Tertúlia de Sabores

Há blogs com os quais nos cruzamos que nos ficam de imediato na memória, daqueles que queremos fazer todas as receitas, é o caso do Anice & Cannella, um blog italiano que descobri recentemente com óptimas receitas e uma fotografia fantástica. 

Das muitas delícias que por lá se encontram, não consegui resistir a este aperitivo à base de Azeitonas.

Azeitonas em Crosta

Ingredientes:

• 20 azeitonas verdes descaroçadas (usei recheadas com amêndoa)
• 50 g de farinha
• 30 g de manteiga
• 30 gr de queijo parmesão ralado (pode ser fresco ou seco)
• 1 colher de sopa de água fria

Preparação:

Mistura-se a farinha com a manteiga, adiciona-se o queijo e a água fria para ligar, guarda-se a massa no frigorifico por meia hora, (eu coloquei no congelador por 15 minutos).

Estende-se a massa com a ajuda do rolo da massa sobre uma superfície enfarinhada (eu estendi entre duas películas de film de cozinha sem a farinha) e cortam-se pequenas rodinhas, utilizei uma chávena de café para o fazer.

Coloca-se uma azeitona bem seca sobre um pedacinho de massa e fecha-se. Procede-se de igual forma até esgotar a massa e as azeitonas. Vai de novo ao frio no mínimo 2 horas, ou durante uma tarde, para os bolinhos não perderem a forma ao cozer (em vez disso eu voltei a colocar no congelador por cerca de 40 minutos).

Vai ao forno quente a 170º, ventilado, durante cerca de 10 minutos ou até estarem douradinhos.

Serve-se como aperitivo e eu adorei, quer morno, quer frio.

Nota: Pode usar o tipo de azeitona que mais gostar, eu usei verdes recheadas de amêndoa, mas podem ser outras recheadas ou não.

Quanto ao queijo, usei parmesão fresco ralado em casa, no entanto creio que ficará muito bem com o nosso riquissímo queijo da ilha ralado.

O queijo tem que ser ralado muito fino, senão não vai conseguir estender a massa, o queijo ralado de compra não serve, à excepção do parmesão.

Para mim o Brasil é música, é  Elis Regina, Betânia, Baden Powell, Vinicius, Jobim, Caetano, Chico Buarque e tantos outros. E se para muitos o Brasil é samba e carnaval, para mim é Bossa Nova, um estilo musical que marcou uma época e que hoje infelizmente já não se ouve muito.

Para mim o Brasil é também uma imensidão de sabores que só agora começo a descobrir, de frutos e legumes que eu não sei nem pronunciar o nome.

O Brasil tem uma cultura gastronómica muito rica, fruto de uma enorme mistura de influências, algumas delas derivadas da emigração.

Mas, para mim, que nunca lá estive, imagino que o Brasil tem sabor de côco, por isso o meu post hoje, tem sabor a Brasil.

O título e a receita tem inspiração directa no Sabor Saudade que dispensa apresentações, a receita de Manjar Branco da Cláudia é fácil e delíciosa, por isso o meu conselho é: Não esperem muito tempo para a experimentar, não sabem o que estão a perder.

Manjar de Côco com Ameixas Pretas
Ingredientes:

• 1 litro de leite
• 200 ml de leite de côco
• 100 gramas de côco ralado seco sem açúcar
• 6 colheres de sopa de amido de milho
• 6 colheres de sopa açúcar

Preparação:

Dissolva a maizena numa chávena de leite e reserve. Leve o restante leite ao lume com o açúcar, o leite de côco e o côco ralado mexendo sempre com uma colher para não pegar ao fundo do tacho. Quando estiver quase a ferver adicione a chávena de leite com a maizena  e continue a mexer até engrossar e levantar fervura. Quando ferver retire do lume e ponha numa forma previamente molhada ou distribua tacinhas também molhadas para poder desenformar depois de frio.

Deixe esfriar, coloque no frigorifico por algumas horas ou de um dia para o outro, desenforme e sirva com uma Calda de Ameixas com Vinho do Porto, ou com umas Ameixas com Chá e Pedro Ximenez, uma ou outra ficarão perfeitas neste doce manjar.

E para complementar o post um pouco de Bossa Nova com "Chega de Saudade" interpretado por João Gilberto e António Carlos Jobim.

Para participar no World Bread Day 2009 cuja mentora é a Zorra, escolhi um tipo de pão tradicional português, que eu adoro, e cujas origens, se perdem no tempo.

Parafraseando o Professor José Hermano Saraiva, eu diria que foi exactamente aqui, neste local, que tudo começou, para quem não conhece, estou a referir-me a Santa Maria da Feira e ao seu maravilhoso castelo, cuja foto foi gentilmente cedida por J A Moutinho.

A Fogaça é um pão doce português muito agradável e tem uma festa que remonta ao séc. XVI, a  Festa das Fogaceiras que se realiza todos os anos em honra a S. Sebastião. 

Esta festa surgiu há muitos anos atrás depois da mortandade causada pela peste.

