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Tradições Transmontanas

por Moira, em 28.04.11

Há coisas que são muito difíceis de pôr por palavras, podemos descrever todas as coisas o mais minuciosamente possível que ainda assim nunca conseguiremos descrever uma cor ou um sabor.

É por isso que por muito que escreva nunca terei adjectivos suficientes para vos descrever a cor, o aroma ou a textura do tradicional folar transmontano, que se faz e se oferece apenas pela Páscoa.

O meu conceito de folar caiu por terra quando pela primeira vez provei um folar transmontano, até aí os folares das minhas memórias eram doces e as bolas eram salgadas, mas ao chegarmos a terras transmontanas tudo muda, mudam os cheiros, muda a paisagem, mudam os sabores e mudam os conceitos, aqui a bola é doce, feita em finas camadas intercaladas por açúcar e canela, e o folar tem carnes, é um folar simples que leva apenas presunto, chouriço e salpicão, embora haja quem o aprecie também com um pouco de gordura do toucinho.

Para começar fatiam-se as carnes, depois faz-se a massa, que se a memória não me falha não faz a primeira levedação, preparam-se os tabuleiros, coloca-se uma parte da massa, depois colocam-se as carnes que se tapam com mais uma camada de massa, enquanto a massa leveda, temos que aquecer o forno, lá para dentro vão uns bons molhos de vides e alguns pequenos ramos, depois pega-se fogo e deixa-se arder até estarem reduzidos a brasas, nessa altura retiram-se as brasas, varre-se o forno e está pronto a usar. Parece simples? É é simples, mas para quem não está habituado é uma aventura. Eu sonho com o dia em que terei o meu pequeno forno, por isso estou atenta a todas as explicações, todos os pequenos pormenores fazem parte do processo de aprendizagem que é a vida.

Folar de Carnes Transmontano

Ingredientes:

Para a massa

  • 6 ovos
  • 500 g de farinha (+/-)
  • 125 g de margarina derretida (mas morna)
  • 125 ml de azeite
  • 1/4 de chávena de leite morno (+/- 100 ml)
  • 50 g de fermento de padeiro

Para o recheio

  • chouriço fatiado
  • presunto fatiado
  • salpicão fatiado

Preparação:

Dissolver o fermento no leite morno com um pouco de farinha, misturam-se os restantes ingredientes da massa e reserva-se.

Entretanto untam-se muito bem vários tabuleiros que se polvilham com farinha, dentro de cada tabuleiro coloca-se um pouco de massa, com a mão que se espalha pelo fundo do tabuleiro, cobre-se com uma camada de carnes fatiadas e tapa-se com mais uma camada de massa. Os tabuleiros não devem ficar cheios até cima porque a massa ainda vai dobrar de volume. Deixam-se a dormir (repousar para levedar) durante cerca de 45 minutos,  vão depois ao forno quente até cozerem e se apresentarem dourados.

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publicado às 22:31

Uma Doçura de Páscoa

por Moira, em 25.04.11

Os meus últimos dias foram passados no nordeste transmontano, desta vez tive o privilégio de poder ajudar na elaboração de um dos doces mais emblemáticos da semana santa, a Bola Doce transmontana.

Éramos cinco na cozinha, a ocasião assim o exigia, numa tarde fizemos pão, folares, bolas e outros tantos doces.

Não sei quantos quilos de farinha gastámos, mas consegui contabilizar 228 ovos, o forno a lenha não teve descanso e fornada após fornada os aromas iam tomando conta da cozinha, primeiro os folares, de que falarei noutro dia, depois o pão, a seguir foram as bolas doces, depois uns bolinhos secos e eu finalizei o dia com um pão de ló.

Dª Preciosa fez-nos companhia, atenta a todo o reboliço, falou-me do seu tempo, das suas memórias e da sua arte com um brilhozinho nos olhos, foi padeira toda a vida, agora com 92 anos, as suas mãos estão cansadas, tenho a certeza que se pudesse voltava a pôr as mãos na massa, mas agora já não tem força nos braços. Fico comovida e guardo parte das suas memórias, que só agora se cruzaram com as minhas e sinto-me mais rica.

