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Em busca da receita perfeita

por Moira, em 26.03.09

A Broa é um tipo de pão tradicional na terra onde nasci por acaso. Quando digo por acaso é isso mesmo, os meus pais não viviam lá, mas quis o acaso que eu resolvesse nascer naquela terra, não sei se por capricho, se por vontade própria, certo é que faço parte de um número mínimo de pessoas que se podem "gabar" de ter escolhido a terra onde nasceram.

Mas como vos estava a contar, estavam os meus pais de férias na Figueira da Foz, quando eu, num início de Setembro, há muitos anos atrás, resolvi que era altura de ver a luz do dia e como o local de nascimento indica as nossas origens é assim que a Figueira da Foz passou a ser a minha terra, apesar de nunca lá ter vivido.

No entanto, ainda hoje gosto das suas tradições e guardo de lá muito boas memórias, como a dos deliciosos colares de pinhões que eram vendidos à porta da praça por uma velhotinha e que faziam as minhas delícias.

Daquela zona adoro as rosquilhas, cuja receita ainda não consegui encontrar (se alguém souber diga-me por favor), as broas doces com frutos secos e a broa de milho branco.

Como por aqui não consigo encontrar esse tipo de broa resolvi meter mãos à obra e o resultado foi o que vos apresento hoje, mas que ainda não é satisfatório, por fora ficou com aspecto de broa, o miolo ficou denso como numa broa deve ser, mas ao abri-la vi logo pela cor que ainda faltava qualquer coisa, o miolo deve ter um aspecto mais acinzentado, por isso vou continuar em  busca da receita perfeita, se alguém tiver alguma ideia ou sugestão quanto à massa da broa da região de Coimbra, por favor diga-me, de qualquer das formas deixo-vos a receita da minha primeira experiência. 

Broa de Milho - Primeira Experiência

Ingredientes:

  • 300 g de farinha de milho branca
  • 200 g de farinha da trigo normal
  • 1 pacote de fermento fermipan (11 g)
  • 300 ml de água morna

Preparação:

Tenho usado o método do pão artesanal já descrito aqui que tem resultado com sucesso em todas as minhas experiências até agora.

Numa taça colocar todos os ingredientes secos, mexer só para misturar as farinhas, adicionar a água, mexer com uma colher de pau até absorver todas as farinhas, deixar repousar em temperatura ambiente durante duas horas, tapar a taça e guardar no frigorifico até ao dia seguinte.

Ligar o forno nos 200º ou nos 180º se tiver ventilação.

Moldar a broa com as mãos enfarinhadas, colocá-la num tabuleiro polvilhado com farinha de milho e deixar repousar entre 30 a 40 minutos. Colocar a broa no forno e deixar cozer durante cerca de 40 a 50 minutos (eu deixei o meu durante uma hora porque estava com muitas dúvidas, mas acho que foi um pouco demais).

Nota: Entretanto aprendi que para saber se um pão está cozido, ao bater com a mão na base do pão o mesmo deverá fazer um som oco.

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publicado às 19:00


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41 comentários

De Moira a 02.07.2009 às 11:38

Vânia,
Que bela surpresa me fizeste com esta receita, assim que voltar de férias vou experimentá-la, é aliás um previlégio fazer uma receita antiga. Muito obrigado pela receita e um beijinho para ti e outro para a "avózinha"
Moira

De Paulo a 07.11.2010 às 00:49

Também eu ando em curiosa procura pela receita perfeita de Broa de Milho (mas a amarela)... e deparei-me com este blog fantástico. Sempre agradável encontrar um blog com paixão pela nossa comida.

O que a Vânia fala é um pré-fermento. É muito comum nas padarias francesas fazer-se e o nome é poolish (teoricamente foram padeiros polacos que ensinaram os franceses). Em português existe o nome "crescente" que penso ser a mesma coisa e que pode ser de fermento selvagem ou de fermento de padeiro.

Muitos advogam que um pré-fermento dá um sabor mais complexo ao pão. Além disso, acho que parte da ideia é também a de aumentar a quantidade de fermento na receita final. Quando se adiciona farinha e água em quantidades iguais (peso) ao fermento de padeiro e se deixa fermentar... ficamos pois com uma quantidade de fermento maior. As bactérias "boas" multiplicam-se e ficamos com uma levedura maior para a nossa massa final. Caso tentes fazer o pré-fermento, o meu conselho é deixá-lo fermentar de noite para o dia dentro do frigorífico. Acho estranho a "avózinha" dizer que se usava farinha de milho para alimentar o fermento... não é muito comum, normalmente alimenta-se com a farinha de trigo.

Farinha de centeio.... a farinha de centeio tem naturalmente mais nutrientes que a levedura gosta... ficamos com uma levedura mais contente. Não sei qual será o impacto final no pão. Crescer mais?

Vou tentar amanhã a minha primeira broa de milho com um crescente como a "avózinha", mas vou à procura da broa amarela que usamos para fazer o bacalhau com broa. Wish me luck.

