco e ananás grelhado.

Notas:

Se preferir as almôndegas sem molho para levar para um pic-nic ou um jantar volante, em vez de as enrolar em farinha enrole-as em pão ralado e frite-as com um colher de sopa de margarina e duas ou três colheres de sopa de azeite.

Se as preparar para crianças omita os temperos fortes como o gengibre, a pimenta, o colorau e o açafrão.

Estas almôndegas podem ser feitas só com perú ou só com frango, peça no talho para lhe picarem a carne, como habitualmente cá em casa ninguém gosta de peito de frango o que faço é comprar o frango inteiro, e peço logo para me picarem os peitos, sai mas barato do que se for comprar só peitos de frango.

Foi ao ler este post no Pratos e Travessas que me veio à memória uma recordação longínqua dos almoços de Domingo em casa dos meus pais, durante anos andámos por terras longínquas e a família éramos nós os quatro e o almoço de Domingo era quase sempre qualquer coisa assada no forno, sendo o frango caseiro, na maioria das vezes o rei da mesa.

Quando não havia tempo para marinadas, o frango era simplesmente assado envolto numa grande camada de sal, uma receita que esteve muito na moda àquela época e que fazia as nossas delícias, outras vezes era temperado a rigor tendo como base um tempero à base de limão, alho, sal, colorau e azeite. Lembro-me de ver a minha mãe a pôr tudo no almofariz e depois deixava-nos pisar o alho até obter uma pasta com que barrava o animal.

Com o passar dos anos a ementa de domingo foi mudando, consoante as modas ou a vontade da cozinheira, no entanto ao ler o post da Mónica eu não tive dúvidas que teria que fazer frango assado para matar as saudades do frango assado da minha mãe.

Apesar do tempo que passou, o frango assado continua a saber-me melhor quando temperado de forma simples, não tem sabedoria nenhuma, creio que cada uma de nós tem a sua receita, esta é a minha, qual é a vossa?

Frango Assado

Ingredientes:

• 1 frango
• 3 dentes de alho
• 1 raminho de coentros
• 1 raminho de salsa
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de azeite aromatizado picante da Casa do Sal da Figueira da Foz
• 1 cerveja mini
• sumo de meio limão
• Cenouras aos palitos
• Batatas às rodelas
• sal q.b.

Preparação:

Triturar o alho, com o sal, o azeite e o sumo de limão e barrar o frango por dentro e por fora com essa pasta e reservar enquanto arranja as cenouras e as batatas.

Num tabuleiro colocar os coentros e a salsa picados, as folhas de louro partidas, o frango e as cenouras regar com meia cerveja e levar ao forno quente a 200 º por meia hora, de quando em vez regar o frango com o molho, ao fim de meia hora, virar o frango, acrescentar as batatas às rodelas e regar com a restante cerveja, levar de novo ao forno mais meia-hora.

Virar de novo o frango que nesta altura já deve estar assado e deixar corar mais um pouco para a pele ficar estaladiça.

Cá por casa continuamos a apostar nos pratos quentes do norte de África, por isso quando a Formiguinha num comentário me falou desta receita como sendo deliciosa para eu usar a minha conserva de limão eu não hesitei, trago-vos pois mais uma das iguarias daquela região.

A Tagine é um prato típico de Marrocos, e esta receita combina o sabor intenso do limão em conserva (salmoura) com o sabor forte e salgado das azeitonas, por isso não adicione sal ou faça-o com bastante cautela.

A conserva de limão é feita pondo os limões mergulhados no seu próprio sumo com bastante sal podendo levar alguns condimentos, depois é aguardar que o tempo faça o seu trabalho, na altura de utilizar lava-se muito bem e aproveita-se apenas a parte amarela da casca do limão.

Tagine de Frango com Limão e Azeitonas

Djej M'Chermel

Ingredientes:

• 1 frango cortado em 8 partes e com as suas miudezas
• 2 colheres de sopa azeite
• 1 cebola grande bem picadinha
• 2 dentes de alho bem picados
• 2 colheres de café de paprica
• 1 colher de café de gengibre em pó (usei 1 cm de gengibre fresco)
• ½ colher de café de cominhos em pó
• ¼ colher de café de açafrão
• 4 colheres de sopa de coentros picados
• 4 colheres de sopa de salsa picada
• sal q.b.
• ½ colher de café de pimenta moída na hora
• 1 ½ chávena de água
• Casca de 1 limão em conserva só a parte amarela, cortado em tirinhas
• 1 mão cheia de azeitonas verdes descaroçadas (usei pretas e inteiras)
• Sumo de 1 limão

Preparação:

Num tacho de ferro aqueça o azeite e doure o frango com a pele virada para baixo, quanto todo o frango estiver dourado adicione as miudezas e baixe o lume. Junte a cebola, o alho, as especiarias e as ervas aromáticas, aqueça gradualmente mexendo para envolver todos os sabores na carne, tempere com sal, muito pouco pois o limão e as azeitonas são salgados e adicione então a água, o suficiente para cobrir o frango, deixe levantar fervura, reduza de novo o lume e deixe cozinhar entre 20 e 30 minutos virando a carne de vez em quando.