Bola Doce Transmontana

Ingredientes:

Para a massa

  • 6 ovos
  • 1 copo de óleo
  • 250 g de margarina
  • 50 g de fermento de padeiro ou 1 saqueta de fermipan (11 g)
  • 1 chávena de água morna
  • Farinha que baste para tender (+/- 1Kg)

Para o recheio

  • 2 chávenas de açúcar amarelo
  • 1 pacote de canela
  • 1 chávena de licor de figo ou vinho do porto

Preparação:

Dissolve-se o fermento em água morna com um pouco de farinha, misturam-se os restantes ingredientes até obter uma massa elástica, que se deixa levedar até dobrar o volume.

Misturar o açúcar com a canela e reservar.

Quando a massa tiver duplicado de volume, estende-se bem fina com um rolo da massa e forra-se um tabuleiro muito bem untado e enfarinhado, polvilha-se o fundo do tabuleiro com açúcar e canela e borrifa-se abundantemente com o licor. Estende-se mais um pouco de massa, desta vez apenas o suficiente para tapar o fundo do tabuleiro e colooca-se sobre o açúcar da camada anterior. Volta-se a polvilhar com açúcar e canela e a borrifar com o licor. Vai-se esticando mais massa e vai-se sobrepondo em camadas intercaladas sempre por açúcar e canela e borrifadas por licor até chegar ao cimo do tabuleiro. a última camada de massa não se polvilha, voltam-se por cima dela os excedentes da primeira massa que forrou o tabuleiro e pica-se com um garfo, mas tendo o cuidado de nunca picar a parte de baixo da massa para não se escoar por lá o licor.

Deixa-se descansar nos tabuleiros até a massa crescer de novo e vai ao forno quente a cozer. Assim que estiver cozida desenforma-se.

Notas: É importante estender a massa bem fina pois ao levedar ela cresce bastante. A explicação pode parecer confusa, mas abaixo fica o passo a passo para perceberem como se processa e apesar do trabalho, garanto-vos que é uma delícia.

Para quem não goste de canela, há quem, apesar de fugir à tradição, a polvilhe com açúcar e cacau em pó.

O resultado final é um pão doce, formado por camadas separadas por açúcar e canela que se dissolve com o licor e derrete do forno por acção do calor.

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publicado às 22:44

Minima... quê?

por Moira, em 18.04.11

Minimalista, chamam-lhe o Minimalista e é claro que estou a falar do Sr. Mark Bittman de quem mais podia ser.

Ele gosta das sardinhas portuguesas e eu gosto de praticamente todos os cozinhados que ele faz e se não fosse a internet talvez eu nunca soubesse da sua existência, esta é uma das vantagens das novas tecnologias, estarmos apenas a um click de distância de qualquer coisa em qualquer lugar do mundo, seja para comprar produtos, seja para acompanhar acontecimentos importantes, seja ainda para descobrir receitas deliciosas.

O bolo que vos trago hoje é daqueles que satisfazem desejos repentinos de chocolate, resolvem o problema do que hão-de levar para casa do amigo que vos convida para jantar e que passa por vossa casa daí a uma hora e também serve para utilizar tabletes de chocolate que estão a acabar a data de validade, esta última parte deve ser coisa que só acontece na minha casa, mas acreditem que é verdade.

Acontece que eu ás vezes tenho gostos estranhos, todos temos, não é verdade? Eu gosto de chocolate com pimenta e foi esse mesmo que resolvi usar para fazer o bolo, mas estejam à vontade para usar o chocolate que preferirem, de preferência de boa qualidade e com mais de 70% de cacau.

