Tertúlia de Sabores

Depois de um breve passeio pela Feira do Livro de Lisboa para conhecer pessoalmente a Autora de um livro de que falei aqui, fomos jantar a casa de uns amigos.

O jantar foi mais uma vez no masculino, mas desta vez confeccionado a quatro mãos.

A escolha da ementa foi da inteira responsabilidade do D. que logo de manhã foi para as compras com o F., à tardinha vestiram os aventais e passaram duas horas na cozinha para nos preparar um belíssimo repasto.

As mulheres desta vez serviram os aperitivos e nem a mesa tivemos que pôr pois já estava tudo arranjadinho.

As comidinhas foram basicamente mediterrânicas e escolhidas para dar com um vinho que tínhamos trazido há um ano de Maiorca e que aconselho, pois é excelente, estou a falar do Ses Nines de 2007.

Pela segunda vez eu encarreguei-me da reportagem fotográfica, e lá fui registando diversos momentos da confecção dos vários pratos.

Começamos pelo único prato que já tinha sido testado anteriormente aqui, mas que o F. se encarregou de decorar com muito esmero, os enchidos com ananás caramelizado voltaram a fazer sucesso inclusivamente junto da pequena R. que comentava que estavam estaladiços e muito bons.

Depois apareceram uns cogumelos salteados com alho salsa e pão ralado, muito simples de fazer.

Cogumelos Salteados- 4 pessoas

Ingredientes:

6 ou 8 cogumelos portobello

1 fio de azeite

3 dentes de alho cortados em lâminas finas

1 raminho de salsa picada

sal e pimenta acabada de moer

1 colher e meia de sopa de pão ralado

Lavam-se e cortam-se os cogumelos em lâminas grossas ou aos quartos, e passam-se por azeite e alho em lume forte, refresca-se com um pouco de vinho branco, polvilha-se com pão ralado e salsa picada e servem-se de imediato.

Como prato principal uns bifes com molho de tomate e alcaparras, o único que não teve direito a travessa e foi mesmo servido no tacho que eles já estavam a ficar cansados de tanto cozinhado.

Bifes com Molho de Tomate e Alcaparras - 4 pessoas

Ingredientes:

• 4 bifes
• 2 copos de molho de tomate
• Farinha, sal e pimenta q.b. para envolver os bifes
• 2 colheres de sopa de alcaparras

Para o molho de tomate:

• 2 chávenas de polpa de tomate
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 dente de alho muito picadinho
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de orégãos frescos só as folhinhas
• 1/2 copo de vinho branco
• sal e pimenta a gosto

Preparação do Molho:

Faz-se um refogado com o alho e o azeite, adiciona-se o tomate, a folha de louro e o açúcar, e deixa-se cozinhar lentamente, junta-se o vinho branco tempera-se com sal e pimenta, as folhinhas de orégãos e reserva-se.

Preparação da Carne:

Mistura-se um copo de farinha com uma pitada de sal fino e pimenta acabada de moer.

Secam-se os bifes com papel absorvente e passam-se pela mistura de farinha.

Alouram-se os bifes numa frigideira com um fio de azeite, acrescenta-se o molho de tomate e as alcaparras, deixa-se ferver por uns instantes e serve-se quente com umas batatas fritas e uns legumes assados no forno, que estavam divinais.

Legumes Assados no Forno - 4 pessoas

Ingredientes:

• 3 pimentos pequenos de cores variadas cortados às tiras
• 2 cebolas novas médias cortadas em quartos
• 2 tomates médios cortados em quartos
• 1 lata de alcachofras
• 6 dentes de alho
• 2 ou 3 raminhos de alecrim

Para o molho misturam-se os seguintes ingredientes:

• 2 colheres de sopa de sumo de limão
• 3 colheres de sopa de vinagre de Xerez
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de pimentão doce
• 1 colher de chá de cominhos

Preparação:

Num tabuleiro de ir ao forno colocam-se os vegetais cortados em quartos ou pedaços grandes, espalham-se por cima os dentes de alho lavados e com casca, uns raminhos de alecrim e pincelam-se com azeite, vão ao forno a 200º cerca de vinte minutos tapados com uma folha de alumínio, que se retira ao final desse tempo passando o forno para a função grill mais dez minutos. Retiram-se os alhos deixam-se arrefecer um pouco e tiram-se-lhes as cascas adicionando de novo aos legumes. Regam-se com o molho e servem-se quentes. Ficam deliciosos sobre umas torradas de pão de orégãos.

O F. ainda arranjou uns morangos para a sobremesa, perante o olhar curioso de um certo gatinho.