Junte então a casca de limão, as azeitonas e o sumo e deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos.

Transfira o frango para uma travessa e se o molho estiver muito líquido aumente o lume e deixe reduzir um pouco, coloque sobre o frango e sirva de imediato. Acompanhe com arroz branco ou com cuscuz.

A receita da Tagine e parte do texto de introdução é do site The Recipe Link.

A receita da Conserva de Limão é do David Lebovitz.

Deixo-vos a minha tradução feita mais ou menos à letra:

Conserva de Limão

Ingredientes:

• Limões biológicos (ou outros desde que tenham a certeza que estão livres de qualquer produto químico)
• 1 colher de sopa de sal por cada limão
• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 1 colher de café de grãos de pimenta
• 1 pau de canela
• 1 folha de louro

Preparação:

Abrir os limões em 4 sem separar totalmente, coloque uma colher de sal dentro de cada limão e vá colocando os limões dentro de um frasco de conserva, daqueles com tampa de vidro, adicione os restantes ingredientes e pressione com uma colher de pau para extrair o sumo, feche o frasco e reserve por uma noite. Repita o processo de pressionar os limões, no segundo e no terceiro dia, caso o sumo não seja suficiente para cobrir os limões adicione mais sumo. Guarde o frasco no frigorifico por um mês antes de usar, sendo que os limões conservam-se em sal e no seu prórpio sumo por cerca de 6 meses.

Para usar: Retirar o limão do frasco e passar por água, raspe a polpa e deite fora. Corte as cascas de limão em tiras finas e use conforme indicado na receita.

"No hay mejor viaje que el de la imaginación. Viajemos, pues."

Esta podia ser uma frase minha, mas não é, é da Sónia do Blog A qué saben las Nubes tal como a receita que vos trago hoje

Já todos conhecem o meu fascínio por sabores de outras paragens, viajemos pois até Tanger em busca de novos aromas.

Mas ao iniciarmos esta viagem percebemos logo que ia ser difícil encontrar um dos ingredientes básicos, o Ras el Hanout, no entanto depois de uma breve pesquisa consegui encontrar várias receitas básicas desta mistura de especiarias, todas elas diferentes e a partir das quais criei a minha própria mistura cuja receita se encontra no final deste post.

Espero que apreciem a viagem aos sabores quentes do norte de África.

Frango com Mel e Ameixas Pretas

Ingredientes:

• 1 frango cortado em pedaços
• 250 gr de ameixas secas descaroçadas
• 1 colher de sopa cheia de sésamo tostado (gergelim)
• 100 gr de amêndoas lascadas
• 1/2 colher de café de pimenta
• 1/2 pau de canela
• 1 cebola muito bem picada
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de “raz el hanout”
• 1/2 colher de café de canela
• 2 colheres de sopa de mel
• 200 ml de caldo de galinha (+/- 1 copo)
• sal q.b.

Preparação:

Numa frigideira aquecer o azeite com o pau de canela e alourar o frango, adicionar a cebola bem picada e juntar as especiarias e o sal. Regar com o caldo de galinha, e deixar cozinhar em lume brando por uns 15 a 20 minutos.

Juntar as ameixas secas, o mel e as amêndoas e deixar cozinhar por mais 15 minutos tendo o cuidado de mexer de vez em quando para não pegar.

Retirar do lume quando o frango estiver cozido e o molho se apresente cremoso. Polvilhar com as sementes de sésamo tostadas e servir de imediato com cuscuz.

A Sónia aconselha como acompanhamento uma salada de laranjas e azeitonas pretas que eu não cheguei a experimentar mas que me deixou muito curiosa, fica para uma próxima vez.

Sobre o Ras el Hanout

É uma mistura de especiarias usada por todo o norte de África, nomeadamente em Marrocos, não existe uma combinação específica para esta mistura, cada loja e cada família tem a sua combinação que contém no mínimo uma dúzia de especiarias, mas que pode ter muitas mais.

Uma mistura típica deve conter cardamomo, cravinho, canela, piri-piri (chili peppers), coentros, cominhos, noz moscada, pimenta preta e açafrão das índias, também conhecido por cúrcuma.

Sabendo os ingredientes base e fazendo uma breve pesquisa pela receita do Ras el Hanout para saber qual a proporção de cada um dos ingredientes, criei a minha própria receita com as especiarias que tinha na minha despensa.

Ras el Hanout

Ingredientes:

• 1 colher de chá de canela
• 1 colher de chá de pimenta da Jamaica
• 1 colher de chá de cominhos
• 1 colher de chá de sementes de coentro moídas
• 1 colher de chá de noz-moscada
• 1 colher de chá de açafrão das índias (cúrcuma)
• 1/2 colher de chá de pimenta preta
• 1/2 colher de chá de cravinho
• 1/2 colher de chá de paprica
• 1/2 colher de chá de erva-doce

Preparação:

Misturar tudo e guardar num frasco bem vedado em local seco e ao abrigo da luz.

Esta é a versão rápida porque na realidade, para o Ras el Hanout ficar bem feito as sementes deviam ser ligeiramente tostadas e depois moídas.