Bolo de Chocolate e Pimenta Rosa

Ingredientes:

  • 100 g de margarina à temperatura ambiente
  • 250 g de farinha
  • 100 g chocolate preto (usei chocolate com pimenta rosa com 72% de cacau de Madagáscar, mas isto é pura preciosidade, usem o chocolate que quiserem desde que seja em tablete)
  • 200 g de açúcar
  • 2 ovos
  • 1 colher de chá de fermento para bolos
  • 1/2 colher chá de bicarbonato
  • 300ml de leite

Preparação:

Bimby / Thermomix
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Pese a farinha adicione o fermento e o bicarbonato, misture e reserve.
Pique o chocolate e reserve.
Coloque a borboleta e bata os ovos inteiros com o açúcar durante 5 minutos, temperatura 37º, vel 3 e quando acabar programe mais 5 minutos mas sem temperatura.
Junte a manteiga e o chocolate e programe 2 minutos, temperatura 50º, velocidade 4.
Marque 2 minutos, velocidade 3 e vá introduzindo pelo bocal a farinha e o leite alternados.
Deite a massa numa forma previamente untada e polvilhada de farinha e leve ao forno por 30 minutos ou até que ao espetar um palito este saia seco. Deixe arrefecer um pouco e depois desenforme.

tradicional
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas.
Bata a manteiga com o açúcar durante 3 a 4 minutos.
Acrescente as gemas uma a uma, depois o chocolate derretido.
Peneire a farinha com o fermento, o bicarbonato e o sal para outra taça grande. Depois, de forma alternada, vá juntando a mistura de chocolate e o leite, mexendo até que fique uma massa homogénea.
Bata as claras em castelo bem firme com uma pitada de sal e depois envolva-as cuidadosamente na massa.
Deite a massa numa forma previamente untada e polvilhada de farinha e leve ao forno por 30 minutos ou até que ao espetar um palito este saia seco. Deixe arrefecer um pouco e depois desenforme.

 

Inspirado numa receita de Bolo de Chocolate do Mark Bittman, adaptada para a Bimby pela Gasparzinha do Blog No Soup For You

Notas: Desta vez triturei o chocolate na Bimby e acho que o dedo estava pesado no turbo, prefiro o chocolate picado grosseiramente.

Para quem não tiver chocolate com pimenta e ainda assim quiser experimentar este bolo, é só triturar uns 6 bagos de pimenta rosa juntamente com o chocolate.

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publicado às 00:05

Há sempre uma primeira vez

por Moira, em 12.04.11

Já referi por diversas vezes aqui no blog o quanto gosto de fazer pão, por isso não poderia deixar de vos contar as minhas últimas aventuras.

Desde há muito tempo que sou eu que faço o pão que se come cá por casa, e desde há muito que ambicionava fazer pão sem recurso a qualquer fermento químico.

Os Ingleses chamam-lhe "Sourdough", os Espanhóis chamam-lhe "Masa Madre", por cá penso que o nome correcto será isco, corrijam-me os experts que eu sou uma aprendiz nestas lides, certo é, que com ele podemos fazer pão a partir apenas de farinha e água.

A primeira vez que li sobre este processo foi no blog de Iban Yarza, já lá vão alguns anos, fiquei com um bichinho para experimentar, mas foi-me sempre faltando a coragem para dar o primeiro passo, entretanto o ano passado surgiu um novo blog, o Zine de Pão que fala da essência do pão, escrito em português, aliás muito bem escrito e o bichinho aumentou, fiz as primeiras experiências mas não obtive sucesso, por algum motivo a coisa não correu bem e eu esqueci-me do assunto.

Entretanto há umas semanas atrás apareceu a Ana e eu voltei a ler sobre este assunto no blog dela e resolvi pôr mãos à obra, mais uma vez não obtive sucesso, mas desta vez não desisti e recomecei tudo de novo.

Parece-me que desta vez a chave do sucesso, esteve no uso de água engarrafada, e talvez pelo facto de ter iniciado o isco com farinhas integrais quer de trigo, quer de centeio.

Percebi que não há regras precisas, mas é fundamental ter muita paciência e perseverança e no meu caso foram muito importantes as explicações e o apoio incondicional do Paulo, da Ana e também da Tânia entre outros amigos blogueiros.

 

Há sempre uma primeira vez para tudo e esta foi a primeira vez que fiz pão usando este processo, a primeira experiência correu lindamente excepto na altura de dar forma ao pão, que ficou com um ar esparramado, mas ainda assim muito saboroso.

