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Cozinha Medieval - As Carnes

por Moira, em 28.10.08

Continuando com a descrição dos pratos servidos no jantar e porque sei que estão todos à espera de mais pormenores, hoje deixo-vos os pratos de carne, a nossa escola recaiu sobre uns Pastéis de Carne do séc. XV do Tratado de Cozinha Portuguesa e uma receita de galinha, datada do séc. XIII, de um anónimo andaluz , cujo nome original era Gallina Frita e Cocida, mas que foi pomposamente traduzido para Poulet Sauté à la Coriandre et au Cumin, nome que lhe assenta muito bem e que resolvi manter traduzindo-o apenas para português.

Eu confeccionei os pastéis (neste caso o "pastelão" e a E. a galinha.

Empada de Carne

Pastéis de Carne

Como sou perita a inventar achei que era mais prático fazer uma empada grande do que muitos pastelinhos, para que tenham uma noção de como pode parecer uma receita medieval vou deixar-vos a receita original tal como eu a li.

"Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha. Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua."

Confesso que foi preciso algum poder inventivo para conseguir concretizar a receita... comecei por temperar  uma porção de carne de vaca com as especiarias acima mencionadas, como não tinha referência de quantidades, foi uma pitadinha daqui, outra dali, como não fazia a mínima ideia do que seria caldo de limão, nem tão pouco de agraço, adicionei umas gotas de sumo de limão. Depois tive que procurar uma massa para os pastéis e encontrei uma óptima no Gode Cokery.

pormenor empada

Massa para Empadas

Ingredientes:

  • 4 chávenas de farinha de trigo (480 g)
  • 1 colher de chá de sal (opcional)
  • 1 chávena e meia de manteiga (180 g)
  • 4 gemas de ovo ligeiramente batidas (eu coloquei 1 ovo e duas gemas)
  • 2 a 4 colheres de sopa de água fria (opcional mas provavelmente necessário - eu tive que juntar 6 para ter uma massa elástica)

Preparação:

Misturar os elementos secos com a manteiga até formar uma espécie de areia molhada, adicionar os ovos e trabalhar a massa até que se forme uma bola soltando-se das paredes da taça, ir juntando uma colher de água de cada vez se necessário. Divida a massa em duas partes iguais e deixe repousar cerca de 15 minutos.

Numa superfície enfarinhada e com a ajuda do rolo da massa, estenda uma das partes da massa para a base e posteriormente a outra para a cobertura.

Forrei uma tarteira com papel vegetal (ajuda imenso a desenformar) coloquei uma rodela de massa, recheei com a carne temperada, coloquei a outra rodela por cima e fechei a massa, e com os restos enfentei a tarte, fiz o furo da praxe para a mesma respirar e pincelei tudo com gema de ovo. Vai ao forno por cerca de meia hora.

 

Nota:  Na minha opinião, o recheio fico saboroso mas muito seco, para uma próxima vez, ou faço um refogado com cebola ou misturo a carne com molho branco.

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:13


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10 comentários

De Benjamim a 13.02.2012 às 19:04

Significado de Agraço

Suco ácido que se extrai da uva colhida verde.
O estado das uvas antes de amadurecerem.
Benjamim

De Anónimo a 29.06.2010 às 18:52

Andava eu à procura de uma empada de carne quando fui parar ao seu blog. Sou novata nestas andanças da net e de blogs.
Iniciei este ano um blog de cozinha: www.cozinhadeafectos.blogspot.com
e depois de ver o seu apeteceu-me desistir já. Não sei se esta reacção é normal, acontece que eu ainda não encontrei um fio condutor para o meu blog.
Parabéns pelo seu blog. Está FABULOSO!
Teresa Dias

De Moira a 29.06.2010 às 22:13

Olá Teresa,
Antes de mais obrigada pela visita e pelo comentário.
Fiquei alarmada ao ler a palavra desistir e fui de imediato visitar o teu blog, e o que encontrei pareceu-me bom, variado e gostoso.
Eu não sei como funciona o blospot, se estivesses no sapo eu podia ajudar-te, mas a única coisa que senti a falta foi de um índice por marcadores e talvez uma melhor escolha dos mesmos.
Por exemplo, as dicas são uma boa ideia, mas englobas em dicas muitas coisas diferentes, talvez fosse boa ideia especificar mais (utensílios, ervas aromáticas, fruta, etc.).
Em divagações o que apresentas são curiosidades, e quanto a mim convinha acrescentar também marcadores especificos (queijo, vinho, etc.)
Resumindo, não desistas porque o teu blog é interessante, o fio condutor vais definindo com o tempo e com a tua experiência, se fores ao início do meu blog vais entender exactamente o que te estou a dizer, pois o Tertúlia de Sabores não era ao início como o vês hoje, até nas fotos consegues notar que houve um enorme progresso.
Continua o teu trabalho e vai aparecendo, eu não prometo deixar comentários mas vou seguir o teu trabalho através do google reader.
Beijinho e se precisares de alguma coisa é só pedir.

De Anónimo a 01.07.2010 às 17:26

Olá Moira
Obrigada pela tua resposta e pelos conselhos - que irei ter em conta.Na realidade já senti falta de um índice mas... não sei fazer. O modelo que escolhi é muito limitativo e pelos visto o sapo é mais funcional. Um dia deste mudo tudo.
Prometo acompanhar-te com toda a atenção, em busca de ideias para os meus cozinhados e, ao mesmo tempo, para aprender com quem sabe e gosta de partilhar conhecimentos.
Já fiz uma empada (foi a primeira) baseada na tua receita e ficou óptima. Um dia destes colocarei a foto no meu blog.
Obrigada mesmo e muito sucesso.
Vamos mantendo o contacto.
Beijinho.

De Moira a 01.07.2010 às 17:41

Olá Teresa,
Se quiseres mudar o Sapo tem um serviço de importação de blogs de outras plataformas, ou seja mudando não perdes nada do que já fizeste até agora.
Fico á espera da foto para ver, fico sempre curiosa de saber como fica e se as pessoas gostaram, mas acho que isso é natural :)
Beijinho

De Joanina a 28.10.2008 às 17:05

O agraço, ficou-me as voltas no juízo. Fui "investigar"... Parece que e o sumo de uvas verdes!!
Aqui esta uma das razoes porque adoro este blog... Faz-me "puxar" pela cabeca, e leva-me a aprender coisas novas.
Bj da Jo

De Moira a 28.10.2008 às 17:40

Olá Jo,
Eu ainda não tive tempo mas também contava ir à procura. Deu um prazer especial fazer uma empada grande por causa da decoração, até porque não é uma coisa muito usual em Portugal. E mesmo que o sabor não fosse dos melhores, gostei muito do aspecto.
Bjs

De Joanina a 28.10.2008 às 19:53

E tenho a certeza que o sabor também não devia ser mau... A mistura das especiarias pelo menos sugere isso! Tudo coisas que eu gosto bastante!
Bj da Jo

De Joanina a 28.10.2008 às 17:00

Moira,
Mas que ficou com belíssimo aspecto, ai isso ficou!!! A ideia de fazer uma empada grande foi genial!!
Sabe, eu acho que caldo de limão e mesmo sumo de limão, não e? Pelo menos foi o que me veio logo a ideia! Agora de agraço... hmm ... Isso tambem não faço a menor ideia!
Bj da Jo

De Moira a 28.10.2008 às 17:37

Pois eu adicionei sumo de limão...

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