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Hypocrás - A bebida da Idade Média

por Moira, em 30.10.08

O Hypocras (Ipocras, Ypocras, Hyppocras, Hippocrass) é uma das bebidas da Idade Média. As primeiras receitas conhecidas deste vinho fortemente açucarado a que se adicionam especiarias remonta ao séc. XII e são maioritáriamente da Catalunha e do Langue d'Oc (França).

O seu nome deriva provávelmente de Hipócrates, frequentemente considerado o pai da Medicina, e à bebida estariam associados poderes "curativos".

Este vinho pode ser tomado como aperitivo ou como acompanhamento de sobremesas, especialmente de chocolate e é relativamente simples de se fazer, depois de feito e coado pode ser guardado durante bastante tempo, julgo que vários anos.

Como havia variadissimas receitas de Hypocras, peguei num bocadinho daqui e outro dali e fiz o meu assim:

Hypocras

Ingredientes:

  • 7,5 dl de vinho (pode ser tinto ou branco, ou uma parte da cada, uma vez que há receitas com um e com outro)
  • 130 g de mel
  • 100 gr de açúcar (usei açúcar integral)
  • 4 cravinhos (ou 1 colher de café rasa de cravinho em pó)
  • 1 pau de canela (ou 1 colher de café rasa de canela em pó)
  • 1 colher de café de raspas de noz moscada
  • 1 colher de café de gengibre fresco ralado
  • 4 grãos de pimenta
  • 1 mão cheia de passas de uva
  • Pode e deve levar cardamomo mas eu não tinha em casa e não consegui encontrar na altura

Preparação:

Levei o vinho ao lume a aquecer, em lume brando sem deixar ferver, juntei as especiarias e deixei a macerar de um dia para o outro.

Filtrei o vinho várias vezes e armazenei numa garrafa bem rolhada até ao dia de servir.

A filtragem pode ser feita através de várias gases ou utilizando os filtros de café.

Pode ser feito com a antecedência de um mês ou dois antes de servir, embora digam que ele é melhor passado um ano.

 Notas Pessoais:

Gostei bastante, embora os restantes comensais fossem de opinião que era demasiado doce e com forte travo a especiarias, coisas que podem fácilmente ser corrigidas consoante o gosto de cada um. Embora seja aconselhado como aperitivo, servido fresco mas sem gelo, desconfio que, à semelhança do ponche ou do Glühwein,  será agradável, se servido quente, numa noite fria de Inverno. Mas isto, claro, é só a minha opinião.

A maioria das informações foram baseadas na leitura da Wikipédia e no site Hypocras onde tem inclusive, algumas receitas que usam o referido vinho e de que tenho alguma vontade de experimentar.

Pode encontrar outras receitas de Hypocras aqui e aqui a dificuldade vai estar em escolher uma.

 

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publicado às 16:37

Cozinha Medieval - Os Doces

por Moira, em 29.10.08

Foram três os doces escolhidos para o jantar medieval, para além do Toucinho do Céu que publiquei há uns dias atrás,  tivemos umas peras cozidas em vinho e especiarias e uma  Tarte de Bry.

Quando li a receita desta tarte pela primeira vez, em inglês, associei Bry a Brie e por desatenção minha pensei que era uma tarte salgada. Na receita original dizia o seguinte:

"The original recipe implies that Brie cheese is to be used; however, "chese ruayn" also called "rewen" or "rowen" in other Medieval sources, was Autumn cheese, made after the cattle had fed on the second growth. This was apparently a semi-soft cheese, but not as soft as a ripe modern Brie: one period recipe says to grate it. It appears to be the same cheese called Fromage de Gaing in France."

No dia em que a confeccionei, acabei por fazê-lo com um simples requeijão, pois achei que seria o mais adequado. Mais uma vez temos o uso do açafrão e do gengibre, que apesar das minhas dúvidas deram à tarte um sabor alimonado e uma cor alegre.

Para a base fiz uma massa quebrada simples, das que vêm em todos os livros, mas que pode perfeitamente ser de compra.

