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Há sempre uma primeira vez

por Moira, em 12.04.11

Já referi por diversas vezes aqui no blog o quanto gosto de fazer pão, por isso não poderia deixar de vos contar as minhas últimas aventuras.

Desde há muito tempo que sou eu que faço o pão que se come cá por casa, e desde há muito que ambicionava fazer pão sem recurso a qualquer fermento químico.

Os Ingleses chamam-lhe "Sourdough", os Espanhóis chamam-lhe "Masa Madre", por cá penso que o nome correcto será isco, corrijam-me os experts que eu sou uma aprendiz nestas lides, certo é, que com ele podemos fazer pão a partir apenas de farinha e água.

A primeira vez que li sobre este processo foi no blog de Iban Yarza, já lá vão alguns anos, fiquei com um bichinho para experimentar, mas foi-me sempre faltando a coragem para dar o primeiro passo, entretanto o ano passado surgiu um novo blog, o Zine de Pão que fala da essência do pão, escrito em português, aliás muito bem escrito e o bichinho aumentou, fiz as primeiras experiências mas não obtive sucesso, por algum motivo a coisa não correu bem e eu esqueci-me do assunto.

Entretanto há umas semanas atrás apareceu a Ana e eu voltei a ler sobre este assunto no blog dela e resolvi pôr mãos à obra, mais uma vez não obtive sucesso, mas desta vez não desisti e recomecei tudo de novo.

Parece-me que desta vez a chave do sucesso, esteve no uso de água engarrafada, e talvez pelo facto de ter iniciado o isco com farinhas integrais quer de trigo, quer de centeio.

Percebi que não há regras precisas, mas é fundamental ter muita paciência e perseverança e no meu caso foram muito importantes as explicações e o apoio incondicional do Paulo, da Ana e também da Tânia entre outros amigos blogueiros.

 

Há sempre uma primeira vez para tudo e esta foi a primeira vez que fiz pão usando este processo, a primeira experiência correu lindamente excepto na altura de dar forma ao pão, que ficou com um ar esparramado, mas ainda assim muito saboroso.

Pelo caminho fui coleccionando emoções, de alegria ao ver as primeiras bolhinhas aparecerem no isco, de tristeza quando o isco de trigo azedou., de lágrima no olho ao chegar ao 5º dia com um isco que a mim me pareceu perfeito, é difícil pôr por palavras tudo o que senti ao longo dos  vários dias, no dia em que amassei o pão estava nervosa, tinha medo que o pão não crescesse e que tivesse que recomeçar tudo do zero, parecia uma boba a controlar o crescimento de 5 em 5 minutos sabendo de antemão que ia demorar horas. Como já referi é um processo lento que exige muita entrega e bastante paciência que é totalmente compensada com o cheiro do pão a cozer e finalmente com o sabor único de um pão verdadeiramente artesanal.

Este foi o pão feito a partir do isco de centeio, não ficou exactamente como estava à espera, a massa "esparramou-se" quando foi para o forno.

No dia seguinte fiz outro pão com o isco de trigo, usando o mesmo processo e fazendo algumas correcções, mas com medo que ele se "esparramasse" de novo cozi-o na minha forma de barro para pão de forma e o aspecto melhorou consideravelmente.

 

Este segundo pão fez uma fermentação inicial de cerca de 3 horas à temperatura ambiente, com mais 12 horas no frigorifico, antes de o moldar.

Depois de o moldar e colocar na forma esteve mais 4 horas antes de ir para o forno.

Hoje não deixo uma receita, apenas as quantidades de ingredientes que usei como referência:

Para o pão mais escuro

Coloquei 350g de farinha de trigo T65, 150g de trigo sarraceno, 180g de isco de centeio integral, 8g de sal e 300g de água.

Para o pão de trigo

Coloquei 500 g de farinha de trigo T65, 180 g de isco de trigo, esqueci-me de pôr sal e diminui a água talvez em 50 g, pois o isco de trigo era mais líquido que o de centeio.