Pelo caminho fui coleccionando emoções, de alegria ao ver as primeiras bolhinhas aparecerem no isco, de tristeza quando o isco de trigo azedou., de lágrima no olho ao chegar ao 5º dia com um isco que a mim me pareceu perfeito, é difícil pôr por palavras tudo o que senti ao longo dos  vários dias, no dia em que amassei o pão estava nervosa, tinha medo que o pão não crescesse e que tivesse que recomeçar tudo do zero, parecia uma boba a controlar o crescimento de 5 em 5 minutos sabendo de antemão que ia demorar horas. Como já referi é um processo lento que exige muita entrega e bastante paciência que é totalmente compensada com o cheiro do pão a cozer e finalmente com o sabor único de um pão verdadeiramente artesanal.

Este foi o pão feito a partir do isco de centeio, não ficou exactamente como estava à espera, a massa "esparramou-se" quando foi para o forno.

No dia seguinte fiz outro pão com o isco de trigo, usando o mesmo processo e fazendo algumas correcções, mas com medo que ele se "esparramasse" de novo cozi-o na minha forma de barro para pão de forma e o aspecto melhorou consideravelmente.

 

Este segundo pão fez uma fermentação inicial de cerca de 3 horas à temperatura ambiente, com mais 12 horas no frigorifico, antes de o moldar.

Depois de o moldar e colocar na forma esteve mais 4 horas antes de ir para o forno.

Hoje não deixo uma receita, apenas as quantidades de ingredientes que usei como referência:

Para o pão mais escuro

Coloquei 350g de farinha de trigo T65, 150g de trigo sarraceno, 180g de isco de centeio integral, 8g de sal e 300g de água.

Para o pão de trigo

Coloquei 500 g de farinha de trigo T65, 180 g de isco de trigo, esqueci-me de pôr sal e diminui a água talvez em 50 g, pois o isco de trigo era mais líquido que o de centeio.

Ambos os pães ficaram com um sabor extraordinariamente bom.

Finalmente posso dizer que fiz um pão, o meu primeiro pão feito a partir de um isco criado e alimentado por mim ao longo de uma semana, foi uma enorme aventura, mas neste momento posso dizer que foi muito gratificante, faltam limar algumas arestas, aprender ainda muita coisa sobre farinhas, massas e formas de amassar, mas este foi o primeiro passo.

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publicado às 22:04

Comida de Refeitório também é boa

por Moira, em 11.04.11

Na empresa onde trabalho temos a sorte de ter um refeitório com comida caseira, feita por duas cozinheiras de mão cheia, cuja gestão está a cargo de um grupo de trabalhadores e que serve cerca de 50 almoços por dia.

A escolha das comidas é variada e não há semana nenhuma que não tenhamos pratos magníficos.

Entre alguns dos meus pratos preferidos, destaco este Ensopado de Borrego.

Ensopado de Borrego

Ensopado de Borrego

Ingredientes:

  • 500 g de borrego partido em pedaços
  • 2 ou 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 2 ou 3 folhas de hortelã
  • 1 colher de sobremesa de colorau
  • raspas de noz moscada (uma pitada)
  • sal e pimenta q.b.
  • 250 ml de vinho branco
  • 250 ml de vinho tinto
  • 1 cebola grande
  • 2 colheres de sopa de calda de tomate
  • 3 colheres de sopa de azeite

Preparação:

Temperar o borrego com alho, louro, sal, pimenta, salsa, hortelã, colorau, noz moscada, vinho branco e vinho tinto e deixar a carne nesta marinada de um dia para o outro.

No dia seguinte colocar no tacho um pouco de azeite, cebola picada, calda de tomate e a carne, deixar estufar em fogo lento, adicionar um copo de água se necessário. Quando a carne estiver quase cozida, adicionar a marinada e deixar ferver mais um pouco para apurar.

Servir quente sobre fatias de pão torrado e acompanhar com batata cozida com pele.

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publicado às 00:38


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