Tarte de Bry

Tarte de Bry

 Ingredientes:

  • 1 base de massa quebrada para tartes
  • 3 ovos
  • 1 requeijão
  • 1/4 chávena de açúcar
  • 1/4 colher de chá de açafrão em pó
  • umas raspas de gengibre fresco ou 1/4 cholher de chá de gengibre em pó
  • 1 pitada de sal (eu não pus)

Preparação:

Esmagar o requeijão com um garfo, bater os ovos ligeiramente com o açúcar,  misturar com o requeijão e adicionar as especiarias.

Pôr numa forma de tarte forrada com a massa quebrada e levar ao forno 15 a 20 minutos a 180º ou até estar com um aspecto dourado.

 

Nota: Na minha apreciação, a tarte ficou saborosa, mas a massa da base deveria ter ficado mais fina, e devia ter utilizado uma tarteira de diametro mais pequeno para que o recheio ficasse mais alto. Pormenores a rectificar numa próxima vez, porque vale a pena repetir, primeiro porque é saboroso, segundo porque se faz muito rápidamente e sem stresses.

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publicado às 16:34

Peras em Xarope Perfumado de Canela e Gengibre

por Moira, em 29.10.08

Esta é uma receita que faço muitas vezes cá por casa, principalmente quando a minha cunhada começa  trazer-me quilos e quilos da sua produção de peras, embora para o ano eu já esteja a projectar fazer outras coisas com elas.

A receita já a publiquei aqui, na altura sem fotos.

Desta vez fiz algumas pequenas alterações, segui a receita original, excepto no que diz respeito ao vinho tinto, preferi usar uns restos de  Vinho do Porto, que felizmente é uma coisa que abunda sempre cá por casa.

Mais uma vez aparece o gengibre e o açafrão, este último é uma das especiarias mais caras do mundo, e eu tinha uma caixinha de estigmas de açafrão, perdida no fundo do baú de especiarias, que comprei em Cuenca há já bastante tempo atrás.  Resolvi dar-lhe uso neste doce, embora ele seja óptimo em qualquer prato de peixe.

Peras em Xarope de Canela e Gengibre

Ingredientes:

  • 8 peras médias mais ou menos do mesmo tamanho
  • 6 dl de Vinho do Porto (a receita original leva vinho tinto)
  • 200 g de açúcar (utilizei açúcar de cana integral, mas pode ser do outro)
  • 1 pau de canela
  • 1/2 colher de café de gengibre (coloquei 2 rodelitas de gengibre fresco)
  • 1 colher de café de vinagre (eu não juntei)
  • 1 cravinho (ou 1 pitada de cravinho em pó)
  • 1 pitada de Açafrão (coloquei 4 ou 5 estigmas de açafrão em vez do açafrão em pó)

Preparação:

Levar o vinho ao lume com as especiarias e o açúcar para preparar o xarope. Entretanto descascar e cortar as peras e cozê-las no xarope durante cerca de 10 minutos, apagar o lume e deixar arrefecer as peras dentro do xarope.

Podem ser adicionadas passas de uva ou tâmaras, se quiserem.

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publicado às 16:29

Galinha Salteada com Coentros e Cominhos

por Moira, em 28.10.08

Para quem mora na cidade, conseguir uma galinha caseira é uma tarefa quase impossível, mas nós conseguimos! Yupiiii... Nada do talho da esquina, nada de frango, nada de galinha de aviário, esta galinha veio directamente de casa da mãe da E. que vive na zona de Ferreira do Zêzere.

Como sabem a galinha tem uma cor e uma textura de carne que nada se compara com frango, muito menos os de aviário, mas à falta de uma boa galinha caseira a receita pode ser feita com frango do campo, decerto também ficará bem.

A receita desta galinha, como já mencionei no post anterior é de um anónimo andaluz, data do séc. XIII e reza assim:

galinha salteada com coentros e cominhos

Fechem os olhos, afinem o palato e deixem-se levar numa viagem no tempo por sabores celestiais... É que nem só os doces têm este poder.