Eu e a I. ficamos muito satisfeitas e babadas por termos uns maridos tão prendados, o D. parecia um verdadeiro Chef de Cozinha, mas eu sou suspeita para falar, no final apenas nos pediram para pensarmos num jantar para retribuirmos tanto mimo.

Moral da história, quando eles querem são tão capazes como nós para ir para a cozinha e fazerem qualquer coisa.

Sem Reservas, em inglês "No Reservations" é um filme divertido que também trata de cozinha, o enredo começa com um dos personagens a falar sobre codornizes, de que vos deixo uma pequena transcrição:

"Alguns Chefs chamam-lhe "Lovebirds". Um prato romântico para aquela ocasião especial. Bem confeccionadas, são tão macias como manteiga.

Podem ser assadas, recheadas, com arroz selvagem, ou cozidas...   ...ou pode-se grelhá-las, escaldá-las, fazer no churrasco e até fritá-las.

Mas não há maior pecado que cozinhar demais uma codorniz. Para ser perfeita, deve ter um toque rosado no peito.

Mas deve-se ter a codorniz certa. Tem de ser carnuda ou secará rapidamente.

Prefiro servi-las assadas. Dá-lhes um sabor mais encorpado e suculento. E guarnecidas com raviolis de trufas e cogumelos selvagens, são deliciosas.

Claro que, também podemos cozinhá-las em bexiga de porco embebidas numa mistura de Madeira e Conhaque..."

Esta descrição encantou-me e mais uma vez estou de volta às codornizes, não serão servidas com raviolis de trufas e cogumelos selvagens, que o tempo é de crise e eu nem saberia como tratar tão preciosos elementos.

Por isso optei por recheá-las com cogumelos vulgares e servi-las com arroz de açafrão, passas e pinhões.

Codornizes Recheadas com Cogumelos

Ingredientes:

• 4 codornizes
• 10 cogumelos frescos picados
• 12 cebolinhas
• 1 cálice de Carcavelos Doce (pode ser substituido por Porto ou Moscatel, mas se não tiver nenhum destes um simples vinho branco faz bem o efeito)
• um fio de azeite
• sal e pimenta

Preparação:

Limpar as codornizes e recheá-las com os cogumelos picados temperados com uma pitada de sal e pimenta.

Alourar as codornizes no azeite, adicionar as cebolinhas e deixar alourar também, temperar com sal e pimenta moída no momento, regar com o vinho e deixar estufar tapado, em lume brando, durante 10  minutos. Levar ao forno quente por uns 5 a 10 minutos só para tostar a pele.

Arroz de Açafrão com Passas e Pinhões

Ingredientes:

• 1 chávena pequena de arroz (usei basmati)
• 2 chávenas de água (a mesma chávena usada para medir o arroz)
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de pinhões
• 1 colher de sopa de passas de uva
• 1/2 colher de café de açafrão das índias em pó
• 1/2 caldo knorr de galinha

Preparação:

Passar os pinhões e o arroz no azeite por uns minutinhos sem deixar dourar, adicionar as passas, o caldo knorr e a água (cuidado ao pôr a água para não se queimar com o vapor que se vai soltar). Deixar cozer até evaporar toda a água. Servir quente.

Estes nomes estranhos são apenas nomes de cogumelos que hoje em dia se encontram fácilmente nos supermercados. 

Gosto de os confeccionar de forma simples, não dão muito trabalho e desta vez serviram de entrada, uns foram estufados e os outros assados no forno, o seu aspecto não é propriamente fotogénico, mas garanto-vos que quem os comeu os achou deliciosos.

Cogumelos Pleurotos Estufados com Bacon

Leva-se um fio de azeite ao lume com alho picado e bacon, deixa-se alourar e adicionam-se os pleurotos lavados e cortados em tiras, tempera-se com sal e pimenta acabada de moer e deixa-se estufar durante uns dez minutos tapado. Serve-se quente sobre fatias de pão de centeio ou como acompanhamento de carnes.

Cogumelos Portobelo Assados no Forno

Num tabuleiro de ir ao forno colocam-se os cogumelos portobelo lavados e virados de "patas para o ar" coloca-se por cima alho picadinho, sal e pimenta acabada de moer, rega-se com um fio de azeite e salpica-se com um pouco de vinho branco, põe-se papel de alumínio po cima e vai ao forno cerca de 20 minutos, ao fim desse tempo retira-se o papel de alumínio e deixa-se mais 5 a 10 minutos, cortam-se às tiras, regam-se com sumo de limão e serve-se de imediato.

