Tertúlia de Sabores

Para quem mora na cidade, conseguir uma galinha caseira é uma tarefa quase impossível, mas nós conseguimos! Yupiiii... Nada do talho da esquina, nada de frango, nada de galinha de aviário, esta galinha veio directamente de casa da mãe da E. que vive na zona de Ferreira do Zêzere.

Como sabem a galinha tem uma cor e uma textura de carne que nada se compara com frango, muito menos os de aviário, mas à falta de uma boa galinha caseira a receita pode ser feita com frango do campo, decerto também ficará bem.

A receita desta galinha, como já mencionei no post anterior é de um anónimo andaluz, data do séc. XIII e reza assim:

Fechem os olhos, afinem o palato e deixem-se levar numa viagem no tempo por sabores celestiais... É que nem só os doces têm este poder.

Galinha Salteada com Coentros e Cominhos

Ingredientes:

• Uma galinha
• 6 colheres de sopa de vinagre
• 3 colheres de sopa de molho de soja - na receita original usam "almori" (garum végétal - que dizem ter um sabor idêntico ao molho de soja)
• um pouco de azeite
• uma pitada de pimenta moída na hora
• 1 colher de sopa rasa de coentros (devia ser sementes de coentro em pó, mas a E. adicionou coentros picados)
• 1 colher de café de cominhos
• 1 dente de alho
• 1 pitada de açafrão

Preparação:

Alourar os pedaços de galinha num fio de azeite e reservar.

Num tacho juntar todos os outros ingredientes e levar ao lume, quando levantar fervura adicionar os pedaços de galinha, e deixar cozer em lume brando.

Nota: A E. deu previamente uma cozedura à galinha e com o caldo fez uma belíssima canja que serviu de entrada, e utilizou o restante caldo para ir adicionando à galinha conforme cozia. Como um dos acompanhamentos foram umas castanhas cozidas a E. adicionou algum puré de castanha ao molho da galinha para engrossar. Posso dizer-vos que ficou delicioso e é mais uma receita a repetir.

Continuando com a descrição dos pratos servidos no jantar e porque sei que estão todos à espera de mais pormenores, hoje deixo-vos os pratos de carne, a nossa escola recaiu sobre uns Pastéis de Carne do séc. XV do Tratado de Cozinha Portuguesa e uma receita de galinha, datada do séc. XIII, de um anónimo andaluz , cujo nome original era Gallina Frita e Cocida, mas que foi pomposamente traduzido para Poulet Sauté à la Coriandre et au Cumin, nome que lhe assenta muito bem e que resolvi manter traduzindo-o apenas para português.

Eu confeccionei os pastéis (neste caso o "pastelão" e a E. a galinha.

Pastéis de Carne

Como sou perita a inventar achei que era mais prático fazer uma empada grande do que muitos pastelinhos, para que tenham uma noção de como pode parecer uma receita medieval vou deixar-vos a receita original tal como eu a li.

"Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha. Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua."

Confesso que foi preciso algum poder inventivo para conseguir concretizar a receita... comecei por temperar  uma porção de carne de vaca com as especiarias acima mencionadas, como não tinha referência de quantidades, foi uma pitadinha daqui, outra dali, como não fazia a mínima ideia do que seria caldo de limão, nem tão pouco de agraço, adicionei umas gotas de sumo de limão. Depois tive que procurar uma massa para os pastéis e encontrei uma óptima no Gode Cokery.

Massa para Empadas

Ingredientes:

• 4 chávenas de farinha de trigo (480 g)
• 1 colher de chá de sal (opcional)
• 1 chávena e meia de manteiga (180 g)
• 4 gemas de ovo ligeiramente batidas (eu coloquei 1 ovo e duas gemas)
• 2 a 4 colheres de sopa de água fria (opcional mas provavelmente necessário - eu tive que juntar 6 para ter uma massa elástica)

Preparação:

Misturar os elementos secos com a manteiga até formar uma espécie de areia molhada, adicionar os ovos e trabalhar a massa até que se forme uma bola soltando-se das paredes da taça, ir juntando uma colher de água de cada vez se necessário. Divida a massa em duas partes iguais e deixe repousar cerca de 15 minutos.

Numa superfície enfarinhada e com a ajuda do rolo da massa, estenda uma das partes da massa para a base e posteriormente a outra para a cobertura.

Forrei uma tarteira com papel vegetal (ajuda imenso a desenformar) coloquei uma rodela de massa, recheei com a carne temperada, coloquei a outra rodela por cima e fechei a massa, e com os restos enfentei a tarte, fiz o furo da praxe para a mesma respirar e pincelei tudo com gema de ovo. Vai ao forno por cerca de meia hora.

Nota:  Na minha opinião, o recheio fico saboroso mas muito seco, para uma próxima vez, ou faço um refogado com cebola ou misturo a carne com molho branco.