Galinha Salteada com Coentros e Cominhos

 

Ingredientes:

  • Uma galinha
  • 6 colheres de sopa de vinagre
  • 3 colheres de sopa de molho de soja - na receita original usam "almori" (garum végétal - que dizem ter um sabor idêntico ao molho de soja)
  • um pouco de azeite
  • uma pitada de pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa rasa de coentros (devia ser sementes de coentro em pó, mas a E. adicionou coentros picados)
  • 1 colher de café de cominhos
  • 1 dente de alho
  • 1 pitada de açafrão

Preparação:

Alourar os pedaços de galinha num fio de azeite e reservar.

Num tacho juntar todos os outros ingredientes e levar ao lume, quando levantar fervura adicionar os pedaços de galinha, e deixar cozer em lume brando.

 

Nota: A E. deu previamente uma cozedura à galinha e com o caldo fez uma belíssima canja que serviu de entrada, e utilizou o restante caldo para ir adicionando à galinha conforme cozia. Como um dos acompanhamentos foram umas castanhas cozidas a E. adicionou algum puré de castanha ao molho da galinha para engrossar. Posso dizer-vos que ficou delicioso e é mais uma receita a repetir.

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publicado às 17:14

Cozinha Medieval - As Carnes

por Moira, em 28.10.08

Continuando com a descrição dos pratos servidos no jantar e porque sei que estão todos à espera de mais pormenores, hoje deixo-vos os pratos de carne, a nossa escola recaiu sobre uns Pastéis de Carne do séc. XV do Tratado de Cozinha Portuguesa e uma receita de galinha, datada do séc. XIII, de um anónimo andaluz , cujo nome original era Gallina Frita e Cocida, mas que foi pomposamente traduzido para Poulet Sauté à la Coriandre et au Cumin, nome que lhe assenta muito bem e que resolvi manter traduzindo-o apenas para português.

Eu confeccionei os pastéis (neste caso o "pastelão" e a E. a galinha.

Empada de Carne

Pastéis de Carne

Como sou perita a inventar achei que era mais prático fazer uma empada grande do que muitos pastelinhos, para que tenham uma noção de como pode parecer uma receita medieval vou deixar-vos a receita original tal como eu a li.

"Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha. Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua."

Confesso que foi preciso algum poder inventivo para conseguir concretizar a receita... comecei por temperar  uma porção de carne de vaca com as especiarias acima mencionadas, como não tinha referência de quantidades, foi uma pitadinha daqui, outra dali, como não fazia a mínima ideia do que seria caldo de limão, nem tão pouco de agraço, adicionei umas gotas de sumo de limão. Depois tive que procurar uma massa para os pastéis e encontrei uma óptima no Gode Cokery.

pormenor empada

Massa para Empadas

Ingredientes:

  • 4 chávenas de farinha de trigo (480 g)
  • 1 colher de chá de sal (opcional)
  • 1 chávena e meia de manteiga (180 g)
  • 4 gemas de ovo ligeiramente batidas (eu coloquei 1 ovo e duas gemas)
  • 2 a 4 colheres de sopa de água fria (opcional mas provavelmente necessário - eu tive que juntar 6 para ter uma massa elástica)

Preparação:

Misturar os elementos secos com a manteiga até formar uma espécie de areia molhada, adicionar os ovos e trabalhar a massa até que se forme uma bola soltando-se das paredes da taça, ir juntando uma colher de água de cada vez se necessário. Divida a massa em duas partes iguais e deixe repousar cerca de 15 minutos.

Numa superfície enfarinhada e com a ajuda do rolo da massa, estenda uma das partes da massa para a base e posteriormente a outra para a cobertura.

Forrei uma tarteira com papel vegetal (ajuda imenso a desenformar) coloquei uma rodela de massa, recheei com a carne temperada, coloquei a outra rodela por cima e fechei a massa, e com os restos enfentei a tarte, fiz o furo da praxe para a mesma respirar e pincelei tudo com gema de ovo. Vai ao forno por cerca de meia hora.

 

Nota:  Na minha opinião, o recheio fico saboroso mas muito seco, para uma próxima vez, ou faço um refogado com cebola ou misturo a carne com molho branco.

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publicado às 16:13


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