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Há sempre uma primeira vez

por Moira, em 12.04.11

Já referi por diversas vezes aqui no blog o quanto gosto de fazer pão, por isso não poderia deixar de vos contar as minhas últimas aventuras.

Desde há muito tempo que sou eu que faço o pão que se come cá por casa, e desde há muito que ambicionava fazer pão sem recurso a qualquer fermento químico.

Os Ingleses chamam-lhe "Sourdough", os Espanhóis chamam-lhe "Masa Madre", por cá penso que o nome correcto será isco, corrijam-me os experts que eu sou uma aprendiz nestas lides, certo é, que com ele podemos fazer pão a partir apenas de farinha e água.

A primeira vez que li sobre este processo foi no blog de Iban Yarza, já lá vão alguns anos, fiquei com um bichinho para experimentar, mas foi-me sempre faltando a coragem para dar o primeiro passo, entretanto o ano passado surgiu um novo blog, o Zine de Pão que fala da essência do pão, escrito em português, aliás muito bem escrito e o bichinho aumentou, fiz as primeiras experiências mas não obtive sucesso, por algum motivo a coisa não correu bem e eu esqueci-me do assunto.

Entretanto há umas semanas atrás apareceu a Ana e eu voltei a ler sobre este assunto no blog dela e resolvi pôr mãos à obra, mais uma vez não obtive sucesso, mas desta vez não desisti e recomecei tudo de novo.

Parece-me que desta vez a chave do sucesso, esteve no uso de água engarrafada, e talvez pelo facto de ter iniciado o isco com farinhas integrais quer de trigo, quer de centeio.

Percebi que não há regras precisas, mas é fundamental ter muita paciência e perseverança e no meu caso foram muito importantes as explicações e o apoio incondicional do Paulo, da Ana e também da Tânia entre outros amigos blogueiros.

 

Há sempre uma primeira vez para tudo e esta foi a primeira vez que fiz pão usando este processo, a primeira experiência correu lindamente excepto na altura de dar forma ao pão, que ficou com um ar esparramado, mas ainda assim muito saboroso.

Pelo caminho fui coleccionando emoções, de alegria ao ver as primeiras bolhinhas aparecerem no isco, de tristeza quando o isco de trigo azedou., de lágrima no olho ao chegar ao 5º dia com um isco que a mim me pareceu perfeito, é difícil pôr por palavras tudo o que senti ao longo dos  vários dias, no dia em que amassei o pão estava nervosa, tinha medo que o pão não crescesse e que tivesse que recomeçar tudo do zero, parecia uma boba a controlar o crescimento de 5 em 5 minutos sabendo de antemão que ia demorar horas. Como já referi é um processo lento que exige muita entrega e bastante paciência que é totalmente compensada com o cheiro do pão a cozer e finalmente com o sabor único de um pão verdadeiramente artesanal.

Este foi o pão feito a partir do isco de centeio, não ficou exactamente como estava à espera, a massa "esparramou-se" quando foi para o forno.

No dia seguinte fiz outro pão com o isco de trigo, usando o mesmo processo e fazendo algumas correcções, mas com medo que ele se "esparramasse" de novo cozi-o na minha forma de barro para pão de forma e o aspecto melhorou consideravelmente.

 

Este segundo pão fez uma fermentação inicial de cerca de 3 horas à temperatura ambiente, com mais 12 horas no frigorifico, antes de o moldar.

Depois de o moldar e colocar na forma esteve mais 4 horas antes de ir para o forno.

Hoje não deixo uma receita, apenas as quantidades de ingredientes que usei como referência:

Para o pão mais escuro

Coloquei 350g de farinha de trigo T65, 150g de trigo sarraceno, 180g de isco de centeio integral, 8g de sal e 300g de água.

Para o pão de trigo

Coloquei 500 g de farinha de trigo T65, 180 g de isco de trigo, esqueci-me de pôr sal e diminui a água talvez em 50 g, pois o isco de trigo era mais líquido que o de centeio.