/P

De Moira a 08.11.2010 às 14:27

Olá Paulo,
Obrigada pelas explicações e também por deixar este comentário, é que na realidade eu andava esquecida da broa, e não fosse o teu comentário eu não me lembraria tão cedo.
Vou tentar fazer o crescente para ver o que dá e depois fazer de novo a broa.
Já agora a broa da "avózinha" tem este aspecto: http://www.flickr.com/photos/tertulia-de-sabores/5065279214/in/set-72157619147502654/
Passei pela zona há dias a aproveitei para comprar e matar saudades da minha broa verdadeira.
Pessoalmente não aprecio a amarela pois torna-se mais seca, mas para o bacalhau é melhor.
E então a tua broa saíu boa ou ainda não fizeste? Gostei do aspecto do pão que tens no blog.
Um abraço

De Paulo a 08.11.2010 às 14:43

Olá Moira,

Bem... a primeira tentativa não saíu mto bem.. ao ponto de me irritar e deitar 2kg de massa fora. O problema é que procurei a mesma consistência que obtenho numa massa com apenas farinha de trigo e após a primeira fermentacao, vi que a estrutura de glúten tinha desaparecido completamente para algo muito granular e fiquei chateado com o resultado.

Depois de procurar no youtube por vídeos de "avózinhas" a fazerem a broa de milho percebi que nunca vou obter a mesma estrutura de glúten que se obtém num pão branco, daí a broa ser um pão tão denso. Fiz outra tentativa e desta vez saíu melhor! Não ficou tão amarela como eu queria, mas só usei 1 parte de milho para 2 de trigo. Da próxima vez troco as medidas!

Muito bom aspecto a broa da "avózinha". Vou ser se consigo encontrar farinha de milho branca por estes lados da Europa.

Obrigado pela visita no blog. Espero um dia conseguir vencer a inércia de comecar a escrever mais sobre pão e ter mais visitas tuas, pois parece ser um interesse comum. :)

Vi que falaste do livro "Pão em Portugal" num post recente. Que achaste do livro? Vale a pena?

De Moira a 08.11.2010 às 15:28

Paulo,
A massa da broa é uma massa estranha, não se comporta da mesma maneira que a massa do pão de trigo, para mim que não percebo nada de massas é uma massa mais molengona e peganhenta :)
O livro "Pão em Portugal" para mim é o melhor sobre pães portugueses, aliás nem sei se haverá outros. Não trás muitas receitas e as que trás são em quantidades para fazeres numa padaria, mas explica a essência do pão e as tradições de alguns dos mais emblemáticos pães portugueses, e explica muita coisa relativamente a processos, pena é que parece que está esgotado e não sei se se prevê reedição. Se precisares de alguma informação sobre algum pão específico posso ver se tem por lá e digitalizo. Uma das coisas que eles dizem acerca da broa é que a farinha de milho tem que ser escaldada, tenho que ser se averiguo mais sobre o processo. De qualquer da formas parece-me que o ideal é uma parte de trigo ou centeio para duas de milho.

De Fernanda Almeida a 07.09.2013 às 10:37

Bom dia!
Sou portuguesa e moro no Brasil, mais propriamente em Curitiba, Sul do Brasil e quero aqui deixar a minha gratidão pelas dicas que dão para a confecção da broa.
Se faz sim o crescente com farinha de milho, farinha de trigo, água e fermento de padeiro.
Se deixa de um dia para o outro ate dobra de volume.
No dia seguinte se coloca num recipiente a farinha de milho e junta-se a água fervida e temperada com sal e açúcar a gosto.
Se mexe com colher de pau para que a água penetre na farinha e se deixa repousar. Durante o período de repouso a farinha vai absorver toda a água, este e o processo usado antes de misturar as outras farinhas de trigo ou centeio, conforme o pão que cada um quiser fazer.

Minha mãe costuma fazer. E ela sempre inicia dessa forma.

O segredo e o tipo da farinha que por aqui e de má qualidade.

Eu procuro o Livro o Pão em Portugal que realmente esta difícil.
Meu marido conseguiu via CTT o Livro a Tradição do Pão em Portugal que nos da apenas algumas dicas, porém sem quantidades. E um livro bastante vago de informação para receita.
Resta-nos aventurar e fazer experiências ate acertar.

Boa sorte a todos.

De Anónimo a 27.07.2015 às 02:33

200grama ,de farinha de milho amarela . 500grama de trigo.15grama defermento pra pao ..meia colher de sopa rasa de sal ,,2 colher de açucar,,100grama de margarina ,,modo ,de fazer coloque a farinha de milho na bacia ,,500ml de agua bem quente mexa bem e coloque a margarina mexa bem ,,deixe esfriar ,,coloque o fermento o açucar bem no centro da bacia e coloque meio copo de agua morna deixe por 10 minuto ,coque o sal e amasse..deixe a massa bem mole ,,deixe descansar por 1 hora coloque oleo nas mao e coloque na forma ,deixe drobrar de volume e coloque para assar ,,rende 2 broa,,

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