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Em busca da receita perfeita

por Moira, em 26.03.09

A Broa é um tipo de pão tradicional na terra onde nasci por acaso. Quando digo por acaso é isso mesmo, os meus pais não viviam lá, mas quis o acaso que eu resolvesse nascer naquela terra, não sei se por capricho, se por vontade própria, certo é que faço parte de um número mínimo de pessoas que se podem "gabar" de ter escolhido a terra onde nasceram.

Mas como vos estava a contar, estavam os meus pais de férias na Figueira da Foz, quando eu, num início de Setembro, há muitos anos atrás, resolvi que era altura de ver a luz do dia e como o local de nascimento indica as nossas origens é assim que a Figueira da Foz passou a ser a minha terra, apesar de nunca lá ter vivido.

No entanto, ainda hoje gosto das suas tradições e guardo de lá muito boas memórias, como a dos deliciosos colares de pinhões que eram vendidos à porta da praça por uma velhotinha e que faziam as minhas delícias.

Daquela zona adoro as rosquilhas, cuja receita ainda não consegui encontrar (se alguém souber diga-me por favor), as broas doces com frutos secos e a broa de milho branco.

Como por aqui não consigo encontrar esse tipo de broa resolvi meter mãos à obra e o resultado foi o que vos apresento hoje, mas que ainda não é satisfatório, por fora ficou com aspecto de broa, o miolo ficou denso como numa broa deve ser, mas ao abri-la vi logo pela cor que ainda faltava qualquer coisa, o miolo deve ter um aspecto mais acinzentado, por isso vou continuar em  busca da receita perfeita, se alguém tiver alguma ideia ou sugestão quanto à massa da broa da região de Coimbra, por favor diga-me, de qualquer das formas deixo-vos a receita da minha primeira experiência. 

Broa de Milho - Primeira Experiência

Ingredientes:

  • 300 g de farinha de milho branca
  • 200 g de farinha da trigo normal
  • 1 pacote de fermento fermipan (11 g)
  • 300 ml de água morna

Preparação:

Tenho usado o método do pão artesanal já descrito aqui que tem resultado com sucesso em todas as minhas experiências até agora.

Numa taça colocar todos os ingredientes secos, mexer só para misturar as farinhas, adicionar a água, mexer com uma colher de pau até absorver todas as farinhas, deixar repousar em temperatura ambiente durante duas horas, tapar a taça e guardar no frigorifico até ao dia seguinte.

Ligar o forno nos 200º ou nos 180º se tiver ventilação.

Moldar a broa com as mãos enfarinhadas, colocá-la num tabuleiro polvilhado com farinha de milho e deixar repousar entre 30 a 40 minutos. Colocar a broa no forno e deixar cozer durante cerca de 40 a 50 minutos (eu deixei o meu durante uma hora porque estava com muitas dúvidas, mas acho que foi um pouco demais).

Nota: Entretanto aprendi que para saber se um pão está cozido, ao bater com a mão na base do pão o mesmo deverá fazer um som oco.

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38 comentários

De Silvia a 09.01.2013 às 17:01

Aqui também e impossível encontrar broa ou qualquer outra maravilha Portuguesa. E tenho tantas saudades!
Vou experimentar fazer esta, que mesmo que seja só aproximada já da para "matar bicho". :)

De Nuno a 11.10.2011 às 20:04

Olá Moira, procurava uma receita de broa e deparei com este blog, desde já os meus parabéns. Com certeza irei experimentar algumas das receitas principalmente as de codorniz.
Gostaria de perguntar se já tem a receita da foto da Broa de Maceira de Cambra. O aspecto desta broa também faz as minhas delicias.
Muito obrigado.

De Moira a 11.10.2011 às 20:15

Olá Nuno,
Estou à espera que o tempo arrefeça para experimentar a broa de Macieira de Cambra, não tenho receitas apenas indicações por isso tenho que fazer experiências, a percentagem de ingredientes deve ser de 50% de farinha de milho branca para 25% de trigo e 25% de centeio. Como a farinha de centeio que se vende nos supermercados é integral, o meu conselho é que a peneire.

De Nuno a 11.10.2011 às 21:24

Olá novamente Moira, ok devo experimentar um dia destes. Obrigado pela pronta resposta.
Nuno.

