Tertúlia de Sabores

Para participar no World Bread Day 2009 cuja mentora é a Zorra, escolhi um tipo de pão tradicional português, que eu adoro, e cujas origens, se perdem no tempo.

Parafraseando o Professor José Hermano Saraiva, eu diria que foi exactamente aqui, neste local, que tudo começou, para quem não conhece, estou a referir-me a Santa Maria da Feira e ao seu maravilhoso castelo, cuja foto foi gentilmente cedida por J A Moutinho.

A Fogaça é um pão doce português muito agradável e tem uma festa que remonta ao séc. XVI, a  Festa das Fogaceiras que se realiza todos os anos em honra a S. Sebastião. 

Esta festa surgiu há muitos anos atrás depois da mortandade causada pela peste.

Na altura os Condes do Castelo da Feira, estipularam uma renda anual de 30 mil reis para que a festa se realizasse e ao longo da nossa história a sua organização foi passando de mão em mão até aos dias de hoje em que é organizada pela autarquia da Santa Maria da Feira.

Mas a importância da Fogaça não fica por aqui, também existe uma Confraria da Fogaça da Feira, e vale a pena dar uma voltinha pelo site deles, foi lá que eu encontrei a verdadeira receita da Fogaça, embora sem quantidades, mas nestas coisas não há nada como a experiência, encontrei no entanto uma lista de ingredientes com quantidades no Blog da Turma de Pastelaria de Milheiros de Poiares, que depois de devidamente reduzida em quantidades deu a receita que vos deixo.

Fogaça

Ingredientes:

Para o fermento

• 200 g Farinha T55
• 120 ml de água morna (utilizei 150 ml)
• 50 g Fermento fresco de padeiro

Para a massa

• 600 g de farinha T55
• 150 g de açúcar
• 10 g de sal
• 120 g de manteiga sem sal
• 3 ovos
• 2 g  de canela em pó (+/- meia colher de café)
• raspa de limão (+/- meia colher de café)
• 30 ml de Vinho do Porto (não está na receita original)

Preparação:

Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se cerca de 200 g de farinha de trigo até se obter uma massa relativamente mole, que se deixa levedar entre 15 minutos a meia hora conforme a temperatura ambiente.
Depois, adiciona-se o açúcar com a canela, o sal, os ovos, a raspa de limão, o Vinho do Porto, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. (das 600 g de farinha indicadas usei apenas 550g)

Deixa-se fermentar o tempo necessário para a massa dobrar de volume.
A seguir, pega-se na massa,  divide-se ao meio e molda-se cada uma das partes num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados.

Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide.

À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides num tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as "torres do castelo".

Introduzem-se as fogaças no forno quente a (200º, o ideal era um forno de lenha, mas não tenho disso cá em casa), 15 minutos depois, tiram-se para fora, à mão, separam-se as "torres do castelo", permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.

Para perceberem melhor o processo de preparação das Fogaças de Santa Maria da Feira, deixo-vos um pequeno video que encontrei no Sapo:

Notas:

• Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.
• O Vinho do Porto não está na receita original, mas como na receita da confraria menciona sumo de limão, e na lista de ingredientes dos alunos de pastelaria não menciona o sumo eu optei por adicionar Vinho do Porto e o resultado foi bom.
• O fermento fresco de padeiro pode comprar-se na padaria, nas pastelarias de fabrico próprio ou nos hipermercados, na área de frescos junto à padaria. Se substituir por fermento de seco use tipo fermipan ou ramazoti, para esta quantidade de farinha, creio que um pacotinho chegará, mas não experimentei.
• Para fazer estas fogaças, para além do trabalho normal de fazer pão, que para muitos é um prazer, é necessária muita paciência para respeitar os tempos de levedação da massa, resumindo é para se fazer sem pressas.

E isto é o que não devia ter acontecido... Mas nem sempre corre tudo bem, esta desmaiou:

In English:

The Fogaça is a Portuguese sweet bread, from Santa Maria da Feira which has a festival that dates back to the XVI century., “Festa das Fogaceiras” is held every year since then, in honour of St. Sebastian.

Fogaça de Santa Maria da Feira

Ingredients:

For the yeast

200 g Wheat flour T55

120 ml of warm water (150 ml used)

50 g fresh baker's yeast

For the dough

600 g Wheat flour T55 (I used only 550 g)

150 g sugar

10 g salt

120 g unsalted butter

3 eggs

2 g ground cinnamon (+/- half teaspoon)

lemon zest (+/- half teaspoon)

30 ml port wine (not in original recipe)

Preparation:

Dissolve the yeast in warm water and join about 200 g of wheat flour until dough is relatively soft, and let it rise for between 15 minutes to half an hour it depends on room temperature.

Then add the sugar with the cinnamon, salt, eggs, lemon zest, Port wine, butter and enough flour to obtain a dough a little more consistent than bread dough.

Then, take the dough, divide it in half and shape each part in a long roll like a snake that is thicker on one side. Roll the dough beginning from the largest side in order to form a pyramid.

As we go rolling we put the pyramids on a tray sprinkled with flour and let them rise again for about 30 minutes to an hour.

Brush them with beaten egg and cut the top of the pyramids with a scissor forming 4 hits in the top of the pyramid which will result in the "towers of the castle".

Put the fogaças in hot oven hot (200° C), (the ideal was a wood oven, but I haven’t it at home), 15 minutes later, take the Fogaças out of the oven, and separate the "towers of the castle" by hand, allowing heat to penetrate inside the Fogaças to cook them evenly. Return them to oven to finish baking.

Notes:

I can not say exactly the amount of flour needed. The dough should be, as I said, more consistent than bread dough.

The original recipe takes lemon juice, but I used Port Wine instead and the result was very good.

Patience is required to do this recipe, is very important to respect rising times, otherwise dough wouldn’t rise properly.

In the video above you can see more or less the way to form the Fogaça.