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Fogaça uma Tradição Secular

por Moira, em 16.10.09

Para participar no World Bread Day 2009 cuja mentora é a Zorra, escolhi um tipo de pão tradicional português, que eu adoro, e cujas origens, se perdem no tempo.

Parafraseando o Professor José Hermano Saraiva, eu diria que foi exactamente aqui, neste local, que tudo começou, para quem não conhece, estou a referir-me a Santa Maria da Feira e ao seu maravilhoso castelo, cuja foto foi gentilmente cedida por J A Moutinho.

A Fogaça é um pão doce português muito agradável e tem uma festa que remonta ao séc. XVI, a  Festa das Fogaceiras que se realiza todos os anos em honra a S. Sebastião. 

Esta festa surgiu há muitos anos atrás depois da mortandade causada pela peste.

Na altura os Condes do Castelo da Feira, estipularam uma renda anual de 30 mil reis para que a festa se realizasse e ao longo da nossa história a sua organização foi passando de mão em mão até aos dias de hoje em que é organizada pela autarquia da Santa Maria da Feira.

Mas a importância da Fogaça não fica por aqui, também existe uma Confraria da Fogaça da Feira, e vale a pena dar uma voltinha pelo site deles, foi lá que eu encontrei a verdadeira receita da Fogaça, embora sem quantidades, mas nestas coisas não há nada como a experiência, encontrei no entanto uma lista de ingredientes com quantidades no Blog da Turma de Pastelaria de Milheiros de Poiares, que depois de devidamente reduzida em quantidades deu a receita que vos deixo.

Fogaça

Ingredientes:

Para o fermento

  • 200 g Farinha T55
  • 120 ml de água morna (utilizei 150 ml)
  • 50 g Fermento fresco de padeiro

Para a massa

  • 600 g de farinha T55
  • 150 g de açúcar
  • 10 g de sal
  • 120 g de manteiga sem sal
  • 3 ovos
  • 2 g  de canela em pó (+/- meia colher de café)
  • raspa de limão (+/- meia colher de café)
  • 30 ml de Vinho do Porto (não está na receita original)

Preparação:

Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se cerca de 200 g de farinha de trigo até se obter uma massa relativamente mole, que se deixa levedar entre 15 minutos a meia hora conforme a temperatura ambiente.
Depois, adiciona-se o açúcar com a canela, o sal, os ovos, a raspa de limão, o Vinho do Porto, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. (das 600 g de farinha indicadas usei apenas 550g)

Deixa-se fermentar o tempo necessário para a massa dobrar de volume.
A seguir, pega-se na massa,  divide-se ao meio e molda-se cada uma das partes num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados.

Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide.

À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides num tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as "torres do castelo".


Introduzem-se as fogaças no forno quente a (200º, o ideal era um forno de lenha, mas não tenho disso cá em casa), 15 minutos depois, tiram-se para fora, à mão, separam-se as "torres do castelo", permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.


Para perceberem melhor o processo de preparação das Fogaças de Santa Maria da Feira, deixo-vos um pequeno video que encontrei no Sapo:

Notas:

  • Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.
  • O Vinho do Porto não está na receita original, mas como na receita da confraria menciona sumo de limão, e na lista de ingredientes dos alunos de pastelaria não menciona o sumo eu optei por adicionar Vinho do Porto e o resultado foi bom.
  • O fermento fresco de padeiro pode comprar-se na padaria, nas pastelarias de fabrico próprio ou nos hipermercados, na área de frescos junto à padaria. Se substituir por fermento de seco use tipo fermipan ou ramazoti, para esta quantidade de farinha, creio que um pacotinho chegará, mas não experimentei.
  • Para fazer estas fogaças, para além do trabalho normal de fazer pão, que para muitos é um prazer, é necessária muita paciência para respeitar os tempos de levedação da massa, resumindo é para se fazer sem pressas.

 

E isto é o que não devia ter acontecido... Mas nem sempre corre tudo bem, esta desmaiou:

In English:

The Fogaça is a Portuguese sweet bread, from Santa Maria da Feira which has a festival that dates back to the XVI century., “Festa das Fogaceiras” is held every year since then, in honour of St. Sebastian.

