Tertúlia de Sabores

A receita de hoje veio directamente do México para animar o Dia da Cor e a sua grande mentora a Mary que criou um novo blog para estas nossas experiências culinárias coloridas.

A maioria das pessoas associa a gastronomia mexicana apenas a tacos, tortilhas, tequilhas e muito picante, mas ela é muito mais do que isso, é o resultado de uma fusão dos hábitos alimentares indígenas com os dos seus colonizadores Espanhóis.

As origens do chocolate remontam a muito antes da conquista do chamado Novo Mundo. Em 4000 a.c. já havia plantações de cacau nas zonas onde hoje temos o México e a Guatemala, tendo sido os Olmecas um dos primeiros povos a cultivar o cacau, só posteriormente os Maias,  e mais tarde os Toltecas e os Aztecas continuaram a tradição.

Os aztecas torravam e moíam as sementes de cacau, misturavam-nas com água, adicionavam malaguetas, canela, pimenta, baunilha e por vezes farinha de milho para engrossar, obtendo assim uma bebida amarga, mas muito energética a que chamavam xocolatl (xoco de amargo + atl de água). Esta bebida estava reservada apenas a governantes e soldados e era usada para celebrações e rituais.

A receita de hoje  chama-se Mole Poblano, é uma especialidade culinária da cidade de Puebla no México, também ela confeccionada em dias de celebração, consiste num molho com uma variedade enorme de ingredientes que é vazado por cima de frango ou perú, o original leva vários tipos de malaguetas impossíveis de encontrar no nosso país, por isso podem usar-se quaisquer malaguetas mais ou menos picantes consoante o gosto. Como eu pessoalmente não gosto de picante usei Jalapeños, que de todos me parecem os menos picantes.

A história do mole remonta à época pré-colombiana, diz-se que os Aztecas já preparavam para os grandes senhores um prato completo chamado "mulli", que significa guisado ou mistura. O mole poblano, cuja receita original utilizava cerca de uma centena de ingredientes, pode levar cacau ou chocolate em tablete, com ou sem açúcar, cinco variedades diferentes de malaguetas, amêndoas, nozes, passas, cravo, canela, salsa, pimenta, alho, e tortilhas. Não existem proporções certas e alguns ingredientes podem omitir-se ou variar em proporção. Apesar de ser um prato com um elevado número de ingredientes fortes e muito condimentado, um mole bem preparado não é pesado para o estômago.

Mole Poblano de Frango

Ingredientes:

Para cozinhar o frango:

• 1 frango
• 2 dl de vinho branco
• 3 dl de água
• 1 folha de louro
• 4 cravinhos (cravo de cabecinha)
• sal q.b.

Para o mole:

• 10 g de sementes de coentros
• 10 g de erva doce
• 20 g de sementes de sésamo (gergelim)
• 20 g de amendoins torrados
• 40 g de amêndoas em lascas sem pele
• 1 dente de alho picado
• 3 colheres de sopa de azeite
• 5 malaguetas (coloquei 10 g de jalapeños em conserva)
• 40 g de sultanas douradas (passas de uva sem sementes)
• 1 cebola
• 1/2 pau de canela
• 250 g de tomate maduro descascado e sem sementes cortado aos cubos
• 250 ml de caldo de frango
• 40 g de chocolate amargo

Preparação:

No dia anterior corte o frango aos pedaços, retire-lhe a pele e coza-o no vinho branco com a água, a folha de louro, o cravinho e um pouco de sal, cerca de 20 a 30 minutos, reserve.

Leve uma frigideira ao lume e  torre ligeiramente as sementes de coentro, a erva doce, as sementes de sésamo, as amêndoas lascadas, os amendoins e o alho picado.

Noutra frigideira coloque o azeite e refogue a cebola picada com as malaguetas sem sementes, o pau de canela e as passas de uva.

Num copo misturador coloque 250 ml do caldo de cozer o frango, adicione o conteúdo das duas frigideiras, retirando o pau de canela e triture juntamente com o tomate maduro.

Passe esse molho para um tacho e deixe levantar fervura, adicione o chocolate ralado e mexa para derreter, adicione o frango e deixe levantar fervura de novo mexendo com uma colher de pau para não pegar, tape e deixe repousar até ao dia seguinte.

No dia seguinte ponha de novo o tacho ao lume para aquecer, mexendo frequentemente para não pegar. Faça um arroz branco para acompanhar.

Notas: Um prato exótico e saboroso, mas muito trabalhoso. Quem provou, gostou, sem achar excepcional.

Acompanhamos com um vinho espanhol excepcionalmente bom, um Torres, Gran Coronas reserva 1998 (Cabernet Sauvignon)