Na altura os Condes do Castelo da Feira, estipularam uma renda anual de 30 mil reis para que a festa se realizasse e ao longo da nossa história a sua organização foi passando de mão em mão até aos dias de hoje em que é organizada pela autarquia da Santa Maria da Feira.

Mas a importância da Fogaça não fica por aqui, também existe uma Confraria da Fogaça da Feira, e vale a pena dar uma voltinha pelo site deles, foi lá que eu encontrei a verdadeira receita da Fogaça, embora sem quantidades, mas nestas coisas não há nada como a experiência, encontrei no entanto uma lista de ingredientes com quantidades no Blog da Turma de Pastelaria de Milheiros de Poiares, que depois de devidamente reduzida em quantidades deu a receita que vos deixo.

Fogaça

Ingredientes:

Para o fermento

• 200 g Farinha T55
• 120 ml de água morna (utilizei 150 ml)
• 50 g Fermento fresco de padeiro

Para a massa

• 600 g de farinha T55
• 150 g de açúcar
• 10 g de sal
• 120 g de manteiga sem sal
• 3 ovos
• 2 g  de canela em pó (+/- meia colher de café)
• raspa de limão (+/- meia colher de café)
• 30 ml de Vinho do Porto (não está na receita original)

Preparação:

Dissolve-se o fermento na água tépida e junta-se cerca de 200 g de farinha de trigo até se obter uma massa relativamente mole, que se deixa levedar entre 15 minutos a meia hora conforme a temperatura ambiente.
Depois, adiciona-se o açúcar com a canela, o sal, os ovos, a raspa de limão, o Vinho do Porto, a manteiga e a farinha necessária para se obter uma massa um pouco mais consistente do que a do pão. (das 600 g de farinha indicadas usei apenas 550g)

Deixa-se fermentar o tempo necessário para a massa dobrar de volume.
A seguir, pega-se na massa,  divide-se ao meio e molda-se cada uma das partes num rolo comprido semelhante a uma serpente, isto é, mais espesso num dos lados.

Espalma-se este rolo com a mão, ficando uma tira que se começa a enrolar pelo lado mais largo, resultando numa pirâmide.

À medida que se vão enrolando, vão-se colocando as pirâmides num tabuleiro forrado com um pano polvilhado com farinha onde voltam a crescer (entre 30 minutos e 1 hora). Pincelam-se com ovo batido e, com uma tesoura, dão-se 4 golpes no topo da pirâmide de que resultarão as "torres do castelo".

Introduzem-se as fogaças no forno quente a (200º, o ideal era um forno de lenha, mas não tenho disso cá em casa), 15 minutos depois, tiram-se para fora, à mão, separam-se as "torres do castelo", permitindo assim que o calor penetre no interior das fogaças, cozendo-as uniformemente. Voltam ao forno para acabar de cozer.

Para perceberem melhor o processo de preparação das Fogaças de Santa Maria da Feira, deixo-vos um pequeno video que encontrei no Sapo:

Notas:

• Não é possível dizer com rigor a quantidade de farinha necessária. A massa deverá ser, como se disse, mais consistente que a do pão, havendo também que ter em atenção o tamanho da fogaça que se pretende fabricar.
• O Vinho do Porto não está na receita original, mas como na receita da confraria menciona sumo de limão, e na lista de ingredientes dos alunos de pastelaria não menciona o sumo eu optei por adicionar Vinho do Porto e o resultado foi bom.
• O fermento fresco de padeiro pode comprar-se na padaria, nas pastelarias de fabrico próprio ou nos hipermercados, na área de frescos junto à padaria. Se substituir por fermento de seco use tipo fermipan ou ramazoti, para esta quantidade de farinha, creio que um pacotinho chegará, mas não experimentei.
• Para fazer estas fogaças, para além do trabalho normal de fazer pão, que para muitos é um prazer, é necessária muita paciência para respeitar os tempos de levedação da massa, resumindo é para se fazer sem pressas.

E isto é o que não devia ter acontecido... Mas nem sempre corre tudo bem, esta desmaiou:

In English:

The Fogaça is a Portuguese sweet bread, from Santa Maria da Feira which has a festival that dates back to the XVI century., “Festa das Fogaceiras” is held every year since then, in honour of St. Sebastian.

Fogaça de Santa Maria da Feira

Ingredients:

For the yeast

200 g Wheat flour T55

120 ml of warm water (150 ml used)

50 g fresh baker's yeast

For the dough

600 g Wheat flour T55 (I used only 550 g)

150 g sugar

10 g salt

120 g unsalted butter

3 eggs

2 g ground cinnamon (+/- half teaspoon)

lemon zest (+/- half teaspoon)

30 ml port wine (not in original recipe)

Preparation:

Dissolve the yeast in warm water and join about 200 g of wheat flour until dough is relatively soft, and let it rise for between 15 minutes to half an hour it depends on room temperature.

Then add the sugar with the cinnamon, salt, eggs, lemon zest, Port wine, butter and enough flour to obtain a dough a little more consistent than bread dough.