Ambos os pães ficaram com um sabor extraordinariamente bom.

Finalmente posso dizer que fiz um pão, o meu primeiro pão feito a partir de um isco criado e alimentado por mim ao longo de uma semana, foi uma enorme aventura, mas neste momento posso dizer que foi muito gratificante, faltam limar algumas arestas, aprender ainda muita coisa sobre farinhas, massas e formas de amassar, mas este foi o primeiro passo.

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publicado às 22:04


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41 comentários

De Victoria a 15.04.2011 às 01:09

É uma experiencia única, fazer pão totalmente natural em casa é uma sensação muito especial e saíste-te muito bem! Beijinhos.

De Moira a 18.04.2011 às 22:13

Gostei muito, dá algum trabalho, mas é uma sensação única que todos os que gostam de fazer pão deveriam experimentar.
No fim de semana fiz pão com "masa madre" seca que me enviaram da Galiza, tive que a hidratar e alimentar durante três dias e ficou um pão excepcionalmente bom e saboroso. Pena que não consegui tirar nem uma foto.
Beijinhos

De Helena a 14.04.2011 às 12:08

Moira
Avaliando pelas imagens, saíste-te très bien!
Um beijo

De Moira a 14.04.2011 às 23:52

Obrigada Helena!
E já estou a preparar a fornada do próximo fim de semana :)

De Ameixinha a 13.04.2011 às 21:56

Tanto um como outro ficaram com a massa aberta, o primeiro mais com aspecto de broa e o segundo mais para pão :) Não sei se tenho paciência de ver assim os iscos a levedar, mas parece valer a pena. Isto é que é um pão de raiz!

De Moira a 14.04.2011 às 23:53

Essa parte de ver a alteração do isco dia após dia foi mágica hehehe
O pão fica com um sabor diferente.

De Margarida a 13.04.2011 às 21:31

Querida Moira, gostei de ver os resultados da tua persistência. É realmente compensador ver o empenho que colocamos em determinados coisas. E isto foi só um começo. Eu vou voltar a tentar depois do V nascer já que vou estar uns bons meses em casa. Continua!
beijocas

De Moira a 18.04.2011 às 22:15

É uma experiência única que todos os que gostam de pão deveriam experimentar, atrevo-me a dizer que deve ser a mesma sensação que fazer fogo com dois pauzinhos ;)
Beijocas

De padeiro a 13.04.2011 às 21:28

Como eu te compreendo. :)

Ficaram fantásticos. Agora é só continuar a praticar, praticar e praticar!

Em relação à água, tem muito impacto. Felizmente aqui em Estocolmo podemos usar a água da torneira (é melhor que a engarrafada) mas em Portugal pode ser diferente. Uma dica a tentar é deixar a água num jarro à temperatura ambiente durante umas doze horas ou mais. O cloro acaba por se evaporar.

O isco ter ficado azedo é normal. :) É só descartar a maior parte e alimentar, como numa alimentação normal.

Quanto ao pão se ter espalmado, talvez tenha fermentado demasiado na segunda fermentação. Dependendo do peso da massa, costuma levar qualquer coisa entre 45min-2horas. Depois há umas técnicas para ver quando é altura de o atirar para o forno, a ver se faço um post sobre isso.

Vamos lá ver se alguém nos responde se é "isco", "fermento natural", "leveduras selvagens", "massa azeda" ou outra coisa qualquer. :)

Continua! Já sabes que estamos cá para responder ás dúvidas (as que sei responder!).