Nota: Qualquer uma destas receitas pode ser confeccionada com os cogumelos brancos normais, a que vulgarmente chamamos champignos e que são muito mais acessíveis, no entanto o sabor não será igual.

Continuo na limpeza do frigorifico... Eu bem disse que ele andava a precisar de uma limpeza.

Tirei um saco do congelador com carne, que pensava ser de porco e estava decidida a fazê-la estufada com laranja, mas saiu-me tudo ao contrário, o porco afinal era vitela e lá se foi a receita. Tive que repensar tudo do zero e foi assim que nasceu esta carne estufada com cogumelos, que deveriam ser frescos mas só tinha dos de lata, enfim nem tudo pode correr bem.

Afinal, hoje  já tinha feito as deliciosas trufas da Leonor Sousa Bastos do Flagrante Delícia que tinham corrido muito bem, mas isso é história para outro post. Fica prometido, só não sei se terá fotos porque elas vão desaparecendo mais rápido do que avança o carregamento da bateria da minha máquina.

Voltemos à carne, que não tem uma história muito longa, nem muito complicada.

Vitela Estufada com Cogumelos

Ingredientes:

• 500 g de vitela
• 1 cebola
• 1 lata de cogumelos ou equivalente em cogumelos frescos
• sal e pimenta acabada de moer
• 1 copo de vinho branco
• 1 fio de azeite

Preparação:

Comecei por alourar a carne num fio de azeite, quando estava com um aspecto douradinho e o fundo do tacho se apresentava caramelizado, adicionei uma cebola picada grosseiramente, deixei alourar, adicionei um copo de vinho branco, uma lata de cogumelos e deixei estufar a carne. Na panela de pressão foi cerca de 30 minutos.

Mas como ainda não estava satisfeita fiz uma Tarte Tatin de Nabo que não foi inteiramente do meu agrado, mas o D. que detesta nabos gostou muito do resultado, e acabou por ser um acompanhamento diferente. Pessoalmente acho que precisava de mais qualquer coisa.

Tarte Tatin de Nabos

Ingredientes:

• 3 nabos
• 1 chávena de caldo de legumes
• 3 ou 4 filamentos de açafrão (facultativo)
• sal e pimenta acabada de moer
• 1 colher de sopa de mel
• vinagre de Jerez (umas borrifadelas)
• margarina para untar a forma
• massa folhada

Preparação:

Cozi três nabos às rodelas finas num pouco de caldo de legumes, com sal, pimenta e o açafrão e deixei arrefecer.

Untei uma forma pequena com margarina, barrei o fundo com mel, borrifei com vinagre de Jerez, coloquei o nabo na forma em rosácea e por cima a massa folhada.

Foi ao forno por cerca de 20 minutos até a massa folhada ficar tostada.

Da próxima vez acho que vou acrescentar umas nozes picadas.

Numa das nossas incursões pelo País vizinho, estando em  Sendim, do outro lado do Rio Douro, fica Espanha, fomos até Fermoselle, uma das minhas povoações preferidas logo ali ao lado, há anos que vou lá, e sempre que passamos numa determinada rua, o meu compadre Z. comenta "aqui fazem uns Cogumelos a la plancha que são uma delícia", nunca os conseguimos provar, umas vezes porque não havia, outras porque estava fechado.

Desta vez fizemos a viagem para ir comer os cogumelos, mesmo sem saber se era desta.

Para nossa felicidade a casa estava aberta, e havia cogumelos, no entanto começamos por picar um belo presunto.

Depois passamos aos Cogumelos à la plancha, em castelhano Setas à la plancha

O aspecto não é própriamente extraordinário, mas garanto-vos que o sabor é único.

Claro, que saborei os ditos de forma a conseguir identificar todos os ingredientes e acho que consegui, são até bastante fáceis de fazer.

Lavam-se e limpam-se cogumelos, retiram-se os pés, que poderão ser utilizados na confecção de qualquer outro prato. Picam-se muito bem dois ou três dentes de alho, e distribuiem-se pelos cogumelos, polvilham-se com um pouco de sal fininho e regam-se com um fio de azeite, sem ser em demasia.

Levam-se ao grelhador já aquecido, conforme vão cozinhando, vão criando o molho que fica dentro do cogumelo. Servem-se sobre fatias de pão simples ou levemente tostado e polvilhados de Paprika.

Os cogumelos utilizados aqui são da qualidade "Portobello".

Acabamos o dia a dar a volta à povoação e com o estômago saciado por tantos anos de espera por estes deliciosos cogumelos.