Then, take the dough, divide it in half and shape each part in a long roll like a snake that is thicker on one side. Roll the dough beginning from the largest side in order to form a pyramid.

As we go rolling we put the pyramids on a tray sprinkled with flour and let them rise again for about 30 minutes to an hour.

Brush them with beaten egg and cut the top of the pyramids with a scissor forming 4 hits in the top of the pyramid which will result in the "towers of the castle".

Put the fogaças in hot oven hot (200° C), (the ideal was a wood oven, but I haven’t it at home), 15 minutes later, take the Fogaças out of the oven, and separate the "towers of the castle" by hand, allowing heat to penetrate inside the Fogaças to cook them evenly. Return them to oven to finish baking.

Notes:

I can not say exactly the amount of flour needed. The dough should be, as I said, more consistent than bread dough.

The original recipe takes lemon juice, but I used Port Wine instead and the result was very good.

Patience is required to do this recipe, is very important to respect rising times, otherwise dough wouldn’t rise properly.

In the video above you can see more or less the way to form the Fogaça.

O ano passado participei e adorei a experiência, por incrível que pareça é com muito carinho que se prepara um presente para enviar a uma pessoa que não conhecemos e que a única coisa que temos em comum é o gosto pela culinária.

O evento do ano passado foi organizado pela Bea do blog El Rincón de Bea, que faz umas bolachas fantásticas, entre outras coisas, mas este ano ela está cheia de trabalho e sem grande tempo livre.

Os participantes do ano passado estavam desejosos de repetir a experiência, por isso a Ana do Blog Delicias y Tentaciones a convite da Bea aceitou organizar o Amigo Invisível Gastronómico de 2009.

Este evento está aberto a todos os que queiram participar, desde que se inscrevam e cumpram os requisitos postados aqui, claro que entre eles é necessário ter um blog de culinária, actualizado frequentemente.

E este ano temos até um logo giríssimo criado pela Eva Carot.

A Eva dedica-se à ilustração e ao desenho gráfico e faz ilustrações lindas, vale a pena passar pela sua galeria no Flickr para ver ilustrações de contos que fizeram parte da nossa infância e que ainda hoje fazem as delícias de muitas crianças.

Esta é a minha participação em mais um dia da cor, para o Delícias e Talentos, desta vez a cor escolhida é o preto, e apesar de não ser uma cor apetitosa, não foi difícil encontrar alimentos pretos, um porém chamou a minha especial atenção por fazer parte da nossa alimentação quase diariamente apesar de o consumirmos em estado líquido.

Estou a falar do  Azeite, que é elemento presente na alimentação mediterrânica desde tempos imemoráveis.

O Azeite é uma das gorduras mais saudáveis, feito óbviamente a partir da azeitona, que pode ser verde, preta ou acastanhada, é uma das entradas mais simples que se pode servir, podem ser simples ou recheadas e temperadas de forma diversa consoante o gosto de cada um, com ervas aromáticas, limão, vinagre ou alhos, e acompanham sempre bem uma simples fatia de pão.

A apanha da azeitona ainda se faz manualmente em muitas regiões do país, há quem goste, que é o meu caso e há quem prefira fazer outras coisas... Mas não deixa de ser um ritual interessante.

Para aprender a curtir azeitonas à moda antiga passem pelo Blog Outras Comidas, o Luís fez um verdadeiro tratado sobre o assunto e o meu conselho é que sigam as instruções à risca que nesta coisa de curas não dá para inventar, quanto ao tempero final para conservar as azeitonas depois de curtidas, há uma infinidade de possibilidades, que varia consoante a região do país ou mesmo do globo, mas onde podem entrar o alho, o tomilho, a laranja, o limão, os orégãos, o cravo ou o louro.

É caso para dizer que hoje o Tertúlia está a pão e azeitonas, claro que não falta um copo de vinho, neste caso alentejano que a pasta ficou forte e a pedir um bom vinho.

Há quem lhe chame tapenade ou até patê, mas como eu não gosto muito de estrangeirismos prefiro chamar-lhe apenas pasta de azeitona, e embora as azeitonas que usei fossem pretas a minha pasta ficou com uma cor de toupeira, que para além de não ser muito bonita, não é preto, por isso contentem-se com as azeitonas que já vão bem servidos e eu fico com a pasta e o pãozinho, que mesmo que quisesse dar-vos a receita não conseguiria, pois usei os restos de várias farinhas, quatro ao todo, e não anotei quantidades. O resultado foi um pão escuro tipo broa, muito bom, mas que nunca mais conseguirei reproduzir para grande pena minha, mas vamos ao que interessa.

Pasta de Azeitona

Ingredientes:

• 200 g de azeitona preta
• 6 anchovas conservadas em azeite
• 1 colheres de sopa de alcaparras
• 1 dente de alho pequeno
• 4 colheres de sopa de azeite aromatizado

Preparação:

Descaroce as azeitonas, junte todos os ingredientes, excepto o azeite e triture tudo até formar uma pasta. Por fim adicione o azeite.

Serve-se à temperatura ambiente sobre fatias de pão torrado ou pão rústico.