De Miguel a 14.05.2011 às 23:08

Boa Noite
Vi o teu blog e como aprendi com a minha avó. a broa de milho branca para ficar boa e com a cor clássica , deve levar em vez de farinha de trigo, farinha de centeio.
Adorei o teu Blog.
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Boa Noite <BR>Vi o teu blog e como aprendi com a minha avó. a broa de milho branca para ficar boa e com a cor clássica , deve levar em vez de farinha de trigo, farinha de centeio. <BR>Adorei o teu Blog. <BR class=incorrect name="incorrect" <a>Esper</A> ter podido ajudar. <BR><BR>Abraço

De Moira a 02.06.2011 às 14:28

Miguel,
Obrigada pela dica, também já fiz com centeio e fica muito boa.
Obrigada pela visita e pelo comentário.

De Vânia Costa a 01.07.2009 às 19:43

Moira, por ter visto esta tua publicação decidi ir à procura para ti, a uma senhora muito simpática, mais old-school ahahah a avó do meu namorado... Pois bem, a senhora dos altos dos seus 80, reside no concelho de Oliveira do Hospital, na aldeia que se chama Gramaça... Perguntei-lhe pela broa e sem medidas nem grandes regras me disse que o principal era a farinha de milho, numa gamela, com um pouco de farinha de centeio da mais pura que se conseguisse... Depois a água... e o fermento...
ao que ela me explicou do fermento, processa-se da seguinte forma: elas compravam fermento de padeiro ao senhor padeiro e depois juntavam-lhe um pouco de farinha de milho e água, amassavam muito bem e deixavam levedar de um dia para o outro... Era essa massa que iria servir de feremento à broa (nós conhecemos esse processo como massa velha, salvo erro...), depois era amassar tudo muito bem, formar as bolas das broas, polvilhar com bastanta farinha e golpear uma cruz no topo de cada bola. Levavam ao forno a lenha... Ela disse-me que num forno comum, o forno tem de já estar bem quente quando se coloca o pão lá dentro e que se quisermos "fingir" o sabor da lenha que se podem colocar, no fundo do forno, alguns troncos pequenos de lenha... Não sujam o forno e infligem um pouco do sabor tradicional! Mas ela diz que o verdadeiro segredo é a farinha de centeio!

Bem minha querida, espero ter ajudado a regressar às origens! Quando fizeres publica, pois fico curiosa!

Um beijo grande*

De Moira a 02.07.2009 às 11:38

Vânia,
Que bela surpresa me fizeste com esta receita, assim que voltar de férias vou experimentá-la, é aliás um previlégio fazer uma receita antiga. Muito obrigado pela receita e um beijinho para ti e outro para a "avózinha"
Moira

De Paulo a 07.11.2010 às 00:49

Também eu ando em curiosa procura pela receita perfeita de Broa de Milho (mas a amarela)... e deparei-me com este blog fantástico. Sempre agradável encontrar um blog com paixão pela nossa comida.

O que a Vânia fala é um pré-fermento. É muito comum nas padarias francesas fazer-se e o nome é poolish (teoricamente foram padeiros polacos que ensinaram os franceses). Em português existe o nome "crescente" que penso ser a mesma coisa e que pode ser de fermento selvagem ou de fermento de padeiro.

Muitos advogam que um pré-fermento dá um sabor mais complexo ao pão. Além disso, acho que parte da ideia é também a de aumentar a quantidade de fermento na receita final. Quando se adiciona farinha e água em quantidades iguais (peso) ao fermento de padeiro e se deixa fermentar... ficamos pois com uma quantidade de fermento maior. As bactérias "boas" multiplicam-se e ficamos com uma levedura maior para a nossa massa final. Caso tentes fazer o pré-fermento, o meu conselho é deixá-lo fermentar de noite para o dia dentro do frigorífico. Acho estranho a "avózinha" dizer que se usava farinha de milho para alimentar o fermento... não é muito comum, normalmente alimenta-se com a farinha de trigo.

Farinha de centeio.... a farinha de centeio tem naturalmente mais nutrientes que a levedura gosta... ficamos com uma levedura mais contente. Não sei qual será o impacto final no pão. Crescer mais?

Vou tentar amanhã a minha primeira broa de milho com um crescente como a "avózinha", mas vou à procura da broa amarela que usamos para fazer o bacalhau com broa. Wish me luck.