 

Fogaça de Santa Maria da Feira

Ingredients:

For the yeast

200 g Wheat flour T55

120 ml of warm water (150 ml used)

50 g fresh baker's yeast

 

For the dough

600 g Wheat flour T55 (I used only 550 g)

150 g sugar

10 g salt

120 g unsalted butter

3 eggs

2 g ground cinnamon (+/- half teaspoon)

lemon zest (+/- half teaspoon)

30 ml port wine (not in original recipe)

 

Preparation:

Dissolve the yeast in warm water and join about 200 g of wheat flour until dough is relatively soft, and let it rise for between 15 minutes to half an hour it depends on room temperature.

Then add the sugar with the cinnamon, salt, eggs, lemon zest, Port wine, butter and enough flour to obtain a dough a little more consistent than bread dough.

 

Then, take the dough, divide it in half and shape each part in a long roll like a snake that is thicker on one side. Roll the dough beginning from the largest side in order to form a pyramid.

As we go rolling we put the pyramids on a tray sprinkled with flour and let them rise again for about 30 minutes to an hour.

Brush them with beaten egg and cut the top of the pyramids with a scissor forming 4 hits in the top of the pyramid which will result in the "towers of the castle".

 

Put the fogaças in hot oven hot (200° C), (the ideal was a wood oven, but I haven’t it at home), 15 minutes later, take the Fogaças out of the oven, and separate the "towers of the castle" by hand, allowing heat to penetrate inside the Fogaças to cook them evenly. Return them to oven to finish baking.

 

Notes:

I can not say exactly the amount of flour needed. The dough should be, as I said, more consistent than bread dough.

The original recipe takes lemon juice, but I used Port Wine instead and the result was very good.

Patience is required to do this recipe, is very important to respect rising times, otherwise dough wouldn’t rise properly.

In the video above you can see more or less the way to form the Fogaça.

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publicado às 00:05


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71 comentários

De zorra a 24.10.2009 às 13:21

Wow, what an impressive Brioche. Well done.

Thank you for your participation in World Bread Day 2009 (http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2009-yes-we-bake/). Yes you baked! :-)

De Moira a 25.10.2009 às 23:11

Thank you Zorra, it was a pleasure take part of this event.

De Luciana Betenson a 19.10.2009 às 11:27

Que legal este pao, nao o conhecia e adorei saber mais sobre ele. Fica com uma aparencia bem interessante :-) Uma otima escolha para o World Bread Day.

De Moira a 19.10.2009 às 11:59

Luciana,
Este é um pão bem típico da zona de Santa Maria da Feira e já tem até região demarcada, tal a sua importância. Deu-me um enorme prazer fazer a pesquisa e conseguir confeccionar uma receita que está quase no segredo dos deuses :)

De Canela a 18.10.2009 às 20:57

Olá Moira
Ficou linda a tua fogaça.Tenho uma receita que nunca fiz,mas já provei este paozinho maravilha.
Estive quase uma semana sem visitar os blogues e postei um pão sem saber desta iniciativa,não fosse a Manuela do Delícias alertar-me.Mas o que interessa é que ainda cheguei a tempo.
Beijos

De Moira a 18.10.2009 às 23:04

Canela,
Hás-de fazer para compararmos receitas. Esta ficou muito boa, mas não tem exactamente a textura a que eu estou habituada.
Não sei se falhei alguma coisa, mas acho que estava demasiado compacta, a massa tinha pouco ar, talvez tivesse que ser mais amassada, ou amassada de forma diferente.
Vi que ainda conseguiste participar no WBD 2009, fiquei muito contente, agora estou desejosa de ver os resultados da ronda na semana que vem, pelas minhas contas, parece-me que Portugal terá mais de 10 participações.
O tempo também não tem abundado por aqui, tenho conseguido ler os posts dos outros meio de revés, mas na maioria das vezes nem consigo comentar. Hão-de vir dias mais calmos
Beijocas e boa semana

De moranguita a 18.10.2009 às 00:10

Moira mas que ricas fogaças
bem uma receita bem longa mas que ate nem parece muito dificil d fazer.
bem esta tua fogça deve ter bebido mais vinhoq ue as outras hehe
beijinhos e bom fim dr semana

De Moira a 18.10.2009 às 22:57

Moranguita,
Não é das receitas mais simples de fazer, mas também não é nada do outro mundo. Neste caso queria fazê-la com o aspecto original, mas das próximas vezes vou fazê-la redonda ou tipo pão de forma, o sabor vai lá estar todo e não dá tanto trabalho, para depois desmaiar (risos)
beijocas e boa semana

De Claudia a 17.10.2009 às 22:12

Moira,

uma maravilha tua fogaça, achei muito justo o motivo que te levou trocar o limão por vinho do porto, totalmente justo... afinal, já que o limão não constava da lista de ingredientes usar para que... E não sabia que era assim tão típica da região de Feira. Sabe que no Rio meus primos dançavam num clube chamado Casa da Vila da Feira, sim, meus primos, melhor, primas, dançavam num grupo de danças portuguesas...