Ambos os pães ficaram com um sabor extraordinariamente bom.

Finalmente posso dizer que fiz um pão, o meu primeiro pão feito a partir de um isco criado e alimentado por mim ao longo de uma semana, foi uma enorme aventura, mas neste momento posso dizer que foi muito gratificante, faltam limar algumas arestas, aprender ainda muita coisa sobre farinhas, massas e formas de amassar, mas este foi o primeiro passo.

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publicado às 22:04


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41 comentários

De Rute a 13.04.2011 às 10:19

Para evitar uma massa muito liquida, o passo mais óbvio é diminuir a quantidade de água. Mas também ter em atencäo ao que as receitas pedem. É que existem diferencas nos niveis de hidratacäo dos "iscos". Se estiver a usar um "isco" com 100% de hidratacäo terá que diminuir na quantidade de água, e por ai adiante.

Eu tenho o meu "isco" feito à base de centeio, que foi o que resultou melhor. Adoro o sabor que deixa no päo , principalmente com o passar do tempo, quando já maturou mais o sabor.

De Moira a 18.04.2011 às 23:40

Também gosto mais do pão com isco de centeio.
Quanto ao resto acho que vou aprendendo com a experiência, um passinho de cada vez :)

De Luís Pontes a 13.04.2011 às 10:18

Gostei muito do seu post e de ver assim acarinhado um processo que me é muito querido e que sigo regularmente há muitos anos. No Alentejo, o isco chama-se “finto” e ao pão feito com ele “pão de finto”.
Infelizmente, hoje vai caindo no esquecimento, tudo se sacrifica à rapidez e já poucos têm paciência para esperar mais que uma horita para verem o pão pronto.
Ainda bem que ainda existem "Moiras"!

De Moira a 18.04.2011 às 23:37

Não conhecia o nome "finto", estamos sempre a aprender.
Gostei muito da experiência, que é para repetir muitas mais vezes, gostava um dia de experimentar cozer num forno de lenha, um dia quem sabe conseguirei a proeza :)

De belitaarainhadoscouratos a 13.04.2011 às 09:51

A minha Mãe fazia pão em casa e ao 'isco' chamava crescente. Lembro-me de que não ía nenhum pão para o forno (de lenha) sem que levasse uma cruz à laia de benção :)

De Moira a 18.04.2011 às 23:26

As minhas tias faziam isso, mas com a broa de milho da região de Coimbra, mas não me lembro que nome lhe davam. Também se benzia o pão e dizia-se uma lenga-lenga, tipo: Deus te acrescente que é para muita gente. O forno a lenha faz toda a diferença :)

De belitaarainhadoscouratos a 19.04.2011 às 09:10

Pois, esqueci-me de dizer que era broa de milho e não era muito longe das tuas tias já que a minha Mãe é de uma aldeia que pertence a Sever do Vouga :)
Antes de pôr a broa no forno, atirava-se uma mão cheia de farinha e da forma como ela queimava se via se a temperatura do forno era a correcta. Outros tempos...

De Sandra G a 13.04.2011 às 09:48

Moira, gabo a tua paciência!! Pois o processo é mesmo longo.
Mas a olhar para as fotos do pão, acho que deve mesmo valer a pena.

Bjs

De Moira a 18.04.2011 às 23:19

É verdade, foi um enorme processo de paciência, mas o resultado foi fantástico.
Bjs

De anasbageri a 13.04.2011 às 06:12

Moira!
Como me reconheço nas tuas palavras! O tempo demora tanto a passar, e a dúvida vai crescendo, - será que está a resultar, será que fiz tudo bem, será que vai tudo parar ao lixo outra vez?
Fico tão feliz por teres conseguido, é uma sensação de vitória incrível.
O teu pão ficou lindo, com buraquinhos e aspecto estaladiço.
Olha para evitar que o pão se espalhe tanto, eu fermento o meu entre dois rolos da massa. Podes ver a receita e fotografias no meu post - Norwich Sourdough.