/Paulo

De Moira a 18.04.2011 às 23:59

Acho que o facto de o pão se ter espalmado teve a ver com a quantidade de água que coloquei, e depois as nossas farinhas de trigo parece que absorvem menos água, ou talvez seja também a falta de experiência, mas aos poucos eu vou lá, até porque a curiosidade é grande. Gostei muito de todo o processo, a continuar sem dúvida, até porque continuo a alimentar um isco com farinha de milho que está lindo, era para ter amassado no fim de semana, mas não houve tempo, esta semana é capaz de sair uma broa :)
Entretanto já hidratei a masa madre galega que me enviaram e já cozi pão com ela, tinha um cheiro tão agradável, o pão ficou fantástico, mas não houve fotos, fiquei sem bateria e entretanto o pão comeu-se ;) Guardei um pouco da massa desse pão para utilizar numa próxima vez.
Obrigada pelo incentivo
Boa semana

De padeiro a 19.04.2011 às 10:27

Fazendo umas contas rápidas, eu diria que usaste água a menos. Se fizeste igual à receita tens uma massa com hidratação de 44% (300g/680g).

O normal é ter massas de 65% de hidratação se estivermos a falar de pães franceses (442g de água no teu caso). Se formos para os italianos... podemos chegar aos 90% de hidratação (ou até 110% para alguns loucos) nas ciabattas.

Boa sorte :)

De Marta a 13.04.2011 às 20:28

Olá Moira,
adorei ler o teu post!
Eu vivo convencida que tudo em que investimos paciência e dedicação vale a pena, mesmo quando parece que falhámos... porque se pensarmos na realidade não falhámos, mas sim investimos no conhecimento, porque da próxima vez que fazemos sai sempre melhor, e assim sucessivamente. Por isso dedicar tempo a algo é sempre aprender.
Acho que nunca tinha ouvido falar nesta forma de fazer pão, nem nos "iscos". Parece-me sem dúvida uma forma fascinante.
Gostei especialmente do aspecto do pão de centeio, o que dizes que ficou espalmado... se me dessem a escolher entre os dois, escolheria sem dúvida o de centeio!
Gostei mesmo muito de ler esta aventura e fiquei com vontade de saber mais. Para já ainda me sinto muito "imatura" na cozinha para experimentar, mas vou certamente investigar mais sobre este assunto... fiquei com a pulguita atrás da orelha!!
Beijinhos

De Moira a 18.04.2011 às 23:50

Eu comecei a ouvir falar sobre o assunto há uns três anos atrás, embora as minhas tias cozessem pão e guardassem sempre uma porção de massa para amassar a fornada da semana seguinte, mas o isco criado pelas nossas mãos é realmente um processo único.
Não é um processo fácil, apesar de parecer simples, mas foi um passo muito importante para mim.
Beijocas

De Patanisca a 13.04.2011 às 19:00

Como eu te compreendo! Também já tive essa experiência e posso confirmar que a qualidade do pão compensa o trabalho. Além disso, há qualquer coisa de emocionante na confecção do pão. Ficou excelente o teu isco, vou voltar a fazer brevemente :) beijinhos.

De Moira a 18.04.2011 às 23:48

É um processo todo ele muito interessante e apesar do tempo que passa desde o início até ao fim, vale a pena cada minuto gasto.
Beijocas

De moranguita a 13.04.2011 às 15:55

trabalho da pelo que vejo mas acreditoq ue seja um pao unico
beijinhos

De Moira a 18.04.2011 às 23:47

Agora já sei como se faz, e é muito interessante acompanhar todo o processo, é realmente um pão único.
Beijocas

De gasparzinha a 13.04.2011 às 15:22

Que lindos!:) Como te disse, experimentei fazer em tempos o isco, mas tinha uma vida com horários tão malucos, que se tornou impossível e acabei por desistir da ideia quando comecei a fazer o artisan bread.
Estou tentada a pegar nela de novo com todo este teu entusiasmo! :)
Parabéns.

De Moira a 18.04.2011 às 23:46

É precisa uma enorme dose de paciência, mas vale a pena experimentar :)

De Isa Lourenço a 13.04.2011 às 10:42

Olá Moira,


Tiro o meu chapéu ;)

O teu resultado ficou muito bom!!!!

Bjocas

De Moira a 18.04.2011 às 23:45

Obrigada Isa!

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