Eu não uso mais fermento fresco, apenas o seco, mas 50 gramas de fermento fresco são em geral dois cubos (cada cubo tem 25gr) o que pode ser substituído por dois saquinhos de fermento seco. Em geral cada cubo rende a mesma coisa que um saquinho de fermento seco....

Mas não vou ousar fazer uma fogaça, muito elaborada para mim, minha habilidade é para pães mais simples...

C.

De Moira a 17.10.2009 às 23:11

Cláudia,
A fogaça é mesmo típica da região de Santa Maria da Feira, creio que até já tem região demarcada.
Quando a receita vem de um site e os ingredientes vêm de outro é necessário "algum jogo de cintura" como se diz por aqui, para perceber onde podemos ou não mexer. Eu sei que já vi algures que podia levar vinho do porto, embora não me lembre onde. Depois de várias semanas de procura pela receita da fogaça, percebi que é um segredo bem guardado, mas nada que não se consiga dar a volta.
Quanto ao fermento, eu raramente uso do fresco, acho o seco muito mais prático por causa da validade, no entanto quando uso do seco uso muito menos quantidade, ou seja se tivesse que substituir usaria apenas uma saqueta do seco, uso habitualmente um da marca fermipan cada saqueta tem 11 g. Também já percebi, pelo que tenho experimentado que posso usar 11g de fermento seco para 1 kg de farinha desde que use o método do artisan bread, que é fazer a massa e guardar no frigorifico de um dia para o outro, ele leveda perfeitamente e o pão fica bastante agradável.
Beijinho e bom fim de semana

De isabelocas a 17.10.2009 às 20:59

Gosto muito de fogaça, todos os anos vou passar férias a S.Martinho do Porto e sempre que posso visito a feira medieval em Óbidos, tem sempre um Sr. que vende fogaças em forno de lenha.
A tua fogaça ficou linda e perfeita, foi uma excelente escolha.
Bjs

De Moira a 17.10.2009 às 23:12

Isabelocas,
Últimamente as que tenho comido são feitas por esse senhor que percorre todas as feiras medievais do país. e são muito boas.
Bjs

De aespumadosdias a 17.10.2009 às 19:40

Que pena não se poder provar as fotos nos blogs.
:)

De Moira a 17.10.2009 às 23:13

Não se pode provar mas se pelo menos se pudesse cheirar já não era nada mau ;)

De STA a 17.10.2009 às 09:42

Adorei a tua fogaça...
Cá em casa somos doidos por este tipo de pão doce...
Vou levar e testar a tua receita.
Obrigada pela partilha.
Bjs

De Moira a 17.10.2009 às 23:14

Se fizeres diz como correu. Espero que gostem :)
bjs

De conceição a 17.10.2009 às 07:50

Não como fogaça há imenso tempo, mas gosto muito. A tua ficou linda imagino o sabor.
Bjs

De Moira a 17.10.2009 às 23:16

Conceição,
Como tens a bimby podes amassar lá e depois fazes o resto à mão ;) sempre é mais fácil. A técnica para a fogaça será identica a que a bimby utiliza para a massa do brioche.
bjs

De Marina a 17.10.2009 às 06:38

Moira, as Fogaças estão LINDAS!!! Excelente escolha!
O post inteiro está muito bem trabalhado (como, aliás, já esperava!)!

Eu estava meio triste... porque ontem não consegui fazer pão. (Tenho a minha cachopa doente - "tivémos que ir ao doutor!") Mas afinal, hoje ainda posso participar! Vou tentar reservar um tempinho para fazer um pãozinho!

Beijinhos!
;)

De Moira a 17.10.2009 às 23:18

As melhoras da pequenina, espero que tenhas conseguido ainda fazer o pão, senão fica para a próxima, afinal de contas não é preciso uma razão especial para fazer pão :)
Beijocas

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