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From Portugal to WBD 2011

por Moira, em 16.10.11

Hoje é o dia mundial da alimentação e também o WBD 2011 que é como quem diz o dia mundial do pão.

Bake Bread for World Bread Day 2011

A história do pão confunde-se com a história da humanidade, e ele continua a ser a base da alimentação de milhões de pessoas.

Segundo o livro "O Pão em Portugal" de Mouette Barboff, uma espécie de bíblia do pão tradicional português, as primeiras espigas de milho chegaram a Espanha, em 1493, pelas mãos de Cristovão Colombo. Apesar de não podermos precisar a data da introdução do milho grosso em Portugal, certo é que os portugueses o adoptaram rapidamente e passou a fazer parte da alimentação principalmente no norte do país.

A broa, ou pão de milho como é chamado em algumas zonas, tem características diferentes de região para região, as minhas preferidas são a broa do Minho, que leva milho e centeio e a da região de Coimbra que é feita à base de milho e trigo, no entanto e apesar de muito popular no norte, a broa de milho, continua a ser considerada como pão de gente pobre ou humilde.

Para o WBD 2011 trouxe mais uma vez uma receita típicamente portuguesa, para ver o processo completo de como se fazia a broa de milho antigamente ver os videos dos links abaixo.

Video 1 - a moagem

Video 2 - preparar o crescente e escaldar a farinha

Video 3 - amassar a broa

Video 4 - moldar a broa e pôr no forno

Video 5 - tirar a broa do forno

Broa de Milho, Centeio e Trigo

Ingredientes:

  • 350 g de farinha de milho branco
  • 175 g de farinha de centeio
  • 175 g de farinha de trigo
  • 200 g de crescente ou massa velha
  • 12 g de sal
  • 4 g de fermento de padeiro granulado
  • 450 ml de água a ferver
  • +/- 150 ml de água morna

Preparação:e à

Colocar as farinhas numa taça grande e escaldá-las com os 450 ml água quente onde misturou previamente o sal, mexer com uma colher de pau (ver video ao minuto 7:40). Deixar arrefecer a massa até aos 38º C e adicionar então o crescente misturado com o fermento de padeiro e um pouco de água morna. Amassar à mão para incorporar bem todos os ingredientes e se necessário acrescentar mais água. A massa deve ficar com uma consistência húmida e ligeiramente peganhenta (ver video ao minuto 9).

Alisar a massa com as mãos molhadas, polvilhar com farinha, tapar com um pano e deixar repousar durante uma hora a hora e meia, sabemos que a massa está no ponto quando tiver aumentado de volume e apresentar gretas por cima.

Dividir em duas porções iguais, polvilhar uma taça média com farinha de milho, colocar uma porção de massa, polvilhar de novo com farinha e rodar a taça com as mãos para dar forma à broa (ver video ao minuto 5:50)

Levar ao forno previamente aquecido a 220º C durante 30 a 40 minutos. Sabemos que a broa está cozida quando batendo na base obtemos um som oco.

Notas:

Peneirar todas as farinhas é essencial para o resultado final.

O crescente que utilizei era um resto de massa de pão de trigo que na véspera alimentei com igual quantidade de água e de farinha de milho.

Não sendo eu uma grande entendida no assunto, parece-me que o crescente ou massa velha é equivalente ao "sourdough" e à "masa madre" dos espanhóis.

A quantidade de água, não pode ser precisa porque ela varia consoante as farinhas que estivermos a utilizar.

Happy World Bread Day 2011 to everyone!

Thank You Zorra for organising this event year after year.

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publicado às 18:41


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63 comentários

De Victoria a 20.10.2011 às 02:22

Que maravilha de broa, ficou espectacular!!! Beijos

De Moira a 20.10.2011 às 11:57

Obrigada Victoria :)

De Sandra G a 19.10.2011 às 14:38

Amei!!! Faz-me lembrar a broa da terra do meu pai!!
Que delícia.