Um grande abraço e mais uma vez parabéns!

De Moira a 18.04.2011 às 22:53

É verdade Ana, enquanto todo o processo se está a desenrolar, são tantas as dúvidas, mas o resultado fical é tão compensador.
No fim de semana fiz um pão com isco feito a partir de um isco seco que me enviaram da Galiza, saiu um pão fantástico, mas não tirei uma única foto.
Boa semana e boa Páscoa

De Rita a 13.04.2011 às 04:46

Que bom que finalmente saiu bem. Estive a investigar o "sourdough starter" aqui há uns tempos e encontrei bastante dicas mas ainda não me atrevi a experimentar. Aqui vão umas páginas com estas dicas:
http://www.io.com/~sjohn/sour.htm
http://www.sourdoughhome.com/startingastarter.html

Há algumas formas de cloro que não são boas para começar o isco, talvez o cloro usado para desinfectar a água em Portugal não seja adequado. O tipo de farinha também afecta pois agumas farinhas são desinfectadas e não têm muitas bactérias para começar o isco.

Bom trabalho!

De Moira a 18.04.2011 às 22:50

Rita,
Eu acho que um dos factores para o meu insucesso foi o facto de usar água da torneira. Mas agora que consegui, passei a olhar o pão com muito mais respeito. É uma sensação quase indiscritível, a repetir muitas vezes :)

De Raquel a 13.04.2011 às 02:04

É preciso é não desistir! Pelo aspecto deve saber muito bem, e fresquinho, ou melhor, ainda quentinho com um pouco de manteiga e fiambre.. Mmmm Já lhe sinto o sabor. ;)
Com os azares que tenho tido na cozinha ultimamente, nem me atrevo a pensar em fazer esse pão.

Bom resto de semana. *

De Moira a 18.04.2011 às 22:45

Foi uma experiência muito importante para mim, passei a ver o pão de uma outra forma. A sensação será mais ou menos idêntica ao fazer fogo a partir de dois pauzinhos ;)
Experimenta fazer o pão com o método do Artisan bread in 5 minutes, é muito fácil, até uma criança consegue fazer e resulta sempre. Se precisares diz-me que eu passo-te o link de como fazer, está algures aqui no blog e também noutros blogs portugueses.
Boa semana

De Raquel a 19.04.2011 às 00:21

Sim, eu acho que li esse artigo, e outros que andam pela blogoesfera. Mas confesso que não tive ainda coragem. Ainda sou muito petiz e falhar no pão seria motivo de enorme desagrado. Mas na Páscoa hei-de pedir ajuda à avó, que é bem mais sabida que eu, que me ajude.

De Moira a 19.04.2011 às 09:47

Raquel,
Desculpa o atrevimento, mas para fazer o tal artisan bread, não é necessário saber absolutamente nada sobre pão, muito menos de pessoas experientes em fazê-lo pois não vão entender o conceito uma vez que ele contraria tudo o que se deve fazer habitualmente.
Vai ver o vídeo que está no final da página deste link: http://tertuliadesabores.blogs.sapo.pt/43353.html
E arrisca, faz parte da nossa aprendizagem :)
Beijinho

De Raquel a 19.04.2011 às 10:13

Então se calhar não entendi bem o conceito. Vou ler outra vez e dar-lhe uma oportunidade.
Depois digo como correu. :)

Obrigada pelo link e pelo incentivo.
Beijinho. *

De Mayte a 13.04.2011 às 01:32

Yo tengo las masas ya desde hace pufff...me fascinan, sencillas y divinas :D

Iban es un encanto y cada duda la soluciona con atención y cariño :D

Besiño Moira , que bueno que te has animado, yo tengo pendiente de subir un paso a paso de las masas madres :D

De Moira a 18.04.2011 às 22:41

Hacer pan nunca más será lo mismo después de hacer masa madre :)
Besos

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