/P

De Moira a 08.11.2010 às 14:27

Olá Paulo,
Obrigada pelas explicações e também por deixar este comentário, é que na realidade eu andava esquecida da broa, e não fosse o teu comentário eu não me lembraria tão cedo.
Vou tentar fazer o crescente para ver o que dá e depois fazer de novo a broa.
Já agora a broa da "avózinha" tem este aspecto: http://www.flickr.com/photos/tertulia-de-sabores/5065279214/in/set-72157619147502654/
Passei pela zona há dias a aproveitei para comprar e matar saudades da minha broa verdadeira.
Pessoalmente não aprecio a amarela pois torna-se mais seca, mas para o bacalhau é melhor.
E então a tua broa saíu boa ou ainda não fizeste? Gostei do aspecto do pão que tens no blog.
Um abraço

De Paulo a 08.11.2010 às 14:43

Olá Moira,

Bem... a primeira tentativa não saíu mto bem.. ao ponto de me irritar e deitar 2kg de massa fora. O problema é que procurei a mesma consistência que obtenho numa massa com apenas farinha de trigo e após a primeira fermentacao, vi que a estrutura de glúten tinha desaparecido completamente para algo muito granular e fiquei chateado com o resultado.

Depois de procurar no youtube por vídeos de "avózinhas" a fazerem a broa de milho percebi que nunca vou obter a mesma estrutura de glúten que se obtém num pão branco, daí a broa ser um pão tão denso. Fiz outra tentativa e desta vez saíu melhor! Não ficou tão amarela como eu queria, mas só usei 1 parte de milho para 2 de trigo. Da próxima vez troco as medidas!

Muito bom aspecto a broa da "avózinha". Vou ser se consigo encontrar farinha de milho branca por estes lados da Europa.

Obrigado pela visita no blog. Espero um dia conseguir vencer a inércia de comecar a escrever mais sobre pão e ter mais visitas tuas, pois parece ser um interesse comum. :)

Vi que falaste do livro "Pão em Portugal" num post recente. Que achaste do livro? Vale a pena?

De Moira a 08.11.2010 às 15:28

Paulo,
A massa da broa é uma massa estranha, não se comporta da mesma maneira que a massa do pão de trigo, para mim que não percebo nada de massas é uma massa mais molengona e peganhenta :)
O livro "Pão em Portugal" para mim é o melhor sobre pães portugueses, aliás nem sei se haverá outros. Não trás muitas receitas e as que trás são em quantidades para fazeres numa padaria, mas explica a essência do pão e as tradições de alguns dos mais emblemáticos pães portugueses, e explica muita coisa relativamente a processos, pena é que parece que está esgotado e não sei se se prevê reedição. Se precisares de alguma informação sobre algum pão específico posso ver se tem por lá e digitalizo. Uma das coisas que eles dizem acerca da broa é que a farinha de milho tem que ser escaldada, tenho que ser se averiguo mais sobre o processo. De qualquer da formas parece-me que o ideal é uma parte de trigo ou centeio para duas de milho.

De Fernanda Almeida a 07.09.2013 às 10:37

Bom dia!
Sou portuguesa e moro no Brasil, mais propriamente em Curitiba, Sul do Brasil e quero aqui deixar a minha gratidão pelas dicas que dão para a confecção da broa.
Se faz sim o crescente com farinha de milho, farinha de trigo, água e fermento de padeiro.
Se deixa de um dia para o outro ate dobra de volume.
No dia seguinte se coloca num recipiente a farinha de milho e junta-se a água fervida e temperada com sal e açúcar a gosto.
Se mexe com colher de pau para que a água penetre na farinha e se deixa repousar. Durante o período de repouso a farinha vai absorver toda a água, este e o processo usado antes de misturar as outras farinhas de trigo ou centeio, conforme o pão que cada um quiser fazer.

Minha mãe costuma fazer. E ela sempre inicia dessa forma.

O segredo e o tipo da farinha que por aqui e de má qualidade.

Eu procuro o Livro o Pão em Portugal que realmente esta difícil.
Meu marido conseguiu via CTT o Livro a Tradição do Pão em Portugal que nos da apenas algumas dicas, porém sem quantidades. E um livro bastante vago de informação para receita.
Resta-nos aventurar e fazer experiências ate acertar.

Boa sorte a todos.

De Anónimo a 27.07.2015 às 02:33

200grama ,de farinha de milho amarela . 500grama de trigo.15grama defermento pra pao ..meia colher de sopa rasa de sal ,,2 colher de açucar,,100grama de margarina ,,modo ,de fazer coloque a farinha de milho na bacia ,,500ml de agua bem quente mexa bem e coloque a margarina mexa bem ,,deixe esfriar ,,coloque o fermento o açucar bem no centro da bacia e coloque meio copo de agua morna deixe por 10 minuto ,coque o sal e amasse..deixe a massa bem mole ,,deixe descansar por 1 hora coloque oleo nas mao e coloque na forma ,deixe drobrar de volume e coloque para assar ,,rende 2 broa,,

De Miss G a 02.04.2009 às 13:23

A broa na minha zona é, por tradição , muito amarelinha, unicamente com farinha de milho. Há pelo menos dez anos que não a encontro à venda em lugar algum. Com muita pena minha!