Bjs

De Moira a 19.10.2011 às 18:20

Sandra,
Ficou muito parecida com as dessa zona e muito saborosa.
Beijocas

De helena a 19.10.2011 às 14:18

Manuela
Tenho a dizer que o teu sapo engoliu o meu comentário.
Nem imaginas como este post vem a calhar para mim, fizeste o meu tpc. Insatisfeita com as minhas experiências e porque agora tenho um forno a lenha, tinha iniciado uma pesquisa interrompida em tempos sobre este assunto.
Vou guardar o link religiosamente, quem sabe ainda vamos fazer uma broa em conjunto quando me visitares ;))
A broa ficou bem rústica e o cenário perfeito a condizer, numa palavra: linda!
Beijinhos

De Moira a 19.10.2011 às 18:10

Helena,
Parece que temos um sapo comilão ;)
Os videos estão fabulosos só é pena a música manhosa hehehehe
Tens razão a broa ficou mesmo rústica, no aspecto e no sabor, das duas que fiz já não sobra migalha.
Beijocas

De Ameixinha a 19.10.2011 às 11:04

Igualzinha à broa que a minha avó fazia e que eu acompanhei a confecção tantas vezes numa cozinha de lavrador, com uma masseira à frente e uma fornalha enorme vedada no fim com bosta fresca de vaca :) Belos tempos!

De Moira a 07.11.2011 às 22:17

Como é que eu me tinha esquecido de responder à responsável pelo fornecimento da farinha de milho :)
Também me lembro de ver as velhotas lá na terra a fechar o forno com bosta, ainda bem que na altura não havia ASAE ;)

De zorra a 18.10.2011 às 12:51

Very interesting post, Moira! Here in Spain it is not so easy to find rye flour, how is it in Portugal? Thank you for participating in World Bread Day 2011 (http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/).

De Moira a 19.10.2011 às 18:08

Hi Zorra,
In Portugal we can find whole rye flour at organic products stores, the normal rye flour is only acessible for bakeries.
Regards
Moira

De Laranjinha a 17.10.2011 às 16:18

Que broa magnífica. Uma excelente participação.
Um beijinho.

De Moira a 17.10.2011 às 17:12

Obrigada Laranjinha!
Beijocas e boa semana

De patrícia a 17.10.2011 às 11:33

Que bela partilha Manuela!

De Moira a 17.10.2011 às 14:45

Obrigada Patricia!

De Ginja a 17.10.2011 às 10:49

Moira, uma excelente participação e um excelente post. Adorei!
Um beijinho.

De Moira a 17.10.2011 às 14:46

Obrigada Ginja!

De Isabel a 17.10.2011 às 10:33

Minha avó cozia a broa regularmente. Era sempre um prazer acompanhar o processo e deliciarmo-nos com a obra! Nunca tive a coragem de a imitar... Será este magnífico post uma motivação? Acredito que sim! Beijinhos e boa semana.

De Moira a 17.10.2011 às 17:09

Isabel,
Eu lembro-me vagamente de ver a minha tia fazer a broa quando eu era pequena, mas nunca cheguei a aprender nem a fazer parte do processo de pôr as mãos na massa. Tenho aprendido muito a ver os videos como os que deixei nos links acima. A música é medonha, mas aprende-se bastante.
Beijinho e boa semana

De anasbageri a 17.10.2011 às 10:09

Moira,
Que excelente escolha! No outro dia estava a ler um livro sobre pão com receitas de vários países e de Portugal lá estavam a Broa de Milho e o Bolo Rei.
Todas as explicações sobre a receita e fotografias estão como sempre magnificas.
Sobre sourdough e massa velha, e embora tb n seja especialista na questão, penso que n são a mesma coisa. Massa velha é old dough ou pâte fermentée e é um tipo de pré fermentação. (Segundo Daniel T. DiMuzio)

Um grande abraço e votos de excelente semana

De Paulo a 18.10.2011 às 11:12

Teoricamente podem ser a mesma coisa. É possível fazer um patê fermenteé a partir de sourdough líquida. É só uma questão de quando se alimenta o isco, dar menos água e obtem-se uma consistência mais sólida.

Sourdough e massa velha são muito diferentes porque todo o eco-sistema de bactérias e ácidos muda consoante a consistência que se dá à "massa". Nunca experimentei muito com isso, costumo sempre usar o líquido.

Tens o livro do DiMuzio? É muito bom.

De anasbageri a 19.10.2011 às 12:36

Moira, desculpa desviar o tema para respodender ao Paulo.
Tenho o livro sim, gosto imenso :) Tb nunca trabalhei com massa velha, ainda hei-de experimentar.

De Moira a 18.10.2011 às 12:09

Só agora ao ver a resposta do Paulo, é que percebi que não tinha respondido ao teu comentário :/
Quanto às especificações das massas eu fico sempre toda baralhada com as equivalências de umas línguas para as outras, mas o Paulo já esclareceu.
Bj e resto de boa semana

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