De leonor a 30.03.2009 às 21:22


Boa noite, Manuela!

A broa ficou fantástica!...não sei como é a broa que procura mas, essa devia estar óptima!
Espero que consiga encontrar a receita "perfeita" para a sua recordação "perfeita".

Um beijinho!


De Moira a 30.03.2009 às 22:37

Olá Leonor,
Para mim a broa perfeita é a da zona de Coimbra ou mesmo a do Minho, o miolo tem uma leve cor acinzentada, eu ainda vou descobrir e depois coloco por aqui.
Beijocas

De Canela a 29.03.2009 às 09:52

Olá Moira
Essa broa de aspecto ficou mesmo muito boa!Em tempos tambem andei em busca da broa perfeita,penso que não é muito fácil,porque a farinha tem que ser escaldada,mas nunca experimentei este metodo.Um dia talvez...
Bom domingo!

De Moira a 30.03.2009 às 22:39

Olá Canela,
Também já me falaram de escaldar a farinha, mas também já ouvi dizer que leva um pouco de farinha de centeio, tenho que experimentar outra vez.
Bjs
Moira

De Claudia a 28.03.2009 às 16:16

Moira,

Onde fica a Figueira da Foz? Eu não achei no mapa de Portugal que peguei na rede...

E olha, tua broa ficou lindíssima e é difícil acreditar que não está perfeita. Eu adoro broas, a broa de milho amarelo é ultra-tradicional no Brasil.

Beijos,

C.

De Moira a 28.03.2009 às 16:28

Cláudia,
Figueira da Foz fica à beira mar, na foz do Rio Mondego, pertence ao distrito de Coimbra.
Há muitos anos atrás a foz do rio estava repleta de salinas e tinha terreiros imensos onde era feita a seca do bacalhau que vinha dos mares do norte, lembro-me disso muito miúda, 6 ou 7 anos de idade.
Quanto à broa vou fazer brevemente mais um teste e depois mostro como é uma broa perfeita na minha terra.
Bjs
Moira

De Manuela © a 27.03.2009 às 17:47

Ena, mais uma vez a famosa técnica hehe
Eu tenho andado preguiçosa e numa tentativa de comer menos pão...

A tua broa pode não ter ficado como esperavas, mas que ficou linda, lá isso ficou!!!

Beijinhos e bom fim de semana.

De Moira a 27.03.2009 às 18:36

Olá Manela,
Eu só como pão ao pequeno almoço ;)
E como não tenho MFP, nem Bimby aquela técnica é fantástica. Este fim de semana vou fazer folar para ver como sai.
Quanto á broa, tenho que fazer mais uma experiência ou duas até sair perfeita.
Bjs e bom fim de semana
Moira

De Margarida a 27.03.2009 às 16:13

Olá Moira!
Há uns bons anos atrás lembro-me de comer uma bela caldeirada na Figueira acompanhada por broa branca. Até trouxe de lá uma mas nunca vi nenhuma receita. Já fiz broa de milho amarelo e na preparação escaldei a farinha em água quente antes de a amassar...
Olha a farinha de amêndoa não é nada mais nada menos que a amêndoa pulverizada ou triturada muito finamente. Podes perfeitamente picá-la na 123 ou semelhante o mais fino que consigas.
beijinhos

De Moira a 27.03.2009 às 17:15

Margarida,
Esta farinha de milho branco que comprei não necessita de ser escaldada. Tenho visto algumas receitas de broa, mas ainda não encontrei a que quero. Dos livros que tenho e dos blogs que tenho visitado, as receitas de broa de milho não se assemelham nem de perto nem de longe com a broa de milho da região de Coimbra, por isso vou continuar a fazer experiências. Esta resultou numa broa muito parecida com a broa amarela que s vende aqui em Lisboa, ma como sou persistente sei que ainda vou chegar àquilo que procuro, nem que tenha que ir para o "terreno" fazer perguntas :)
Quanto à farinha de amêndoa obrigada pela informação, vou experimentar num destes dias a tua receita encantadora.
Bjs e bom fim de semana
Moira

De Claudia D'Oliveira a 01.07.2012 às 21:25

Boa Noite Moira,

A Broa que tanto fala, era a broa que a minha avo paterna fazia, são da zona de Figueiró dos Vinhos. Infelizmente a minha avo já faleceu, mas hei-de perguntar as minhas tias se têm a receita. O meu pai também não gosta de mais nenhuma broa, se não essa. Eu lembro-me que era mais húmida que as outras broas, por dentro. :-)

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